La sudorazione ammorbidisce le verdure senza rosolare
In termini culinari, la definizione della parola "sudore" significa cuocere qualcosa a fuoco basso in una piccola quantità di grasso, di solito in una padella o una pentola coperta. La parola sudorazione è spesso usata per descrivere il modo in cui le verdure aromatiche come le cipolle, le carote e il sedano vengono cotte prima di aggiungere altri ingredienti.
L'obiettivo nella sudorazione delle verdure è di ammorbidirle e di rilasciare l'umidità in esse, non di farle dorare.
Questo rilascio di umidità è come il termine sudore prende il nome.
La sudorazione è di solito un passo preliminare nella preparazione delle verdure da aggiungere a un piatto, assicurando che non siano ancora crude e che abbiano la consistenza desiderata quando nel piatto finito non si desidera un ortaggio croccante.
Può anche essere noto come burro-vapore, soprattutto perché il burro è un grasso comunemente usato per la fase di sudorazione di una ricetta.
Cosa succede durante la sudorazione in cucina?
La sudorazione concentra i sapori e rilascia zuccheri. Le verdure diventano teneri mentre le pareti cellulari dure vengono scomposte e, nel caso delle cipolle, possono diventare traslucide. Questo cambiamento di consistenza è spesso auspicabile in zuppe , stufati e salse.
La sudorazione è simile al sautée , con la differenza che in quest'ultima tecnica si utilizza calore più elevato e il cibo sarà spesso dorato. La sudorazione è più un addolcimento, non una doratura. Viene utilizzato quando non si desidera il colore e i sapori marroni che si verificano nella reazione di doratura di Maillard.
Spesso, il cuoco continua a mescolare le verdure durante la sudorazione per assicurarsi che stiano cucinando uniformemente e non abbiano iniziato a rosolare. Tagliare le verdure in pezzi uniformi aiuta anche a far cuocere tutti alla stessa velocità. Anche il sale viene spesso aggiunto in quanto aiuta a dissipare l'umidità.
Come sudare le verdure
Un passo comune quando si utilizza un piatto in cui vengono utilizzate verdure aromatiche è quello di tagliarle a cubetti e sudarle.
Solitamente si tratta di piatti, come gli stufati, in cui le verdure non sono l'elemento in evidenza, ma aggiungono i loro sapori e aromi di fondo per completare il piatto. Lo vedrai anche nelle ricette di zuppe e piatti di carne brasati.
In primo luogo, le verdure sono tritate uniformemente. Tagliati a dadini in pezzi di un quarto di pollice, essi sudano in meno tempo, e c'è più area di superficie per il processo che con un taglio più grande. Se l'aglio è richiesto, dovrebbe anche essere tritato, ma spesso dovrai aspettare di aggiungerlo alle altre verdure perché potrebbe cuocere troppo velocemente se aggiunto all'inizio.
La padella viene riscaldata a fuoco medio-basso e viene aggiunta una piccola quantità di burro o olio per rivestire il fondo della padella. Una volta caldo, è possibile aggiungere verdure e sale. Ora il cuoco ha bisogno di assicurarsi che la padella non si scaldi troppo e che ci sia solo un leggero scricchiolio piuttosto che uno schiocco vigoroso. Regolare il riscaldamento di conseguenza.
Mescolare spesso le verdure e osservare eventuali segni di brunitura indesiderata. Ci vorranno dai 5 ai 10 minuti affinché le verdure si ammorbidiscano. Se le cipolle fanno parte della miscela, saprai che hai finito quando sono traslucide.