Chateaubriand

La storia racconta che ai tempi di Napoleone, lo chef Montmireil ha creato un piatto speciale per l'autore e statista, François-René de Chateaubriand. Prese un filetto di manzo dal filetto, appena giù dal filetto mignon , lo ricoprì di burro, lo condì con pepe nero e lo griglia. Questo taglio, ora sinonimo della ricetta, è una bistecca densa (circa 1 1/4 a 1 1/2 pollici di spessore), abbastanza grande da servire almeno due persone.

Chateaubriand e l'arte del Reverse Sear

Tradizionalmente, Chateaubriand è servito raro, in effetti molto raro. In questi giorni non è così comune servire un taglio di manzo così raro, quindi Chateaubriand è il piatto perfetto per un metodo di cottura noto come "reverse sear". La cottura al rovescio inizia cuocendo carne a bassa temperatura per scaldarla al centro e leggermente rosolare la carne all'interno. Quindi viene spostato a temperatura elevata per scottare o più accuratamente caramellare l'esterno. Questo metodo consente di cuocere la carne magra e tenera alla desiderata cottura senza asciugarla.

Come grigliare Chateaubriand

Inizia con un arrosto di filetto di manzo da 1 a 2 chili, di almeno 1 1/4 di pollice di spessore. Spennellare entrambi i lati con olio e condire leggermente con sale e pepe.

Se si utilizza una griglia a gas, ruotare un lato sul valore massimo possibile e l'altro su un fuoco medio basso. Per una griglia a carbone, abbastanza leggero carbone per coprire metà della griglia, lasciando l'altro lato vuoto.

Posizionare il filetto di manzo sul lato a bassa temperatura e chiudere il coperchio.

Per medie rare lasciare il filetto a cuocere per 5 minuti. Per medie e superiori, lasciarlo per circa 7 minuti prima di aprire il coperchio e girare la carne, lasciandola nella zona a bassa temperatura. Dopo altri 5-7 minuti è il momento di posizionarlo sul fuoco diretto e alto.

A questo punto, il filetto deve essere rosolato su entrambi i lati e lungo i bordi con segni di griglia minimi o nulli. Lasciare la carne sulla griglia ad alta temperatura con il coperchio chiuso per due o tre minuti a seconda del calore della griglia, quindi controllare. Ora ci dovrebbero essere segni di griglia scura e un colore marrone ricco e scuro per il lato cotto. In caso contrario, continuate a grigliare fino a quando non saranno evidenti. Una volta che hai questo aspetto, gira la carne e continua dall'altra parte.

Una volta finito sulla griglia, spostare la carne su un tagliere , coprire e lasciare riposare per 5-10 minuti.

Servire Chateaubriand

Vedi la ricetta del tradizionale Chateaubriand . Per fare il condimento, sciogliere 2 cucchiai di burro con 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella pesante e calda. Aggiungere uno scalogno grande e finemente tritato con 1/2 tazza di vino bianco, 1/2 tazza di semi-glace, e 1 cucchiaio di dragoncello fresco (2 cucchiaini secchi). Sbattere e riscaldare finché non si addensa in un sugo leggero .

Quando la carne è riposata, tagliatela a strisce sottili contro il grano e servite con la salsa. Questo piatto è il contorno tradizionale delle patate del chateau. Queste piccole patate vengono arrostite in una padella pesante, coperte di burro. Non una ricetta per la dieta, ma vale la pena di calorie in più.

Naturalmente, la bistecca di filetto di manzo è uno dei tagli più costosi, ma se vuoi fare un pasto che è sicuro di impressionare, è una buona scelta. Ricorda che Chateaubriand è una ricetta e non un pezzo di carne. Questa ricetta è stata adattata da un gran numero di cuochi per utilizzare quasi tutto, dai pesci ai carciofi.