È il fumo che fa il barbecue
Molto tempo prima che Sam Houston si trasferisse in Texas, i Mexican Cowboys cucinavano una grossa testa di toro in una fossa sotterranea. Hanno chiamato questo Barbacoa de Cabeza. Rimase un piatto popolare per i cowboys sul bestiame fino a quando gli immigranti tedeschi in Texas decisero che cervelli e animelle erano troppo buoni da sprecare in una buca nel terreno. Hanno iniziato l'uso di Petto (di solito un taglio usa e getta) in Texas Barbecue. Hanno trovato che cucinato correttamente era piuttosto una prelibatezza.
Il modo corretto per cucinare il petto è basso e lento, con una buona quantità di fumo, uno sfregamento dolce o piccante e una salsa saporita. In tutto il Texas e gran parte del Midwest, questa ricetta per petto cresce.
L'attrezzatura giusta
Seguire questa ricetta richiede l'attrezzatura giusta. Hai bisogno di un fumatore. Che tipo di fumatore (o buca come in genere i texani si riferiscono a loro) dipende da voi. Puoi ipotecare la casa o andare a buon mercato. Qualunque cosa tu usi, devi conoscere la tua attrezzatura e sapere come mantenere una temperatura costante per almeno 10-15 ore.
Preparato il petto, devi preparare il fumatore. Avrai bisogno di un fuoco di circa 200 gradi F a 230 gradi F (da 95 gradi a 110 gradi C). A questa temperatura, è possibile aspettarsi che il tempo di cottura sia di circa 1 1/2 ore per libbra. Fai i conti prima del tempo in modo da sapere per quanto tempo dovrai mantenere il fuoco acceso. A questo intervallo di temperatura, il collagene nella carne si rompe bene e rende la carne tenera e gustosa.
Una volta che hai preparato il fumatore, colloca il lato del petto pieno di grasso (leggi: Petto - Quale lato in alto? ) Al centro della griglia di cottura. Se si utilizza un fumatore d' acqua si può lasciare il lato grasso su tutto il tempo. Con un fumatore offset, si vorrà ruotarlo dopo alcune ore per evitare che il fondo si secchi.
Dovrai anche imbastire o asciugare ogni ora per mantenere la superficie umida. Il petto può asciugare anche con un berretto grasso, quindi preparati a pulirlo se necessario, o se lo desideri. Se si utilizza un fumatore orizzontale offset, è possibile aggiungere una vaschetta per l'acqua alla camera per fumatori per mantenere l'umidità in alto.
A causa del problema dell'essiccazione, se stai pianificando di andare molto in basso e lentamente potresti provare a fasciare il petto dopo le prime 5-6 ore. Anche se ci sono persone che giurano che passano nudi per 20 ore al fumo, la maggior parte della gente scopre che alla fine la carne si secca. Mopping aiuta, ma a volte devi solo fare il passo in più di avvolgere il petto in un foglio per finirlo. È importante tenerlo d'occhio per assicurarti che rimanga umido. Ho sentito alcune persone lamentarsi che dopo circa 8 a 10 ore che la carne può diventare troppo fumoso. Se ti piace un sapore di fumo più mite, allora hai un altro motivo per avvolgere il petto in carta stagnola .
Temperatura
La temperatura generale da raggiungere è di circa 180 gradi F (80 gradi C). Vuoi misurarlo con un buon termometro a base di carne nella parte più spessa della carne, facendo attenzione a tenerlo lontano dal grasso. Quando hai raggiunto questa temperatura il petto è fatto.
In realtà, la temperatura della carne continuerà a salire prima di scolpirla. Puoi continuare a fumare il petto fino a quando non raggiunge i 195 gradi F (90 gradi C) Alcune persone continueranno a fumare, lasciando che il fuoco si spenga un po 'e facendo molta attenzione ad evitare l'essiccazione.
involucro
Sul punto di avvolgere, molte persone hanno sottolineato che se hai intenzione di fare questo potresti anche mettere il Petto nel forno a 220 gradi F (105 gradi C) e finirlo lì. Dopo tutto, si ha un migliore controllo della temperatura nel forno medio rispetto a quello che si fa in un fumatore. I puristi scherniscono l'idea di usare il forno. Il motivo per il confezionamento è mantenere umido il brodo . Ma se hai un buon strato di grasso, la tua temperatura non è troppo alta e tieni una buona scorta d'acqua nel fumatore non dovresti avere problemi con la carne che si secca.
intaglio
Quando il petto è pronto, toglierlo dal fumatore e lasciare riposare per circa 10-15 minuti. Quindi scolpisci. C'è qualcosa di un'arte da intagliare il petto. Questo perché con una punta piena la grana corre in direzioni diverse tra il punto e l'appartamento. Appoggia il petto, lato grasso e scolpisci il punto. Se osservate la linea di grana e grana dovreste essere in grado di vederla abbastanza chiaramente. Quindi scolpire gli strati di grasso rimanenti, impilare il punto sul piano e incidere il grano in strisce sottili e lunghe, dello spessore di una matita. Dovresti ottenere pezzi rettangolari lunghi.