Tre tipi di pane senza pasta - Tre risultati

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Il metodo No-Knead di Jim Lahey: il pane che ha dato il via alla follia

Ho confrontato la tecnica di Jim Lahey per il pane senza impasti con Jeff Hertzberg e la ricetta Boule di Zoe Francois dal loro libro Artisan Bread in Five Minutes a Day (St. Martin's Press).
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Entrambi i pani hanno pochissimo tempo di applicazione ma alcune differenze ben distinte, che sono illustrate nei seguenti passaggi. Ho anche guardato una ricetta del pane al 100% di pane integrale, pubblicata da King Arthur Flour.

Jim Lahey è il proprietario di Sullivan Street Bakery a New York City e ha sviluppato un approccio minimalista per fare del buon pane, facilmente a casa. La sua ricetta ampiamente pubblicizzata si trova qui e contiene solo quattro ingredienti; farina, acqua, sale e lievito. Ho seguito la ricetta mescolando i quattro ingredienti (ho usato la farina normale e per tutti gli usi) e lasciando riposare la pasta sul bancone durante la notte, coperta con pellicola trasparente.

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Cuocere il pane

Il giorno dopo, ho lasciato l'impasto su un bancone molto infarinato e l'ho piegato due volte.

Poi ho raccolto i quattro (o più bordi) in una palla e ho spostato l'intera palla su un canovaccio infarinato. Non abbastanza farina, apparentemente, perché l'impasto si è attaccato al tessuto quando ho provato a scaricarlo nella pentola.

L'impasto è salito per due ore. Per l'ultima mezz'ora, ho preriscaldato il forno a 450 ° F con la pentola e il coperchio in ghisa da 3 quarti.

Ho tolto la pentola dal forno e l'ho arrotolata nell'impasto, senza grasso o farina extra. Il coperchio è stato appoggiato sul piatto e è tornato nel forno per 30 minuti, come da istruzioni. Per terminare la cottura, ho rimosso il coperchio e cotto per più di 15 minuti.

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Risultati del metodo No Knead di Jim Lahey

Risultato: il pane è saltato fuori dalla padella senza problemi, tutti i lati erano croccanti e meravigliosamente marroni e la mollica era grande e aperta, con una bella masticazione. Il gusto era ottimo, probabilmente dalla lunga lievitazione.

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Zoe e Jeff "Pane artigianale in cinque minuti al giorno" (St. Martin's Press, 2007)

Ricetta Boule Loaf

Come esperimento comparativo, ho eseguito questi pani fianco a fianco nello stesso giorno con la stessa farina, sale e lieviti. Gli impasti sembravano molto simili, ma il "Pane artigianale" ... La pasta di Boule ha preso diversi cucchiaini di lievito, mentre la pagnotta di Lahey richiede solo 1/4 di cucchiaino. L'impasto del "Pane Artigianale ...", quindi, salì e si abbassò in tre ore, mentre l'impasto di Lahey ne consumò ben 18 per mostrare una significativa attività di lievito.

Poi taglierai una sezione di dimensioni di pompelmo (mostrata qui) e la modellerai, mettendola su una buccia o una pergamena, prima di farla alzare. Il resto dell'impasto puoi rimetterlo in frigorifero più tardi nella settimana.

Trova le ricette per questi pani in questo articolo di Mother Earth News.

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Confronto affiancato

Le altre differenze tra i pani erano gli stili e le temperature di cottura. Entrambi impiegano circa 2 ore e 1/2 per alzarsi e cuocere il secondo giorno ed entrambi sono piuttosto disordinati in termini di farina, mani e pasta molle. Il pane Lahey cuoce in una pentola preriscaldata a 450 ° F mentre il "Pane Artigianale ..." cuoce a 450 ° C su una pietra da forno preriscaldata spolverata di farina o farina di mais.

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Quale pane è meglio?

Il gusto del pane "Artisan Bread ..." era leggermente più piatto della pagnotta di Lahey. Ciò potrebbe essere dovuto alla temperatura dell'impasto, alla quantità di lievito o sale, così come alle idee preconcette (mi aspettavo che questa pagnotta fallisse miseramente, cosa che non accadde - era una buona pagnotta di pane). La crosta di entrambi i pani era dura e croccante, ma la pagnotta "Pane artigianale" ... aveva una briciola più stretta, che non è quello che siamo venuti ad associare al pane artigianale (a torto oa ragione).

Preparerei di nuovo la pagnotta di Lahey, semplicemente perché la modellatura e la cottura erano un po 'più semplici. Sono anche affascinato dalle ricette di pane arricchite nel Pane dell'Antaliano in cinque minuti al giorno (St. Martin's Press) e proverò uno o due di quelli fuori.

Potresti anche essere interessato a un terzo tipo di pane senza impasto che ho preparato, pane al 100% di pane integrale. Se è così, continua a leggere.

Inoltre, consulta il Passaggio 10 per informazioni sui bonus.

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100% pane integrale senza pane impastato

Il terzo pane era la ricetta della farina di Re Artù per il pane al sandwich senza pane integrale al 100%. Questo pane viene mescolato (preferibilmente in un mixer stand) per tre minuti, trasformato direttamente in una padella per pane, lasciato lievitare, quindi cotto a 350 ° C per circa 40 minuti. Ho usato farina integrale di Re Artù Bianco.

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Quello che è successo? - 100% pane integrale senza pane impastato

Questo era il pane più semplice del gruppo, ed era pronto per cuocere in circa 90 minuti. Aveva un buon sapore, una buona lievitazione e tenuto insieme moderatamente bene. Tuttavia, è una pagnotta a sandwich, che naturalmente ha una mollica più stretta.

Abbiamo giudicato che la briciola accettava le uova per il toast francese e produceva ottimi panini al formaggio fuso. Mio marito ha chiesto che questo pane sia fatto spesso.

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Quindi, vale la pena di cuocere i pani senza pasta?

Assolutamente!

Risultati finali: mi piace molto la struttura aperta e la facilità di cottura della pagnotta di Lahey sulla pagnotta "Pane artigianale" ... ma la pagnotta "Pane artigianale" era buona e il libro ha molte varianti da provare. Entrambi i pani erano disordinati sul piano di lavoro ed entrambi i pani sono ben riscaldati.

Il panino sandwich al 100% senza grano integrale era la grande sorpresa, ma non può essere paragonato agli altri due, poiché è un pane a sandwich con caratteristiche diverse.

Vedi il punto 10 per le informazioni sui bonus particolarmente rilevanti per le persone che amano gli Hard Roll tedeschi.

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Scoperta del repertorio tedesco

Bonus addizionale: per quelli di voi che cercano rotoli veramente croccanti come fanno in Germania , mi sono imbattuto in un trucchetto per realizzarli. Avevo tagliato un po 'della pasta di Lahey perché la mia padella era più piccola di quella richiesta ed essendo la persona frugale che sono, ho deciso di cuocere l'extra.

Ho inserito un CorningWare da 16 once. stampini nel forno per preriscaldare con la pentola e posizionare la 1/2 tazza circa di pasta rimanente in essa. Rientro in forno per 25 minuti (senza coperchio) e ho avuto un grande " Brötchen " appena fuoriuscito dalla tazza, croccante come non li ho mai avuti in Germania! Se avessi abbastanza stampini, la ricetta di Lahey farebbe 5 o 6 rotoli.

Confronta i prezzi dei piatti CorningWare da 16 once qui.