Gli homebrewer di solito non danno molto peso all'ebollizione. Oltre ad aggiungere saltelli di tanto in tanto, sembra che non stia succedendo molto. Ma l'ebollizione è essenziale per una buona birra per una serie di motivi. Oltre ad accogliere il programma di luppolo, l'ebollizione sterilizza anche il mosto , denatura gli enzimi che erano attivi nel mosto e stabilizza le proteine. Sapere cosa succede in ebollizione e come gestirlo ti darà più controllo sul processo di produzione.
Un controllo migliore significa birre più consistenti e una maggiore capacità di sperimentare.
luppolo
Il luppolo è molto importante per la birra. Contribuiscono all'aroma della maggior parte degli stili e ad un certo sapore. I loro oli aggiungono una qualità amara alla birra che è importante per bilanciare la dolcezza del malto. Senza luppolo, la maggior parte delle birre sarebbe dolcemente stucchevole e praticamente imbevibile. Gli oli di luppolo contribuiscono anche alla qualità conservante della birra.
Se stai preparando una ricetta, è probabile che sia stato incluso il programma di luppolo. La maggior parte delle pianificazioni richiede di aggiungere un po 'di luppolo all'inizio dell'ebollizione, un po' più nel mezzo e il resto negli ultimi cinque minuti. Questi programmi si basano su questo fatto che quando il luppolo si rompe durante l'ebollizione, gli aspetti più delicati - colore e sapore - evaporano o precipitano. Viceversa, più a lungo sono in ebollizione, più le loro qualità amarognole vengono rilasciate e assorbite nel mosto.
Quindi, più luppolo salirà all'inizio, più amara sarà la tua birra. Più luppolo va verso la fine dell'ebollizione, più la tua birra sembrerà in aroma e sapore anche se non necessariamente in amaro.
Quindi, quanto dovrebbe essere amara la tua birra e come determini l'amarezza? L'amarezza di una birra viene misurata con le unità internazionali di amaro o IBU.
Certo, alcune birre richiederanno più amaro e poiché questa è la tua birra, la quantità di bittering dovrebbe essere basata sul tuo gusto. L'IBU approssimativa della tua birra finale può essere determinata dividendo (Galloni X 1.34) di (Oz. Di luppolo X% di acido alfa X minuti in ebollizione / 2). Questa formula funziona solo fino a 60 minuti; poi usa 30 invece di "minuti in ebollizione / 2". La maggior parte del luppolo viene fornito con l'acido alfa stampato sulla confezione.
Estratti bollenti
Se stai preparando una birra estratta devi affrontare una sfida unica. Le birre di estrazione possono essere bollite con solo una frazione di acqua, ma questo può portare a scottature degli zuccheri. Gli zuccheri bruciati non sono fermentabili, quindi la birra sarà più dolce e avrà meno alcol di quanto previsto dopo la fermentazione. Produrrà anche una birra molto più scura. Bollire con tutta l'acqua è il modo migliore per prevenirlo, ma con una certa cura, è possibile creare birre di successo con solo tre o quattro galloni in ebollizione per un lotto di cinque galloni.
Per evitare di bruciare, portare prima a ebollizione l'acqua. Quindi rimuovere il bollitore dal fuoco e mescolare lo sciroppo di estrazione. Continuare a mescolare fino a quando non è completamente sciolto. Restituisci il bollitore al fuoco e mantieni la vigorosa ebollizione possibile, in modo che nessuno zucchero si depositerà sul fondo della pentola dove possono bruciare.
Hot Break
La parola che deriva direttamente dalla poltiglia contiene, tra le altre cose, un sacco di proteine diverse. Una delle funzioni più importanti dell'ebollizione è quella di rimuovere alcune di queste proteine che possono causare effetti collaterali che vanno dalla foschia fredda ai sapori spiacevoli rendendo la birra imbevibile. È importante far bollire la birra per almeno un'ora e mantenere l'ebollizione per tutto il tempo per stabilizzare completamente l'infuso. Naturalmente, non vorrai mai rimuovere tutte le proteine da una birra poiché sono responsabili di alcuni dei suoi aspetti più importanti, tra cui il colore e la sensazione.
Il luppolo svolge un ruolo importante nel processo di rimozione di queste proteine nocive. Le proteine del malto si attaccano ai polifenoli dal luppolo. Un forte bollore assicura che questi polifenoli si muovano attivamente nel bollitore e raccolgono il maggior numero possibile di proteine.
Quando queste proteine instabili si riuniscono o si flocculano, formano delle piccole nuvole nella miscela. Queste nuvole cadranno sotto il loro stesso peso o precipiteranno sul fondo del bollitore alla fine dell'ebollizione. Questo è noto come la pausa calda. Questa è la parte più importante dell'ebollizione in quanto rimuove le più cattive proteine potenzialmente dannose - quelle che possono causare aromi e instabilità. Puoi giudicare quando avviene la rottura a caldo prendendo un campione di mosto. Vedrai la nuvola o gli stormi di proteine sospese nel campione. Una volta rimosse dall'agitazione dell'ebollizione, queste nuvole si depositano sul fondo del contenitore. Quando ciò accadrà, saprai di aver raggiunto la pausa calda.
Livelli di pH
Il livello ph del suolo è importante per creare una pausa efficiente. Livelli da 5.0 a 5.5 dovrebbero essere mantenuti per far precipitare completamente le proteine cattive dal mosto. È possibile utilizzare acido o carbonato di calcio per regolare il livello ph. Il ph scenderà durante l'ebollizione ma solo 0,2 o 3 quindi, una volta raggiunto l'intervallo target, non è necessario monitorarlo da vicino a meno che non si lasci cadere accidentalmente un'arancia nel bollitore.
Pulizia e refrigerazione del mosto
Quando l'ebollizione è finita, crea un idromassaggio con un cucchiaio lungo e pulito. Questo attirerà il sedimento, chiamato trub, nel centro del tuo bollitore. È quindi possibile drenare o sifonare il mosto dal lato del bollitore lasciando il trub dietro. Cerca di non spruzzare troppo il mosto. L'introduzione di ossigeno su mosto caldo può creare sapori indesiderati e cambiamenti di colore nel prodotto finale. Il mosto può essere ulteriormente filtrato attraverso un letto da 2 pollici di fiori di luppolo sciolti in un colino o nel retro.
Mentre questo introdurrà alcune qualità di luppolo fresco alla birra finale, il nostro scopo qui è quello di produrre mosto più pulito. Questo dovrebbe essere fatto prima che il mosto si raffreddi a meno di 170 ° per prevenire l'infezione. Potresti voler rimandare il primo passaggio fino a quando il luppolo non si sarà stabilizzato per la migliore filtrazione.
Ora è il momento di raffreddare il mosto. I refrigeratori di mosto di birra sono semplici dispositivi di scambio di calore che raffreddano rapidamente il mosto posizionandolo vicino all'acqua fredda, di solito attraverso una sorta di tubo di rame. Un refrigeratore ad immersione non è altro che una spirale di tubi di rame che viene fatta cadere nel mosto caldo. L'acqua fredda scorre attraverso il tubo raffreddando rapidamente il mosto. Un refrigeratore controcorrente è un tubo all'interno di un tubo. Il mosto scorre attraverso il tubo interno in una direzione mentre l'acqua fredda scorre attraverso il tubo esterno nella direzione opposta. Quando il mosto emerge dall'altra parte è stato raffreddato alla temperatura dell'acqua.
Cold Break
C'è anche una pausa fredda che rimuove le proteine che possono causare la foschia fredda. La maggior parte degli homebrewer non deve preoccuparsi di questo. La foschia fredda non influisce negativamente sulla birra e creare una pausa fredda richiede attrezzature che molti homebrewer non hanno. Tuttavia, se si sta preparando in modo competitivo, si desidera una birra chiara particolarmente chiara , o si preparano regolarmente lager che probabilmente si desidera produrre una pausa fredda.
La pausa fredda si svolge essenzialmente allo stesso modo della pausa calda. Il mosto è raffreddato al punto in cui le proteine disciolte sono costrette a precipitare e cadere. In genere non è necessario raffreddare al di sotto del 38 ° F, anche se alcuni produttori di birra commerciale lo fanno così tardi che il ghiaccio inizia a formarsi. La birra risultante è particolarmente chiara perché fare così precipita così tanto del mosto. È anche meno saporito per la stessa ragione. Dopo la pausa fredda, il mosto va estratto dal trub nel contenitore di fermentazione primario. È importante che questo periodo di raffreddamento avvenga nel modo più rapido e pulito possibile perché questo è il momento in cui il mosto è più suscettibile alle infezioni.
Agenti chiarificanti
Creare una pausa fredda è davvero un processo problematico anche per l'homebrewer più sofisticato. Gli agenti chiarificanti forniscono un modo semplice per aggirarlo. Lavorando più o meno allo stesso modo dei polifenoli del luppolo sopra descritti, gli agenti chiarificanti vengono aggiunti verso la fine dell'ebollizione o successivamente nel serbatoio di fermentazione. Ecco alcuni dei più popolari.
- Muschio irlandese
- Gelatina
- Colla di pesce
- Polyclar
Mescolando il lievito
Sia che utilizzi la pausa fredda o la salti, una volta che il mosto ha raggiunto la temperatura ottimale per il tuo lievito, la gamma di solito appare sulla confezione: sei quasi pronto a lanciarla.
Ma prima il mosto deve essere ossigenato. L'ebollizione lo ha lasciato in uno stato di fame di ossigeno e il lievito richiede ossigeno per sopravvivere. Questo non è un processo particolarmente complicato, è sufficiente introdurre il più possibile mosto in aria.
Agitare vigorosamente la damigiana e agitare il mosto per tutto il tempo mantenendo il coperchio coperto con una mano sterile dovrebbe fare il lavoro. Sono disponibili anche pompe che pompano aria nel mosto per voi. Una volta che sei soddisfatto che il mosto sia correttamente ossigenato, è tempo di piantare il lievito nel mosto e iniziare la fermentazione.