Ecco una deliziosa e deliziosa torta fatta con una ganache al cioccolato e un lampone freschi. Usiamo un paté sablée per la crostata crostata che ha una consistenza burrosa e friabile quasi come un biscotto.
Ristampato con il permesso di Desserts di Michel Roux (Wiley 2011).
Cosa ti serve
- 9 1 / 2oz. / 280g pâte sablée (la ricetta segue)
- 1 2/3 tazze / 200g lamponi freschi maturi (o congelati, scongelati e ben drenati), tagliati a metà se grandi
- ganache:
- Generoso 1 tazza / 250 ml di panna da montare
- 7oz./200g cioccolato semidolce di buona qualità, 70% di solidi di cacao (preferibilmente Valrhona), tagliato a pezzi
- Glucosio liquido 1oz./25g
- 4 cucchiai / 50 g di burro, tagliati a pezzetti
- Pâte Sablée:
- Generosa 1 tazza da 3/4 / 250g di farina per tutti gli usi, setacciata
- Scarse 1 tazza / 200g di burro, tagliato a pezzetti, leggermente ammorbidito
- 1 tazza / 100 g di zucchero dei confettieri, setacciati
- Pizzico di sale
- 2 tuorli d'uovo
Come farlo
Su un bancone leggermente infarinato, stendi la pasta in cerchio, 1 / 16-1 / 8 pollici (2-3mm) di spessore, e usa per allineare un anello da 8 pollici 1/2 "(22 cm), 1 pollice (2,5 cm) di altezza, posizionato su una teglia da forno, lasciare raffreddare per 20 minuti.
Preriscaldare il forno a 375 ° F / 190 ° C. Pungere leggermente la base della pasta con una forchetta. Rivestire la sfoglia con la carta oleata, riempire con i fagioli e cuocere "cieco" per 20 minuti. Rimuovere la carta e i fagioli, abbassare l'impostazione del forno a 350 ° F / 180 ° C e infornare per 5 minuti.
Trasferire su una gratella, lasciare fino a quando abbastanza fresco da gestire, quindi sollevare l'anello.
Una volta freddo, disponi i lamponi nel guscio della pasta, premendoli leggermente con la punta delle dita in modo che si attaccino leggermente alla base.
Per la ganache, portare lentamente la crema a ebollizione in una padella a fuoco medio. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato, usando una frusta a palloncino per mescolarlo, quindi aggiungere il glucosio. Una volta che la miscela è liscia, incorporare il burro, un po 'alla volta.
Versare la ganache sopra i lamponi per riempire il guscio di pasta. Lasciare raffreddare, quindi raffreddare la torta in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Utilizzare un coltello molto affilato immerso in acqua bollente per tagliare la torta a fette, pulendo il coltello tra ogni fetta. Servire freddo, ma non direttamente dal frigorifero.
Pâte Sablée
Imbocca la farina in un tumulo sul bancone e fai un pozzo. Metti il burro, lo zucchero dei confettieri e il sale.
Con la punta delle dita, mescolare e panna il burro con lo zucchero e il sale, quindi aggiungere i tuorli e lavorarli delicatamente con la punta delle dita. A poco a poco, disegna la farina al centro e lavora delicatamente il composto con le dita fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Usando il palmo della mano, spingere l'impasto lontano da te 3 o 4 volte finché non è completamente liscio. Arrotolarlo in una palla, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Se ben avvolto, questo delicato e dolce impasto li conserverà in frigorifero fino a una settimana o nel congelatore fino a 3 mesi.