Il pane di segale si trova nella parte nord-occidentale della Germania, in particolare nell'isola di Soest, dove è attivo dal 1570 d.C. il più antico e continuo pane di segale. È stato originariamente prodotto da bacche di segale e di segale imbevute e sobbollite, senza ulteriore lievitazione e cotto in forno per 24 ore.
Una nuova ricetta utilizza lievito naturale, frumento e lievito per alleggerire la mollica, producendo un pane che può essere fatto in circa 16 ore. La reazione di Maillard nel pane lo rende marrone scuro e aggiunge strati di sapore. Dolce, tostato, e anche un po 'di pancetta, l'aroma e il sapore grasso possono essere rilevati in un pane di segale che in realtà non ha grassi e molto poco, se del caso, ha aggiunto zucchero.
Questa ricetta è adattata dal libro di cucina Bread di Jeffery Hamelman.
Cosa ti serve
- Per l'antipasto magro:
- Circa 2 1/2 tazze (270 grammi) di farina integrale di segale
- Acqua da 1 1/4 di tazza (270 grammi)
- 1 cucchiaio da tavola rinfrescato
- cultura del lievito naturale
- Per il Rye Soaker:
- 1 tazza (180 grammi) di bacche di segale
- Per l'Old Bread "Altus" Soaker:
- 3 3 tazze (180 grammi) di pane vecchio
- Per l'impasto finale:
- 1 farina di pane da 3/4 tazze (224 grammi)
- 1 3/4 tazze (224 grammi) di segale spezzata (se non riesci a trovare la segale spezzata, puoi tagliare tutta la segale in un vecchio mulino o mulino per il grano.)
- 1 cucchiaio (17 grammi) di sale
- 2 lievito istantaneo da 2 cucchiaini (6 grammi)
- 1 1/2 cucchiai (36 grammi) di melassa scura
Come farlo
Preparare il lievito madre e la segale Berry Soaker il giorno prima
- Se non hai rinfrescato l'antipasto in frigorifero per un po ', fallo 2 giorni prima di pianificare la cottura. La segale è meglio, ma se hai solo farina di grano, funzionerà anche quella.
- Metti il tuo antipasto a pasta acida mescolando l'intera farina di segale, l'acqua e un cucchiaio di antipasto in una terrina finché tutta la farina è inumidita. Coprire bene la pastella in modo che non si asciughi e lasciarla a temperatura ambiente per 16-18 ore. Questa pasta madre dovrebbe sviluppare un odore acre.
- Mettere le bacche di segale in una padella, coprire con 2 pollici di acqua e lasciare a temperatura ambiente durante la notte.
Fare l'impasto
- Il giorno successivo, portare le bacche di segale nella padella a ebollizione (aggiungere acqua se necessario) e far sobbollire fino a quando le bacche sono morbide, da 30 minuti a 1 ora. Scolare e mettere da parte.
- Mettere il pane vecchio, comprese le croste, in una ciotola e versare acqua bollente; lasciare per diversi minuti o più. Se è pane tenero, cadrà rapidamente; se è vecchio pumpernickel, potrebbe richiedere più tempo per ammorbidire.
- Spremi l'acqua dal pane (assomiglierà al budino di pane o all'argilla) e mettila da parte.
- Mettere tutti gli ingredienti per l'impasto finale nella ciotola di un miscelatore elettrico dotato di gancio per impasto e mescolare alla velocità più bassa per 10 minuti.
- Aggiungere acqua o farina secondo necessità per creare una palla di pasta leggermente appiccicosa. La quantità varierà, a seconda di quanta acqua c'era nel pane inzuppato e nelle bacche.
- Impasta sul bancone per un paio di minuti per effettuare le regolazioni finali. Formare una palla e lasciarla riposare in un punto caldo per 1 ora.
- Preriscaldare il forno a 350 F, preferibilmente con una pietra da forno o un'altra forma di set di ritenzione di calore all'interno del forno. Olio e farina 2 o più teglie o padelle Pullman (con coperchio, chiamato anche "pain de mie").
- Dividere l'impasto secondo necessità per adattarlo alle forme del pane. Formare l'impasto in pani e metterlo nelle padelle. Spolverare con farina, coprire e lasciare lievitare per 30 minuti in un luogo caldo.
- Coprire le pagnotte con un foglio di alluminio oliato, avvolgendolo strettamente.
Cuocere il pane
Vuoi cuocere il pane nel forno usando temperature gradualmente decrescenti per molte ore.
È meglio iniziare a metà giornata in modo che il pane possa riposare in un forno caldo (ma spento) durante la notte.
- Mettere le pentole nel forno e infornare a 350 F per 1 ora.
- Spegnere il forno a 325 F e infornare per 30 minuti.
- Portare il forno a 300 F e cuocere per 1 ora.
- Spegnere il forno a 275 F e infornare per 2 ore.
- Portare il forno a 250 F e cuocere per 2 ore.
- Spegnere il forno a 225 F e infornare per 1 1/2 ore.
- Portare il forno a 200 F e cuocere per 1 1/2 ore.
- Spegnere il forno e lasciare le teglie in forno fino al mattino (il forno sarà ancora caldo).
Il pane era nel forno circa 16 ore. Lasciare per ulteriori 24 ore avvolto in cotone o lino prima di affettare.