Punti di fumo di olio da cucina

Gli oli e i grassi di cottura reagiscono in modo diverso al calore, ma in generale, più diventano caldi, più si abbattono e alla fine iniziano a fumare.

(Scorrere verso il basso per vedere la tabella di confronto dei punti di fumo di diversi oli e grassi.)

Ciò significa che alcuni oli sono migliori per la cottura a calore elevato, come il sauté o la frittura , rispetto ad altri. La temperatura alla quale un dato olio inizierà a fumare è chiamata il suo punto di fumo .

Dire che un olio ha un alto punto di fumo significa che può essere riscaldato a una temperatura relativamente alta prima che inizi a fumare.

Perché questo è importante? Per prima cosa, se cucini con l'olio che viene riscaldato oltre il suo punto di fumo, conferirà un sapore bruciato al tuo cibo. Ma anche il riscaldamento dell'olio troppo al di sopra del punto di fumo potrebbe causare un incendio. Quindi è una buona idea sapere quanto è caldo il tuo olio può andare così tu stai sempre usando l'olio giusto per il lavoro.

Gli oli vegetali hanno i più alti punti di fumo

Di norma, gli oli a base vegetale presentano punti di fumo più elevati rispetto ai grassi di origine animale come il burro o il lardo. Le principali eccezioni sono l'accorciamento delle verdure idrogenato, che ha un punto di fumo più basso del burro, e l'olio d'oliva , che ha un punto di fumo pari a quello del lardo.

Oli raffinati e oli chiari

Un altro fattore è il grado di raffinamento di un dato olio. Più un olio è raffinato, maggiore è il punto di fumo.

Questo perché la raffinazione rimuove le impurità che possono far fumare l'olio. Una semplice regola empirica è che più leggero è il colore dell'olio, maggiore è il suo punto di fumo.

Infine, è importante notare che ogni dato punto di fumo di un olio non rimane costante nel tempo. Più a lungo esponi un olio per riscaldarlo, più basso diventa il suo punto di fumo.

Inoltre, quando friggi il cibo , piccoli pezzi di pastella o di impanatura si riversano nell'olio, e queste particelle accelerano il crollo del petrolio, abbassando ulteriormente il suo punto di fumo. Quindi, in generale, l'olio più fresco avrà un punto di fumo più alto del petrolio con cui hai cucinato per un po '.

Di seguito è riportata una tabella che mostra i punti di fumo per molti dei grassi e oli di cottura più comuni . In alcuni casi, vedrai una gamma di temperature piuttosto che un singolo punto di fumo, a causa dei diversi gradi di raffinatezza tra numerose marche di oli e altre varianti.

Punti di fumo di grassi e oli