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Nozioni di base sulla meringa
L'alta qualità simile a un cuscino di meringa è il risultato di montare gli albumi in una schiuma che tiene in forma, aggiungendo zucchero (di solito pasticceri o zucchero a velo) e cuocendolo. Alcune meringhe sono cotte leggermente, quindi i loro interni sono ancora morbidi, altri sono cotti fino a quando non sono croccanti fino in fondo. La maggior parte delle meringhe vengono cotte a bassissima temperatura per mantenere gli albumi dorati, ma quando la meringa viene utilizzata come guarnizione per altri dolci (pensate a Lemon Meringue Pie o al forno Alaska), viene messa in un forno caldo o anche sotto un il pollo per rosolarlo rapidamente senza scaldare il resto del dessert.
Questo metodo di base per fare meringhe ti mostra la tecnica per fare meringhe in generale, grandi zattere per pavlovas, piccoli bottoni come questi biscotti dimenticati , le "uova" in camicia per il classico Oeufs a la Neige , la base per confezioni come marshmallows fatti in casa , o meringhe-come-glassa per torte e torte.
Cerchi quantità esatte? Per meringhe semplici, sia che si tratti di una sola grande zattera, di due cerchi da 8 pollici, di una torta torreggiante o di due dozzine di biscotti più piccoli, usare 6 albumi , 1/8 di cucchiaino. sale , 1/8 cucchiaini. crema di tartaro (opzionale, ma aiuta le uova a frullare) e 1 tazza di zucchero a velo .
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Inizia con bianchi d'uovo a temperatura ambiente
I bianchi d'uovo freschi si frullano più velocemente e sono più stabili dei bianchi delle uova più vecchie. Le uova sono più facili da separare quando sono fredde, ma più facili da frullare efficacemente quando sono a temperatura ambiente. Quindi separa le uova quando sono fredde e lascia riposare i bianchi per circa mezz'ora per togliere loro il freddo.
Stai molto attento quando separi le uova. Qualsiasi tuorlo che si fa strada nei bianchi manterrà i bianchi da sferzare il più grande e soffice possibile. Quando si separano più di un paio di uova, utilizzare il metodo a tre ciotole: una ciotola per rompere l'uovo, una per mettere i bianchi e una per inserire i tuorli. In questo modo i bianchi accumulati non vengono contaminati dal tuorlo se ne rompi accidentalmente uno.
Cosa fare con i tuorli? Fai un budino (questo budino al cioccolato è divino) o prepara salse tipo maionese ( Aioli e Rouille sono due grandi opzioni).
Metti gli albumi in una grande ciotola. Se hai una ciotola di rame, come nella foto, questo è il momento di usarlo - la reazione chimica li aiuterà a mantenere il loro volume e puoi omettere la crema di tartaro. Se non lo fai, non ti preoccupare, qualsiasi ciotola grande e la crema di tartaro farà il trucco.
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Battere fino a quando spumoso e aggiungere sale
Usa una frusta grande e pulita (se hai una frusta a palloncino, tanto meglio) o frusta pulita o l'attaccatura di frusta su un mixer in piedi per frullare le uova fino a quando un po 'di schiuma. Quindi cospargere di sale e crema di tartaro, se lo stai usando (se stai frustando le uova in una ciotola di rame, salta la crema di tartaro). Sia il sale che la crema di tartaro fungono da stabilizzanti e aiuteranno gli albumi a mantenere la loro forma quando montati.
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Montate i bianchi d'uovo
Ora è il momento di frullare, o battere, gli albumi. Stai essenzialmente forzando l'aria negli albumi, facendo sì che le proteine degli albumi si stirino e creino bolle intorno all'acqua all'interno dei bianchi. Per prima cosa gli albumi raggiungeranno le cime morbide (puoi rimuovere la frusta o i frullini e si formerà un picco e poi si abbasserà), poi i picchi fermi (quando rimuovi la frusta o i frullini il picco che le forme manterranno la sua forma), e poi rigido picchi (non solo il picco sulla superficie dell'uovo rimane, ma anche il picco sulla frusta o sui battitori quando si gira verso l'alto come mostrato sopra). Per meringa stand-alone - biscotti di meringa e pavlovas - vuoi cime rigide come quelle mostrate qui. Per la meringa alla glassa, i picchi dolci o rigidi di solito sono buoni.
Guarda attentamente queste fasi, perché se sbatti gli albumi le proteine tese si rompono e lasciano uscire l'acqua nei bianchi, creando un mix davvero poco appetitoso di acqua e schiuma melmosa.
Vedi di più su montare albumi qui .
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Aggiungi lo zucchero
Se vuoi essere particolare, puoi setacciare lo zucchero negli albumi montati a neve per evitare grumi, ma cospargendolo tende a funzionare anche bene.
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Frusta nello zucchero
Montate o sbattete lo zucchero - sappiate che gli albumi si sgonfieranno un po ', ma montate completamente lo zucchero in modo che si dissolva nella meringa e gli albumi siano lisci, soffici e un po' lucidi come sopra.
Sai che hai meringhe, ha solo bisogno di essere cucinato in qualche modo!
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Cuocere o usare
Per cuocere la meringa, preparare le teglie imburrandole leggermente, usando le pastiglie di silicone o foderandole con carta pergamena. Sono anche noto per allineare fogli con un foglio e dare al foglio un leggero spruzzo. Usa una spatola per allargare le zattere o creare grandi cerchi di meringa; usa un cucchiaio per stappare su piccoli tumuli di meringa; oppure, diventa super elegante e usa una sacca da pasticcere per scovare disegni o forme come preferisci.
Per la classica meringa, infornare a 225 ° F fino a quando la meringa è croccante almeno all'esterno, o fino in fondo, se preferisci. Questa volta può variare da 30 minuti a più di un'ora a seconda di quanto sono grandi le meringhe e di quanto le vuoi cuocere. Per asciugare ulteriormente le meringhe, puoi lasciarle nel forno spento per diverse ore o fino a una notte.
Nota: non tentare di infornare meringhe se piove o altrimenti umido all'esterno - manterranno semplicemente l'umidità assorbente quando le toglierai dal forno e diventerai tutto triste e piagnucoloso.