Considerato uno dei piatti nazionali di Singapore, il riso al pollo Hainanese affonda le sue radici sugli immigrati cinesi che provenivano dalla provincia di Hainan e si sono stabiliti in diverse parti di quello che oggi è il Sud-est asiatico. Sebbene spesso associato a Singapore, il riso di pollo Hainanese si trova anche nelle cucine di Thailandia, Malesia e Vietnam.
La tradizione del pollo Hainanese
Per tradizione, il riso al pollo Hainanese è composto da quattro elementi: il pollo, il riso cotto nel brodo di pollo, il brodo servito come una zuppa e la salsa o le salse. Il primo passo è frullare il pollo nel brodo di pollo con spezie e aromi. Il secondo passo è cucinare il riso con un po 'di brodo.
Il tempo di cottura indicato sotto indica un'ora e venti minuti, ma il riso al pollo Hainanese non può essere servito subito dopo la cottura. Il pollo deve essere raffreddato completamente prima di essere tritato; altrimenti, i succhi usciranno lasciando la carne di pollo, specialmente il seno, asciutta. Per gli occidentali, pensa al roast beef che ha bisogno di molto tempo per riposare prima di essere affettato. Lo stesso principio si applica al pollo Hainanese. Il tempo è essenziale per consentire ai succhi di depositarsi in modo che rimangano dove dovrebbero, nella carne, piuttosto che nel piatto.
Cosa ti serve
- 1 pollo intero, preferibilmente a campo libero, circa 1 e 1/2 kg di peso
- salgemma
- 4 litri di brodo di pollo, preferibilmente a base di ossa di pollo
- 1/2 tazza di vino di riso (c'è un?
- sostituto ?)
- 2 scalogni, pelati e tagliati a metà
- 4 spicchi d'aglio, fracassati
- una manopola di zenzero da 1 pollice, lavata
- 1 gambo di
- citronella (solo porzione bianca) , leggermente pestata
- 6 grani di pepe
- sale
- 2 tazze
- riso a grano lungo
- 2 cucchiai di zenzero grattugiato
- 2 cucchiai di scalogno tritato finemente
- circa 4 cucchiai di olio di arachidi
Come farlo
- Strofina il pollo con sale grosso per rimuovere le impurità. Fai questo due o tre volte finché non vedi che la pelle è pulita.
- Mettere il pollo in una pentola abbastanza in profondità per consentire al pollo di essere immerso nel liquido di cottura. Versare il vino di riso e abbastanza brodo di pollo in modo che ci sia almeno un pollice di liquido sopra il pollo.
- Portare a ebollizione, eliminando ogni schiuma che si alza. Abbassare il calore in modo che il liquido stia appena ribollendo. Aggiungere lo scalogno, l'aglio, lo zenzero, la citronella e il pepe in grani. Aggiungi sale se il brodo non è salato. Copri la pentola e fai cuocere il pollo.
- Ora, la parte più importante del bracconaggio del pollo. Ogni cuoco ha i suoi trucchi; questi sono i miei:
- Bracconaggio significa che il liquido dovrebbe essere al di sotto del punto di ebollizione . Quello che faccio è di trasferire la pentola al più piccolo bruciatore sulla mia stufa e accendere il fuoco al minimo dopo aver aggiunto gli aromatici.
- Baso la durata del bracconaggio sul peso del pollo - 30 minuti per chilogrammo. Quindi, un uccello che pesa un chilogrammo e mezzo richiede un tempo di bracconaggio di 45 minuti.
- Quando il tempo di bracconaggio è finito, spegni il fuoco ma lascia il pollo nella pentola, ancora coperto, per altri dieci minuti.
- Usando le pinze da cucina, sollevare il pollo dal brodo. Il modo migliore per non rompere la pelle è inserire un braccio delle pinze nella cavità del pollo. Alcuni cuochi immergono il pollo in un bagno di ghiaccio. Preferisco lasciare che il pollo si raffreddi lentamente. Devi ancora cucinare il riso e preparare la salsa di immersione in ogni caso, quindi c'è abbastanza tempo per raffreddare il pollo. Mettere il pollo in una ciotola poco profonda, coprire molto liberamente (copro la ciotola con uno scolapasta capovolto) e lasciarlo raffreddare per almeno un'ora.
- Nel frattempo, filtrare il brodo e misurare abbastanza per cuocere il riso. Cuocere il riso come al solito. Io scarico solo riso e brodo nella pentola del riso. Quando il riso è pronto, si gonfia con una forchetta.
- Ora, per le salse tuffanti. Mi piace servire il mio pollo Hainanese con tre di loro. Le prime due - salsa chili (sono di parte a favore di Sriracha) e salsa hoisin - non hanno bisogno di preparazione. Per preparare la salsa allo scalogno allo zenzero, mescolare lo zenzero grattugiato, gli scalogni tritati, l'olio di arachidi e abbastanza sale a piacere.
- Trasferisci il pollo su un tagliere. Dovrà essere tagliato attraverso le ossa in modo da avere bisogno di un coltello pesante per il lavoro. Preferisco una mannaia. Trova la giuntura che collega la coscia (non la gamba) dalla parte posteriore e tagliare con cura attraverso l'articolazione, lasciando la gamba attaccata alla coscia. Fai lo stesso per l'altra gamba e coscia. Trova le articolazioni che collegano le "piccole bacchette" (tamburi) dal petto e taglia le articolazioni per separare entrambe le ali dal seno. Metti da parte le cosce e le ali.
- Tagliare la carne del petto e tagliare a metà il pollo a metà. Disporre la prima metà piatta sul tagliere. Taglia la carne a intervalli di un pollice. Tritare le ossa proprio dove hai affettato la carne. Fai lo stesso per le cosce e le ali.
- Questa è ora la parte in cui puoi dire se hai cucinato correttamente il tuo pollo Hainanese. Quando tagli il femore, controlla il colore: il centro dovrebbe essere rosa. Se è grigio, il pollo è troppo cotto.
- Accatasti le fette di pollo su un piatto. Servire con riso al pollo, brodo rimanente e salse per immersione.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 1342 |
| Totalmente grasso | 66 g |
| Grassi saturi | 17 g |
| Grassi insaturi | 27 g |
| Colesterolo | 314 mg |
| Sodio | 936 mg |
| carboidrati | 74 g |
| Fibra alimentare | 5 g |
| Proteina | 109 g |