Ricetta pane nero dell'Europa orientale

Il pane nero dell'Europa dell'Est richiede un soaker preparato con 24 ore di anticipo, un soaker di segale preparato con 15 ore di anticipo e un antipasto a pasta acida che hai preparato una settimana prima. Se non vuoi i conservanti del pane acquistato, tutto questo lavoro ne vale la pena.

Il pane nero viene normalmente cotto in una padella Pullman perché il coperchio protegge il pane dal diventare troppo scuro durante la sua lunga cottura. Per i migliori risultati, pesare tutti gli ingredienti invece di utilizzare le misurazioni del volume.

SHORTCUT: acquista un antipasto dal vivo per ridurre il tempo di maturazione.

Cosa ti serve

Come farlo

Nota: se non si dispone già di un dispositivo di avviamento nel frigorifero, seguire queste istruzioni per crearne uno tradizionale. Questo richiede circa 1 settimana a meno che non si acquisti un avvio dal vivo, che taglierà alcuni giorni dopo la maturazione.

  1. Per il Soaker: unire la segale incrinata e l'acqua in un piccolo contenitore non reattivo. Coprire e lasciare a bagno per una notte.
  2. Per la segale acida: unire la farina di segale, l'acqua e il dispositivo d'avviamento e mescolare fino a che liscio. Spolverare la superficie con farina di segale, coprire e lasciare riposare per 12-15 ore.
  1. Per l'impasto: riscaldare il forno a 500 gradi. Rivestire la padella Pullman e il coperchio con uno spray vegetale. Spolverare la padella solo con farina di segale.
  2. Combinare tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer stand (o una grande ciotola se si mescola a mano) utilizzando l'attacco paddle. Passare al gancio dell'impasto e impastare in basso per 4 minuti. Aumentare la velocità a media e impastare a media per altri 4 minuti. L'impasto sarà appiccicoso.
  3. Trasferire l'impasto nella padella Pullman preparata, livellandola. Polvere con farina di segale e far scorrere il coperchio sulla padella. Lasciare lievitare per 45-50 minuti o finché non si trova entro 1 pollice dalla cima.
  4. Mettere la teglia in forno e cuocere 15 minuti. Ridurre la temperatura a 400 gradi e infornare per altri 15 minuti. Rimuovere il coperchio, ridurre la temperatura a 325 gradi e cuocere fino al termine, circa altri 45 minuti.
  5. Togliere il pane dal forno e farlo immediatamente fuori dalla padella su una gratella per raffreddare completamente. Poiché il pane nero tende ad avere un interno gommoso, deve sedersi 24 ore prima di affettare. Questo pane si congela bene.