Il radicchio è un ortaggio molto incompreso. Non è una lattuga, non un cavolo (a volte è confuso con il cavolo rosso), ma piuttosto una forma di cicoria leggermente amara, leggermente speziata, legata all'indivia belga.
Il radicchio esiste da un po 'di tempo: il naturalista romano Plinio il Vecchio menziona le meravigliose lattughe rosse del Veneto nella sua enciclopedica Naturalis Historia, circa 79 dC, osservando che oltre ad essere gustosi, sono buoni per l'insonnia e purificare il sangue; dice anche che erano gli egiziani che allevavano il radicchio dal suo antenato più selvaggio, la cicoria.
Nel Medioevo era particolarmente popolare tra i monaci, che accolsero qualsiasi cosa aggiungesse gusto e sapore alle diete semplici, prevalentemente vegetariane, vietate dai loro ordini. Non che la pianta fosse limitata alle cucine monastiche; figurava anche in modo prominente sulle tavole dei nobili, sia cotte che crude: nel 1537, l'autore italiano Pietro Aretino consigliò a un amico di piantarlo nel suo giardino, dicendo che lo preferiva molto a "lattuga e indivia priva di aroma".
Per quanto gustoso, questo radicchio non era lo stesso del radicchio rosso che conosciamo oggi: il moderno radicchio , con le sue foglie ricche di vino rosso e bianco, fu sviluppato negli anni '60 dell'Ottocento da Francesco Van Den Borre, agronomo belga che applicò il tecniche utilizzate per sbiancare l'indivia belga alle piante coltivate intorno a Treviso. Il processo, chiamato imbianchimento, è abbastanza complicato: le piante vengono raccolte in autunno inoltrato, le loro foglie esterne vengono tagliate e gettate via, vengono impacchettate in cestini di rete metallica, e si fermano per diversi giorni in capannoni oscurati con le loro radici bagnate in costante circolazione di acqua sorgiva che emerge dal terreno ad una temperatura di circa 15 ° C (60 ° F).
Mentre si lavano, le foglie dei cuori delle piante del radicchio assumono il pronunciato rosso vinoso che le distingue (più profondo è il rosso, più piacevolmente amara la pianta). A questo punto il contadino separa i grappoli, rimuove le foglie esterne, taglia la radice (la parte tenera appena sotto il livello del suolo è gustosa) e manda il radicchio sul mercato.
Esistono molti tipi diversi di radicchio; ecco i più importanti:
- Radicchio Rosso di Treviso. Il migliore, si presenta in due varietà: Precoce , che ha foglie carnose rosse con costole bianche che formano un grappolo compatto, e Tardivo , che ha costole molto più pronunciate e le foglie strombate. Precoce arriva prima nella stagione, e anche se è più bello da guardare, il tardivo è più saporito, con accenti più intensi e amari. Sia Precoce che Tardivo godono ora dello status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Indicazione Geografica Protetta), il che significa che possono essere venduti come tali solo se vengono prodotti intorno a Treviso, sotto la supervisione del Consorzio Radicchio di Treviso.
- Anche il Radicchio Variegato di Castelfranco gode dello status di IGP; assomiglia più a una testa di lattuga tradizionale, ma ha profonde strisce rosso vino, ed è anche conosciuta come il fiore commestibile. È un incrocio tra il radicchio e un'indivia a testa tonda.
- Il Radicchio Rosso di Chioggia è stato allevato dal Variegato; ha foglie rosso scuro con costole bianche, ma è più rotondo del Radicchio di Treviso; è anche compatto, e come risultato assomiglia a una testa di cavolo in forma. Ora è il radicchio rosso più comunemente coltivato in Italia, ed è (ahimè) venduto come radicchio di Treviso in altre parti d'Europa. L'ho visto anche nei cataloghi di semi negli Stati Uniti.
- Il Radicchio Rosso di Verona è stato allevato dal Rosso di Treviso negli anni '50 ed è un po 'più lungo e più oblungo del suo antenato.
Il radicchio, come quasi tutto il resto in Italia, è piuttosto stagionale, appare nei mercati a fine novembre e rimane per tutto l'inverno; è più saporito dopo l'inizio delle gelate e quindi vale la pena aspettare se l'inverno è mite. È stato anche introdotto in California nella Napa Valley e sta diventando popolare anche negli Stati Uniti. Piccola meraviglia; è abbastanza buono. È anche un bene per te; L'amarezza del radicchio è dovuta alla intybin, che stimola l'appetito e il sistema digestivo e funge da tonico per il sangue e il fegato.
Ora che hai comprato del radicchio, che farne?
Quando lo porti a casa, mettilo nella sezione più nitida del tuo frigorifero. Manterrà per un paio di giorni, e se sembra leggermente appassito, mettilo in un bicchiere d'acqua - la radice del rubinetto non è solo lì per lo spettacolo; ha anche sostanze nutritive che nutrono le foglie e possono assorbire l'acqua.
Quando tagli la radice prima di usare il radicchio, non scartarla, ma piuttosto usala come faresti con un ravanello o un altro ortaggio a radici.
Il mio modo preferito per prepararli è semplicemente, grigliato e condito con un ottimo olio extravergine di oliva e sale marino. Così semplice, eppure una delle migliori cose che abbia mai assaggiato.
Alcune ricette di Radicchio:
- Radicchio di Treviso alla griglia - Si potrebbe pensare che sia strano grigliare un vegetale a foglia verde, ma per favore provalo - i risultati sono incredibili.
- Radicchio saltato
[A cura di Danette St. Onge]