Naturale vs sintetico, così come altre opzioni
I legami di salsiccia sono una miscela di carne macinata, grasso, condimento e talvolta riempitivi che vengono confezionati in un involucro e poi legati o ritorti a intervalli per creare collegamenti individuali. Tradizionalmente, il collegamento della salsiccia viene insaccato in budelli naturali ricavati dall'intestino degli animali, ma sul mercato sono disponibili anche budelli artificiali. In questi giorni la maggior parte delle salsicce commerciali utilizza budelli sintetici. Prima di creare i tuoi legami con la salsiccia, o semplicemente vuoi sapere cosa stai mangiando, scopri le differenze tra budello naturale e artificiale.
Involucri naturali
L' origine dell'involucro naturale potrebbe essere iniziata intorno al 4000 aC dove la carne cotta veniva insaccata nello stomaco di una capra, ma oggi le budella naturali sono ricavate dalla sottomucosa, uno strato (che consiste in un collagene naturale) dell'intestino di un animale da allevamento. Gli intestini provengono principalmente da maiali, bovini, capre, pecore e, a volte, un cavallo. Questo metodo di racchiudere la salsiccia è stato usato per secoli - sebbene i macchinari abbiano sostituito la necessità di pulire a mano gli intestini prima dell'uso - ed è l'unica forma di involucro che può essere utilizzata nella produzione di salumi biologici.
I benefici del budello naturale sono il sapore e l'appeal visivo. Poiché il budello naturale respira, si ottiene un sapore e una ricchezza più profondi nella salsiccia: il fumo e i sapori di cottura possono permeare il budello e infondere la carne. E poiché gli involucri sono tutti naturali, le salsicce sono molto naturali, essendo un po 'irregolari nella forma e nelle dimensioni.
Involucri sintetici
Gli involucri artificiali possono essere realizzati con materiali come il collagene, la cellulosa e la plastica e potrebbero non essere sempre commestibili. Gli involucri di collagene sono stati i più lunghi e sono prodotti da collagene animale, principalmente dalle pelli di mucche e maiali. A volte le ossa e i tendini sono inclusi, e gli involucri possono anche essere fatti da pollame e pesce.
Una scelta poco costosa, i budelli di collagene sono più facili da usare rispetto agli involucri naturali in quanto forniscono un migliore controllo del peso e delle dimensioni della salsiccia.
Gli involucri di cellulosa sono fatti di viscosa, un materiale costituito dalla cellulosa dalla polpa di legno o dai cascami di cotone (le fibre che si attaccano ai semi di cotone dopo essere state separate dal cotone). Questi involucri sono forti, trasparenti e permeabili al fumo; vengono staccati dopo la cottura. Gli involucri di plastica non sono commestibili e, poiché sono impermeabili, vengono utilizzati per prodotti non affumicati e ad alto rendimento.
Alcuni involucri artificiali richiedono di immergere nell'acqua calda del rubinetto prima dell'uso e devono essere forati con un knifepoint prima di farcire per eliminare le sacche d'aria. I vantaggi dell'utilizzo di involucri sintetici sono la loro forza e uniformità.
Involucri alternativi
Se non hai accesso a budelli naturali o artificiali, o semplicemente non vuoi usarli ma vuoi comunque creare dei collegamenti per la salsiccia, puoi creare involucri da strisce di mussola. Per formare involucri di circa 1 1/2 pollici di diametro, tagliare strisce di circa 6 pollici di larghezza e 16 pollici di lunghezza. Piegare longitudinalmente e unire i bordi per formare dei tubi.
Se non si utilizzano affatto involucri, è ancora possibile formare collegamenti arrotolando la miscela in pellicola o pellicola e refrigerando fino a quando non è stabile.
È necessario aggiungere un legante (briciole di pane, concentrato di proteine di soia, ecc.) Alla miscela di salsiccia, normalmente dal 5 al 10% della miscela, per evitare che la carne si separi durante la cottura.