Un affineur è una persona che invecchia (alcuni preferiscono dire "matura") il formaggio. Molti casari agiscono da affinieri, sovrintendendo all'invecchiamento di tutti i loro formaggi. Alcuni casari consegnano il formaggio agli affini per assicurarsi che il formaggio sia invecchiato correttamente prima di essere spedito nei negozi o venduto ai clienti. Sempre di più, alcuni negozi di formaggi hanno assunto il ruolo di affineur, invecchiando il formaggio alla propria idea di perfezione prima di venderlo ai clienti.
Come è invecchiato il formaggio
Affinage, il processo di invecchiamento del formaggio, è considerato sia un'arte che una scienza. Devi avere abilità apprese e intuizione naturale. I grandi affini sanno come convincere la grandezza da ogni ruota di formaggio. Gli affineurs si allenano spesso per anni. Un affinatore deve possedere le seguenti conoscenze e abilità:
- Conoscere le caratteristiche di diversi stili e tipi di formaggio
- Sapere come sono fatti tutti i diversi tipi di formaggio
- Conoscere i profili aromatici, gli aromi e le trame ideali per tutti i diversi tipi di formaggio
- Conoscere le caratteristiche di un formaggio alla massima maturazione
- Conoscere l'ambiente adatto per l'invecchiamento di diversi tipi di formaggio, che include la regolazione dell'umidità e della temperatura
- Come prendersi cura di formaggi con l'invecchiamento, tra cui girando, spazzolando o facendo il bagno al formaggio
- La capacità di comunicare i sapori e le trame e le storie di fondo di diversi tipi di formaggio
- La capacità di lavorare bene con casari, casari e proprietari di negozi e formaggi stagionati secondo le loro specifiche
Come diventare un affinatore
Molti affini iniziano lavorando nei caseifici come produttori di formaggio. Questo è il modo migliore per ottenere una comprensione approfondita di tutti i diversi tipi di formaggio e apprendere le tecniche di base per prendersi cura e conservare correttamente il formaggio. Lavorare in un negozio di formaggi può anche aiutare a costruire relazioni e contatti con venditori all'ingrosso di formaggio e casari.
Lavorare come apprendista o stagista con un casaro che invecchia il proprio formaggio è anche un buon modo per conoscere l'affinità. Non c'è modo di capire veramente come invecchiare il formaggio finché non capisci come viene prodotto il formaggio.
I professionisti del formaggio potrebbero essere interessati ad Academie Opus Caseus, un centro in Francia che offre corsi e corsi di perfezionamento.
Dove è invecchiato il formaggio?
Una grotta di formaggio può essere una grotta letterale fatta di roccia in montagna o una grotta moderna (più simile a una stanza, una cantina o un frigorifero walk-in) che è stata costruita appositamente per invecchiare il formaggio. Le "grotte" del formaggio possono essere costruite accanto ai fienili nelle fattorie e le "grotte" del formaggio possono anche essere all'interno di edifici nel centro di Manhattan.
Temperatura e umidità svolgono un ruolo estremamente importante nella stagionatura del formaggio. Una grotta di formaggio è essenzialmente un luogo in cui entrambe queste cose possono essere controllate per creare un ambiente ideale per il tipo di formaggio invecchiato. Le grotte di formaggio dovrebbero essere molto pulite - gli affineur spesso indossano camici e cappotti o cappelli da laboratorio.
Le grotte di formaggio dovrebbero anche avere aree diverse per i diversi tipi di formaggio. I buoni batteri e muffe che vengono incoraggiati a crescere su una sola ruota di formaggio potrebbero avere un effetto negativo su uno stile diverso di formaggio.
Ad esempio, non si vorrebbe una ruota di formaggio di capra con una buccia fiorita che invecchia accanto a una ruota di formaggio blu.
Per ulteriori informazioni su come vengono gestite le moderne grotte di formaggio, leggi questo interessante post sul blog su cosa ha imparato un produttore di formaggi da Formaggio Kitchen durante una visita a The Cellars at Jasper Hill.