Componenti di base di una marinata e loro funzioni.
Le marinate sono un modo semplice per aggiungere sapore alla carne. Ci sono migliaia di combinazioni di sapori possibili con le marinate, ma ogni marinata dovrebbe includere alcuni componenti di base. Scopri come i diversi elementi di una marinata funzionano per dare sapore alle tue carni grigliate, arrosto e al forno.
Grasso
Il grasso è un componente importante nelle marinate perché aiuta a trasferire i grassi solubili nella carne. Un componente grasso aiuterà anche la carne a trattenere l'umidità mentre è cotta.
I grassi aiutano a macinare profili aromatizzanti e mantengono i sapori acuti o acidi dalla travolgente esperienza. Esempi di componenti adiposi in una marinata possono includere: olio d'oliva, olio di canola, latte di cocco , yogurt intero o altri oli vegetali.
Acido
Gli acidi funzionano in diversi modi per aiutare a insaporire la carne. Gli acidi aiutano ad abbattere il tessuto connettivo nella carne, che può leggermente intenerire la carne e consentire una più profonda penetrazione del sapore. Un componente aromatico acido è anche importante per bilanciare un profilo aromatico. Una nota superiore piccante fornita da un ingrediente acido contribuirà ad aggiungere zing e freschezza ad un sapore altrimenti pesante. Gli acidi agiscono anche come antiossidanti, che possono contrastare i radicali liberi che si producono quando la carne viene cotta ad alte temperature, come con la griglia.
Esempi di componenti acidi includono: succhi di agrumi, aceto, vino, yogurt o latticello.
condimenti
I condimenti sono i luoghi in cui le marinate prendono davvero vita.
Ci sono infinite possibilità, ma un buon punto di partenza è con gli aromatici. Gli aromatici come l'aglio, la cipolla o lo scalogno forniscono una base aromatica profonda alla quale possono essere costruiti altri sapori. Erbe e spezie, essiccate o fresche, possono essere aggiunte alla marinata per ottenere ulteriori strati di sapore.
Il sale è anche una parte importante del processo di stagionatura.
Il sale aiuta a magnificare gli altri sapori aggiunti alla marinata. Il sale marino è una scelta eccellente in quanto contiene minerali che forniscono sapore extra. La salsa di soia è anche un ingrediente comune usato come componente del sale in una marinata.
I peperoni del Cile sono un ingrediente comune nelle marinate perché aggiungono un calcio speziato unico che può migliorare molti profili di gusto. I peperoni del Cile, secchi o freschi, possono essere aggiunti alle marinate.
Aromatici e peperoncini del Cile dovrebbero essere macinati o tagliati in pezzi molto piccoli quando usati in una marinata per aumentare la superficie e il contatto con la carne.
La scorza di agrumi è un ottimo modo per aggiungere aroma di agrumi senza aggiungere acido in più ad una marinata. Gli oli essenziali contenuti nella scorza forniscono una quantità eccezionale di sapore, ma non contengono acido.
Zuccheri come miele, zucchero di canna, melassa o nettare di agave, a volte vengono aggiunti alle marinate per bilanciare la componente acida. Se usato in metodi di cottura a calore ridotto, come la torrefazione, lo zucchero caramellerà e aggiungerà ulteriore profondità. Se usato con metodi di cottura a calore più elevato, come la griglia, lo zucchero può bruciare e causare un sapore off.
rapporti
Il rapporto tra grasso e acido è soggettivo e spesso fonte di molte controversie. Generalmente, è necessaria solo una piccola quantità di acido e viene spesso utilizzato un rapporto di 3: 1 tra olio e acido.
Troppo acido o troppo tempo esposto alla marinata acida può causare tagli più teneri per diventare molli.