Insieme alla morte e alle tasse, tagliare la mirepoix è una delle poche cose che uno studente delle arti culinarie può essere assolutamente certo. Questo perché mirepoix (pronunciato "meer-pwah") è un elemento fondamentale della cucina classica, una sorta di protone, neutrone ed elettrone delle arti culinarie.
E come tale, va in tutto. Azioni? Dai un'occhiata. Salse? Dai un'occhiata. Minestre? Dai un'occhiata. Sparsi sul fondo della teglia quando arrostisci un pollo: controlla, controlla e controlla.
Ingredienti di Mirepoix
Allora, cos'è questo misterioso mirepoix che tiene così tanti cuochi prepotenti così occupati?
Tre cose: carote, sedano e cipolle . Se combinati, questi tre ingredienti semplici, comunemente chiamati "aromatici", si uniscono per aggiungere sapore e aroma a stock , salse, zuppe e altri alimenti.
Gli chef Cajun usano una variazione su mirepoix che consiste di tre parti di cipolla, due parti di sedano e una parte di peperone verde, e la prendono così seriamente da riferirsi ad essa come "la santa trinità".
Altre varianti, come il sofrito spagnolo e italiano o il suppengrün tedesco , utilizzano pomodori, pastinache, porro, radice di sedano, bulbo di finocchio, scalogno o aglio.
misure
Il mirepoix tradizionale consiste di due parti di cipolla, una parte di carote e una parte di sedano, con le proporzioni determinate in base al peso. Pertanto, una sterlina (16 once) di mirepoix richiederebbe 8 once di cipolle, 4 once di carote e 4 once di sedano.
E se sei in una scuola di cucina, allora, con tutti i mezzi, rompere la scala. Del resto, fai ciò che il tuo istruttore ti dice di fare.
Ma se stai cucinando a casa, puoi sentirti libero di guardarlo. Mirepoix non è qualcosa che deve essere calibrato al grammo preciso. Potresti anche usare misure di volume (come due tazze di cipolle e una tazza di carote e sedano) invece del peso, e funzionerà comunque bene.
Quando si sta facendo il brodo , il mirepoix viene alla fine teso, quindi non è necessario essere particolarmente precisi quando si tagliano le verdure. I pezzi dovrebbero avere dimensioni più o meno uniformi, tuttavia, per consentire tempi di cottura uniformi.
Più il mirepoix viene tritato finemente, più rapidamente il suo aroma e sapore vengono rilasciati in un brodo. Dal momento che il brodo è più lento del bianco, è perfettamente accettabile tagliare il mirepoix in pezzi di un pollice o due. Per il calcio bianco , un dado da 1/2 pollice è probabilmente il migliore.
Fare magazzino con Mirepoix
- Per gli stock marroni come il brodo di manzo, usare una libbra di mirepoix per 6 litri di acqua fredda. È consuetudine arrostire il mirepoix prima di aggiungerlo al liquido di riserva, che contribuisce a dare sapore e colore allo stock finito.
- Per gli stock bianchi come brodo di pollo o brodo di vitello, usare circa un chilo di mirepoix per 5 litri di acqua fredda.
- Per il brodo di pesce , usa mezzo chilo di mirepoix per litro di acqua fredda. Puoi cuocere il mirepoix e le lische di pesce nel burro per alcuni minuti prima di aggiungere l'acqua.
Variazioni di Mirepoix
- I porri possono essere usati al posto di alcune o tutte le cipolle.
- Se vuoi un brodo incolore, puoi creare un "mirepoix bianco" sostituendo le pastinache, i ritagli di funghi o entrambi, per le carote o semplicemente omettendo le carote del tutto.