Dall'extravergine all'olio d'oliva e tutto il resto
L'olio d'oliva è parte integrante della cucina spagnola ed è stato sin dai tempi in cui Fenici e Greci introdussero l'olivo nella penisola iberica in tempi antichi. I Romani continuarono a coltivare olive e migliorarono le tecnologie di produzione petrolifera. L'olio d'oliva della penisola era considerato di altissima qualità ed era richiesto a Roma, così come in altre parti dell'Impero. I Mori poi migliorarono ulteriormente la coltivazione delle olive e la produzione di petrolio.
La parola spagnola per olio è aceite che deriva dalla parola araba al-zait , che significa "succo d'oliva".
Ci sono diverse varietà di olive e olio d'oliva, così come diversi gradi o qualità dell'olio d'oliva. La Comunità europea, di cui la Spagna è membro, regola ora la classificazione dell'olio d'oliva, proteggendo il consumatore dall'acquisto di un olio di qualità inferiore a un prezzo gonfiato! Il livello di acidità dell'olio si riferisce alla quantità o percentuale di acido oleico. Come nasce l'acidità? Se le olive cadono dall'albero e si aprono a terra, possono verificarsi attraverso il processo di ossidazione. Può anche avvenire se le olive vengono conservate troppo a lungo prima di essere pressate. Più bassa è la percentuale di acido, migliore è l'olio e più fruttato il gusto.
I seguenti sono i tipi tipici di olio d'oliva spagnolo che vedrai nel tuo supermercato:
Oli di oliva vergine
Ci sono quattro tipi di olio d'oliva vergine - Extra Vergine, Vergine, Vergine Ordinaria e Vergine Lampante.
Le leggi UE che regolano i gradi dell'olio d'oliva indicano che le olive dovrebbero essere raccolte e lavorate naturalmente, senza l'utilizzo di alcun tipo di processo, in particolare i processi termici, che alterano l'olio. I processi consentiti sono: lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli d'oliva etichettati Virgin non possono contenere oli ottenuti utilizzando solventi e non consentono di miscelarli con oli che hanno caratteristiche diverse.
Si consiglia di acquistare olio extra vergine o olio di oliva vergine e non alcun tipo che sia raffinato o miscelato. Ordinary Virgin e Lampante sono nomi che probabilmente NON vedrete sugli scaffali del vostro supermercato, ma potrebbero essere utilizzati in oli miscelati. Per ulteriori informazioni su cosa cercare sulle etichette di olio d'oliva spagnolo, leggi Consigli per l'acquisto di olio d'oliva spagnolo .
- Olio extravergine di oliva - L'acidità dell'olio extra vergine di oliva non può essere superiore all'1% o 1 grammo di acido per 100 grammi di olio. Il COI (Consiglio internazionale dell'olio di oliva) afferma che l'olio extravergine di oliva non deve contenere più dell'8% di acidità.)
- Olio di oliva vergine - L'olio di oliva vergine può avere un'acidità non superiore al 2%.
- Olio d'oliva vergine ordinario - L'olio d'oliva vergine ordinario può avere un'acidità non superiore al 3,3%. Venduto solo in Spagna ai grossisti.
- Olio d'oliva vergine lampante - Come l'olio d'oliva vergine ordinario, l'olio d'oliva vergine lampante può avere un'acidità non superiore al 3,3%. Questo tipo di olio viene venduto solo in Spagna ai grossisti. È fatto da olio d'oliva che per un motivo o l'altro ha un alto livello di acidità o un sapore o un aroma indesiderabili. Pertanto, per correggere il problema con l'olio, viene sottoposto a un processo di raffinazione.
Olio d'oliva raffinato
L'olio d'oliva raffinato è ottenuto dalla raffinazione degli oli di Lampante. Una volta raffinato, non ha aroma o sapore e non è commercializzato in Spagna.
Olio d'oliva
Questo tipo di olio viene prodotto miscelando oli di oliva raffinati con oli di oliva vergini, ad eccezione del Lampante. L'acidità dell'olio non può superare l'1,5%. Una volta un olio di oliva lampante viene raffinato e mescolato con una piccola quantità di olio extravergine o vergine per dargli sapore, si chiama semplicemente "olio d'oliva".
Conservare l'olio d'oliva ...
Dopo aver acquistato l'olio d'oliva, conservalo in un luogo fresco, asciutto e buio. Non conservare l'olio d'oliva vicino al fornello o al forno, altrimenti si irrancidisce molto rapidamente. Anche la luce ha un olio d'oliva molto dannoso, quindi è meglio tenerlo in un armadietto, non sul bancone. Dovrebbe essere usato entro un anno dalla produzione perché inizia a perdere sapore e valore nutrizionale.