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Shad disossata? Sì. È possibile
Un filetto di shad completo e un "dito" disossato. Hank Shaw Imparare l'arte di disossare un shad è una delle cose più difficili in tutta la cucina. Pochissimi chef sanno come, e solo pochi pescivendoli sulla costa orientale dell'America continuano a portare avanti quella che è una tradizione di quasi 400 anni.
Ogni "filetto" dell'ombreggiatura ha quattro file di ossa ricurve. Ogni riga deve essere ritagliata esattamente all'angolo corretto o perderai la maggior parte della carne sul lato.
Posso farlo, ma in genere metto a male 8-10 pesci prima di ricordare l'angolazione corretta. C'è un modo più semplice: dita Shad .
Questo è un filetto ibrido. Si taglia solo un lato spesso del lato, lasciando la maggior parte del resto a macinare e raccogliere le torte di pesce o l'insalata di verdure (la tecnica è collegata qui sotto ). Ecco come lo fai:
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Trovare la cucitura
Questa è la linea di ossa che vuoi tagliare. Hank Shaw Cominciando dall'inizio. Stai tagliando una striscia dal lato superiore di ogni filetto - la parte posteriore, non la pancia. Ora devi trovare la linea di ossa che forma il bordo del tuo dito d'ombra. Cerca questa linea.
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Fare il taglio
Maknig il primo taglio. Hank Shaw Prendi il coltello più affilato che possiedi, preferibilmente un coltello a filetto stretto e appuntito (un coltello da disosso lo farà), e tagli con cura una linea lungo la fila di ossa - escluse le ossa, comunque - dalla nuca (estremità del collo) di il filetto alla fine della coda. È importante non tagliare la pelle.
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Finire il taglio
Finire il taglio. Hank Shaw Per completare il dito dell'ombreggiatura, girare il coltello parallelamente al tagliere all'estremità della coda del filetto di shad e tagliare verso l'esterno, lontano dal resto del filetto. Le ossa dell'ombreggiatura si curvano verso l'esterno appena sotto la pelle, quindi dovrai cavalcare il coltello sopra di loro per ottenere un dito senza ossa.
Questo è un lavoro di perseveranza, e all'inizio potreste incasinare qualcuno. Ma fidati di me, dopo aver tagliato centinaia di shad, questo è il modo più semplice per ottenere una notevole quantità di carne disossata da uno dei pesci più buoni del mondo.
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Fare le dita
Taglia le dita dell'ombreggiatura per modellare. Hank Shaw Ora tutto ciò che devi fare è tagliare e modellare le dita. Taglia la parte stretta della coda, che è molto più sottile di quella che resterà per il resto del tempo. Aggiungi questo pezzo alla pentola dove stai facendo le torte di pesce.
Generalmente otterrai 2-3 dita da ogni striscia lunga. Guardali e taglia ogni pezzo di osso vagante.
Le tue dita d'ombra sono pronte. Mi piace cucinare con una crosta di farina di mais vecchio stile, che fa un bel contrappunto alla carne morbida e ricca all'ombra .