Come fare la pizza in un forno a legna

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The Wood Fired Pizza Oven: un'introduzione

Ci sono due tipi di pizza: la pizza cotta in forno elettrico oa gas e la pizza cotta nel forno a legna, che è di gran lunga superiore. Solo un forno a legna può raggiungere le alte temperature necessarie per una pizza alla napoletana, leggermente cotta e leggermente carbonizzata.

Impostare un forno è più veloce e più facile di quanto si possa pensare, e rimarrai stupito dalle pizze che produrrà. È inoltre possibile utilizzare un forno per la pizza per cuocere pane e arrosti di carne, pesce e verdure.

I forni per pizza hanno pavimenti circolari e soffitti a cupola che riflettono il calore verso il basso. A causa del pavimento circolare forniscono uno spazio di lavoro ben organizzato: Poiché la cottura della pizza è un processo dinamico, in cui la porta del forno rimane aperta mentre aggiungi, gira e rimuovi le pizze, devi tenere acceso il fuoco per evitare che si raffreddi . Il pavimento circolare consente di mantenere semplicemente il fuoco su un lato dove il tetto è inclinato verso il basso e di avere la maggior parte della superficie libera per la pizza.

James Bairey gestisce Forno Bravo, un'azienda che importa alcuni dei migliori forni per pizza italiani negli Stati Uniti e in Inghilterra. Sebbene venda forni già pronti, offre anche kit del tipo che si trovano nei negozi di ferramenta italiani, che possono essere facilmente assemblati nel corso della giornata.

Troverai molto di più sul mettere insieme un forno per la pizza, compresi i piani gratuiti se vuoi costruire da zero, e una galleria fotografica di forno per pizza, nel sito di Forno Bravo.

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Come preparare la pasta per la pizza

Inizieremo con la pasta; farla in modo tradizionale impiegherà circa 3 ore, la maggior parte delle quali è in aumento. Se invece usi una macchina per il pane, ci vorranno circa 90 minuti. I napoletani, i maestri della cottura della pizza, dicono che l'impasto dovrebbe essere fatto con lievito di birra, farina, sale e acqua. Molte persone aggiungono anche un po 'di olio d'oliva.

• 4 tazze (1/2 kg) di farina macinata a pietra (la farina del pane funzionerà perfettamente)
• 1 tazza (250 ml) di acqua calda
• 1 oncia (30 g) di lievito di birra o 2 cucchiaini di lievito secco attivo, sciolto nell'acqua
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• Un pizzico di sale

Se lavori a mano, fai un mucchio di farina, raccogli un pozzo nel mezzo e aggiungi sale e olio d'oliva. Quindi, mescolare la miscela di lievito d'acqua e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, allontanandosi facilmente dal piano di lavoro - circa 10 minuti, impastando energicamente. Formare l'impasto in una palla, metterlo in una ciotola leggermente oleata, coprirlo con un canovaccio da cucina pulito e metterlo in un luogo tiepido a lievitare per 2 ore o fino a raddoppiare di volume. Pestare l'impasto, impastarlo brevemente e dividerlo in 4 palline. Mettili su una superficie infarinata, coprili e lasciali lievitare per un'ora.

Hai bisogno di più pasta? Per una dozzina di palline di pasta, avrai bisogno di 4 1/2 libbre (2 k) di farina, un litro (1 litro) di acqua, più sale, 1/4 di tazza di olio d'oliva e 8 cucchiaini di lievito.

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Riscaldamento del forno

Mentre l'impasto sale, riscalda il forno: crea un fuoco al centro del pavimento del forno usando diversi bastoncini e fallo bruciare; quando il soffitto del forno raggiunge una temperatura di circa 700 F (350 ° C) la fuliggine si vaporizza e comparirà una chiazza bianca, che si espanderà, migrando verso il pavimento man mano che il forno continua a riscaldarsi. Quando tutta la fuliggine viene bruciata, il forno è abbastanza caldo.

Quanto ci vuole? Dipende dai materiali usati per costruire il forno e la sua forma. Forni per il pane a volta a botte rettangolari e forni per pizza in mattoni possono richiedere fino a 3 ore. Un forno per pizza costruito con materiali refrattari moderni richiederà circa 90 minuti per arrivare alla temperatura.

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Preparare il forno caldo

Una volta che il forno è caldo, utilizzare un lungo raschietto metallico per spingere i carboni su un lato del forno e spazzolare la cenere dal pavimento con una spazzola a setole metalliche, ancora attaccata a una lunga impugnatura. Alcune persone inoltre tamponano il pavimento del forno con uno straccio umido, ma questo rimuove il calore.

Per mantenere la temperatura del forno, aggiungere un bastone (legno duro ben stagionato, 3 pollici di diametro e 18 pollici di lunghezza [10 cm per 45 cm]) al fuoco ogni 10 minuti circa. Alcuni pizzaioli mettono anche un piccolo ferro vicino alla brace, per mantenere un'estremità del bastone sollevata in modo che bruci meglio.

Per quanto riguarda la misurazione della temperatura, è possibile acquistare un termometro a infrarossi, anche se la mano è sufficiente: mettila nel forno, qualche centimetro sopra il pavimento del forno e se riesci a tenerla ferma per più di 2 secondi, aggiungi un altro bastoncino al fuoco

E adesso, cucina la tua pizza!

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Modellare le pizze

L'impasto della pizza dovrebbe essere modellato a mano in un disco perché con il mattarello si otterrà un disco sottile e resistente. Inoltre, lavorare velocemente perché la manipolazione eccessiva indurirà l'impasto.

Prendi una palla, lascia gli altri coperti e mettila su un piano di lavoro infarinato. Infarinate anche le mani e cominciate a stenderlo dal centro, allargando le dita e lavorando in senso orario; non toccare il bordo finché il disco non ha un diametro di almeno 20 cm (8 pollici). Sollevare il disco con entrambe le mani e ruotarlo, ruotandolo da una mano all'altra e riportarlo sulla superficie di lavoro, con il lato non premuto rivolto verso l'alto. Continuare a stirare la pasta, lasciando il bordo un po 'più spesso, fino a quando il disco è di 12 pollici (30 cm) di diametro.

Con la pratica imparerai come allungare l'impasto con le mani senza schiacciarlo sulla superficie di lavoro e potresti persino arrivare al punto di lanciare il disco in aria.

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Topping Your Pizza

La più classica pizza napoletana è la Margherita, condita con pomodori, mozzarella di bufala e basilico; la tradizione popolare lo attribuisce a Raffaele Esposito, che nel 1899 selezionò gli ingredienti nei colori della bandiera italiana in onore della regina Margherita di Savoia.

Ci sono, tuttavia, moltissime altre opzioni, e sei praticamente libero di fare come desideri. Tieni presente, tuttavia, che meno è di più; troppa guarnizione per una pizza pesante.

Combinazioni di pizze italiane e ripieni di calzone .

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E adesso...

Il prossimo passo è far scivolare la pizza condita su una buccia di pizza leggermente infarinata.

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E mettilo nel forno

Mettere la pizza nel forno e dare alla buccia un abile spunto per trasferire la pizza dalla buccia al pavimento del forno per la pizza. La crosta inizierà a gonfiarsi e cuocere immediatamente; dopo circa 40 secondi, infilare la buccia sotto la pizza e ruotarla di 180 gradi per assicurarsi che cuocia in modo uniforme. Non spostarlo in un'altra parte del forno quando lo si ruota, per evitare che si bruci.

La cottura sarà molto più veloce di quanto non avvenga in un forno da cucina: le specifiche della Vera Pizza Napoletana certificata dal governo indicano che la pizza dovrebbe essere fatta in 60-90 secondi. Sarà fatto quando la crosta è ben rosolata, il formaggio si scioglie e gli altri ingredienti della farcitura stanno gorgogliano. Se stai facendo un calzone, non essere sorpreso se si gonfia come un pallone da calcio.

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Quando è finito...

Rimuoverlo dal forno.

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Le pizze sono pronte da affettare

Una volta che la pizza è pronta, tagliala. L'altra pizza qui è fatta con salsa al pesto e mozzarella, mentre la focaccia dietro le pizze era fatta con pasta madre e cosparsa di olio d'oliva e sale grosso di mare prima di andare in forno.

[A cura di Danette St. Onge]