Posa la Flavor Foundation per un grande Homebrew
Il mosto di birra è un termine che significa essenzialmente birra non fermentata. È birra prima che sia la birra che beviamo. Per gli homebrewer è importante capire che cos'è il mosto e in che modo esso influisce nel processo di produzione della birra .
Cos'è un mosto?
Molte cose devono accadere nel processo di produzione della birra prima ancora di arrivare alla fase di fermentazione, ovvero quando la birra diventa effettivamente birra. Tutto inizia con la produzione del mosto, che darà alla birra i suoi sapori fondamentali, compresi quelli dei cereali e del luppolo richiesti dalla ricetta del birraio.
Pensa al mosto come "antipasto di birra". È il liquido dolce e maltato che inizia convertendo gli amidi dei chicchi maltati in zucchero (il processo del purè). L'acqua calda viene aggiunta a questa poltiglia per consentire agli enzimi di terminare la conversione dall'amido allo zucchero. Questo è il mosto.
Il trucco del mosto
Il mosto quindi passa attraverso un processo chiamato lautering . Durante questa fase, i gusci di grano e altri solidi vengono separati dal mosto liquido.
Nota: gli homebrewer salteranno spesso le fasi di purea e di sterilizzazione iniziando con un estratto di malto liquido.
Il mosto risultante, che ora è liquido pulito e zuccherino che può arrivare fino al 90 percento di acqua, è ora pronto per la produzione. Il colore del mosto è solitamente uguale al prodotto finale.
Secondo Oxford Companion to Beer (un libro essenziale per qualsiasi birraio), in questa fase il carboidrato e il contenuto zuccherino di base possono assomigliare a questo:
- 12 percento di monosaccaridi
- 5% di saccarosio
- 47% di maltosio
- 15 percento di maltotriosio
- Saccaridi del 25% più alti (ad es. Destrina)
Questa è una guida generale e varierà in base ai grani utilizzati nella ricetta del mosto.
Ogni chicco aggiungerà caratteristiche diverse al sapore della birra finita. Ad esempio, l'utilizzo di segale in un segale IPA gli conferirà un sapore più piccante mentre l'avena utilizzata per i fiocchi d'avena produrrà un gusto morbido e un po 'più cremoso.
Bollire il mosto e aggiungere luppolo
Il mosto deve essere bollito o rimarrà instabile. L'ebollizione è un passaggio fondamentale perché sterilizza il liquido e ferma l'amido alla conversione dello zucchero.
Il luppolo viene aggiunto anche al mosto liquido durante l'ebollizione. Servono poche funzioni, sebbene lo scopo principale sia quello di aggiungere i sapori finali alla birra funzionante. Il luppolo viene spesso aggiunto al mosto bollente in tre fasi:
- Il luppolo amaro viene aggiunto prima per bilanciare la dolcezza del mosto zuccherino. Questi sono tipicamente dati un'ora nell'erba bollente.
- I luppoli che hanno più carattere floreale, terroso e / o agrumato vengono aggiunti circa 15 minuti prima della fine dell'ebollizione per aggiungere i sapori desiderati al mosto. Questi sono spesso considerati il luppolo "aromatizzante".
- Infine, il luppolo di finitura viene aggiunto alla fine dell'ebollizione o subito dopo il suo completamento. L'obiettivo di questi luppoli è quello di aggiungere aroma al mosto.
Dopo la bollitura, questo mosto ora aromatizzato si raffredda. È pronto per aggiungere il lievito e iniziare il processo di fermentazione.
> Fonte:
> Oliver G, Colicchio T. The Oxford Companion to Beer. New York, NY: Oxford University Press; 2011.