Chiedi alle persone - Ebrei o meno - di nominare cibi che facciano pensare alla cucina ebraica, e ci sono buone probabilità che menzionino il petto. Certo, il petto ha un grande appeal, specialmente in America. Il petto è una pietra miliare del barbecue tradizionale del Texas . È anche un caposaldo della cucina del New England, dove è un componente chiave della Irish Boiled Dinner . Come standard del canone della ricetta di Ashkenazi, è generalmente brasato con gli aromatici, anche se ci sono tante ricette - dal dolce e aspro al molto saporito - come ci sono dei cuochi ebrei che ce la fanno.
Perché il petto è così popolare per il sabato ebraico e i pasti per le vacanze?
Poiché il petto è un pezzo di carne intrinsecamente resistente - è composto dai forti muscoli pettorali della mucca - beneficia della cottura lenta a fuoco basso. Inoltre, non solo resiste al riscaldamento, ma diventa sempre più saporito e più tenero. La cucina è proibita durante il sabato ebraico, e ci sono delle restrizioni su come cucinare durante le vacanze, quindi il petto, che può essere preparato in anticipo e riscaldato bene, può essere l'ideale.
Inoltre, come un più grande taglio di carne, il petto è adatto per servire una folla. E come antipasto, è un vantaggio per gli ospiti, che finiscono con meno lavori di preparazione alle vacanze dell'ultimo minuto e meno problemi di pulizia. Giora Shimoni riferisce che sua madre - come molti cuochi che la pensano allo stesso modo - "prepara la sua vacanza in briciola una settimana prima, e poi la immagazzina nel congelatore fino alle vacanze".
Suggerimenti e tecniche per la preparazione del grande petto
- Cerca un buon macellaio e parla dei tuoi bisogni. Molte persone comprano un petto di primo taglio, supponendo che questa sia migliore o più alta qualità di un petto di secondo taglio. In realtà, sono semplicemente diversi: il primo taglio, noto anche come taglio piano, è più snello, mentre il secondo taglio, o taglio a punta, ha più marezzatura e, di conseguenza, tende a diventare più tenero. (Se stai dando da mangiare a una grande folla, puoi comprare un intero petto, che è semplicemente il primo e il secondo taglio non separati. (Se acquisti in Israele, Shimoni consiglia di acquistare il taglio noto come carne # 3). dovrebbe avere una buona marmorizzazione tra grasso bianco e carne di colore scuro.Il grasso dovrebbe essere distribuito in tutta la carne piuttosto che solo in una zona.
- In genere, una cottura bassa e lenta risulta più saporita e più tenera. Inoltre, c'è meno restringimento della carne a temperature di cottura più basse.
- Forse la cosa più importante, è essenziale tagliare correttamente il petto. Il petto dovrebbe essere tagliato a fette sottili contro il grano, altrimenti fondamentalmente garantisci che la carne sarà dura.
Aggiornato da Miri Rotkovitz