Grasso di pollo reso (Schmaltz)

Chiamato anche schmaltz, il grasso di pollo reso aggiunge sapore a molte ricette e fa uso di parti dell'uccello che altrimenti andrebbero sprecate.

È un must nelle ricette tradizionali di fegato tritato, ma è anche un ottimo modo per cucinare patate e altri ortaggi a radice. È anche delizioso usato al posto dell'olio per preparare popcorn per piano cottura.

Era comune per rendere grasso da pollo, anatra e altro pollame e utilizzare il risultato per cucinare con piuttosto che sprecare qualsiasi parte dell'uccello. Come parte della tradizionale cucina ebraica, schmaltz (reso grasso di pollo) è una parte essenziale della produzione di fegato tritato. Alice Waters cucina le patate nel grasso di pollame con risultati deliziosi.

Per fare schmaltz, ovvero renderlo grasso di pollo, iniziare risparmiando pezzetti di grasso e pelle rimossa dal pollo crudo. Puoi conservarli in un sacchetto o contenitore nel congelatore fino a quando ne hai circa 3 tazze.

Puoi anche chiedere al tuo macellaio grumi di pollo e scarti di pelle che vengono solitamente tagliati via dall'uccello e scartati. Spesso saranno felici di non sprecare le parti che altrimenti finirebbero nella spazzatura e le daranno gratuitamente. Al massimo, dovresti pagare qualche centesimo per libbra per loro.

Se si prendono gli scarti da un macellaio, potrebbero esserci pezzi di carne attaccati. Prova a rimuovere la maggior parte di questi (salvali per usarli quando fai stock ).

Cosa ti serve

Come farlo

  1. Posizionare gli scarti di grasso e pelle in un recipiente dal fondo pesante e non reattivo ( ghisa , rame e alluminio possono dare un sapore sgradevole al tuo schmaltz). Cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto fino a quando gli scarti rendono la maggior parte del loro grasso e iniziano a rosolare.
  2. Aggiungi la cipolla, se utilizzata. Aumenta il calore a medio. Continuare a cuocere, mescolando spesso, fino a quando gli avanzi di pollo sono dorati e croccanti, ma non bruciati. Spegni il fuoco e lascia raffreddare per qualche minuto.
  1. Filtrare attraverso un filtro a maglie fini, o meglio ancora una garza o un filtro per caffè o carta in un recipiente di vetro o Pyrex a prova di calore. I vasi d'inscatolamento funzionano bene per questo.
  2. Coprire bene e conservare in frigorifero per un massimo di 6 mesi.

Usa grasso di pollo reso per fare il fegato tritato tradizionale. È anche ottimo da usare per cucinare verdure di radice e in qualsiasi ricetta in cui si desidera aggiungere un sapore ricco e saporito. Ha un punto di fumo medio-alto, ad esempio più alto del burro ma inferiore all'olio di arachidi, e può essere usato per rosolare le carni o per cuocere le cipolle. Il grasso di pollo reso può anche essere usato come ingrediente in paté.

I ciccioli croccanti che hai tirato fuori (anche chiamati gribenes) sono uno spuntino gustoso. Probabilmente non sono il cibo più sano da mangiare frequentemente, ma sono una meravigliosa occasionale indulgenza.

Linee guida nutrizionali (per porzione)
calorie 78
Totalmente grasso 4 g
Grassi saturi 1 g
Grassi insaturi 2 g
Colesterolo 26 mg
Sodio 25 mg
carboidrati 1 g
Fibra alimentare 0 g
Proteina 8 g
(Le informazioni nutrizionali sulle nostre ricette sono calcolate utilizzando un database degli ingredienti e dovrebbero essere considerate una stima. I risultati individuali possono variare).