Mirepoix: The All-Powerful Trio culinario

Insieme alla morte e alle tasse, tagliare la mirepoix è una delle poche cose che uno studente delle arti culinarie può essere assolutamente certo. Questo perché mirepoix (pronunciato "meer-pwah") è un elemento fondamentale della cucina classica, una sorta di protone, neutrone ed elettrone delle arti culinarie.

E come tale, va in tutto. Azioni? Dai un'occhiata. Salse? Dai un'occhiata. Minestre? Dai un'occhiata. Sparsi sul fondo della teglia quando arrostisci un pollo: controlla, controlla e controlla.

Ingredienti di Mirepoix

Allora, cos'è questo misterioso mirepoix che tiene così tanti cuochi prepotenti così occupati?

Tre cose: carote, sedano e cipolle . Se combinati, questi tre ingredienti semplici, comunemente chiamati "aromatici", si uniscono per aggiungere sapore e aroma a stock , salse, zuppe e altri alimenti.

Gli chef Cajun usano una variazione su mirepoix che consiste di tre parti di cipolla, due parti di sedano e una parte di peperone verde, e la prendono così seriamente da riferirsi ad essa come "la santa trinità".

Altre varianti, come il sofrito spagnolo e italiano o il suppengrün tedesco , utilizzano pomodori, pastinache, porro, radice di sedano, bulbo di finocchio, scalogno o aglio.

misure

Il mirepoix tradizionale consiste di due parti di cipolla, una parte di carote e una parte di sedano, con le proporzioni determinate in base al peso. Pertanto, una sterlina (16 once) di mirepoix richiederebbe 8 once di cipolle, 4 once di carote e 4 once di sedano.

E se sei in una scuola di cucina, allora, con tutti i mezzi, rompere la scala. Del resto, fai ciò che il tuo istruttore ti dice di fare.

Ma se stai cucinando a casa, puoi sentirti libero di guardarlo. Mirepoix non è qualcosa che deve essere calibrato al grammo preciso. Potresti anche usare misure di volume (come due tazze di cipolle e una tazza di carote e sedano) invece del peso, e funzionerà comunque bene.

Quando si sta facendo il brodo , il mirepoix viene alla fine teso, quindi non è necessario essere particolarmente precisi quando si tagliano le verdure. I pezzi dovrebbero avere dimensioni più o meno uniformi, tuttavia, per consentire tempi di cottura uniformi.

Più il mirepoix viene tritato finemente, più rapidamente il suo aroma e sapore vengono rilasciati in un brodo. Dal momento che il brodo è più lento del bianco, è perfettamente accettabile tagliare il mirepoix in pezzi di un pollice o due. Per il calcio bianco , un dado da 1/2 pollice è probabilmente il migliore.

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