La cottura richiede sempre il trasferimento di calore da una fonte di calore al cibo in cottura. Tutti i metodi di cottura possono essere suddivisi in due categorie: calore umido o calore secco. Capire come funziona ogni processo ti aiuterà a determinare quale metodo di cottura è più appropriato per ciò che stai cercando di ottenere.
Metodi di cottura a calore secco
Nella cottura a calore secco, il calore viene trasferito al cibo attraverso aria, grasso, metallo o radiazioni.
Questi metodi di cottura generalmente utilizzano temperature più elevate rispetto ai metodi di cottura a calore umido perché l'aria, il grasso e il metallo possono essere riscaldati a temperature molto più elevate rispetto al punto di ebollizione dell'acqua.
Cottura - La cottura utilizza aria calda per trasferire calore al cibo e può produrre un'ampia varietà di risultati a seconda della temperatura, della posizione del rack e del tipo di teglia o piatto utilizzato. La cottura con un forno convenzionale utilizza ancora aria calda mentre un forno a convezione utilizza aria forzata che soffia sul cibo mentre cuoce. La cottura a convezione trasferisce il calore più rapidamente e quindi ha spesso un tempo di cottura più breve rispetto ai forni tradizionali.
Cottura alla griglia - La cottura alla griglia è un metodo di cottura molto simile alla cottura alla griglia che è possibile ottenere nel forno. La cottura alla griglia consiste nel posizionare il cibo molto vicino a un'intensa fonte di calore per una cottura veloce a temperature molto elevate. La fonte di calore per la cottura alla griglia è al di sopra del cibo, invece di essere sotto il cibo quando si griglia.
La maggior parte dei forni ha una sola impostazione di temperatura per la cottura alla griglia e la quantità di calore applicata al cibo è controllata spostandola più vicino o più lontano dalla fonte di calore.
Frittura - La frittura utilizza il grasso per trasferire il calore al cibo. Anche se il grasso è un liquido a temperature di frittura, è ancora considerato un metodo di cottura a calore secco perché non comporta acqua.
La frittura viene spesso utilizzata per ottenere un prodotto finale marrone e croccante. Sebbene la frittura profonda possa venire in mente prima di tutto, saltare in padella, friggere e friggere sono tutti metodi per friggere il cibo.
Cottura alla griglia - Proprio come con la cottura alla griglia, grigliare comporta l'esposizione di cibo a una fonte di calore molto intenso per un breve periodo di tempo. A differenza della cottura alla griglia, la fonte di calore è al di sotto del cibo anziché sopra. La fonte di calore per grigliare può essere fiamme dirette da gas o carbone , o calore radiante da bricchette di carbone.
Torrefazione - La torrefazione è simile alla cottura ma il termine è solitamente riservato a carne e pollame. A differenza della cottura, il cibo che viene tostato viene spesso imbastito con grasso o altri liquidi per evitare che si secchino durante il processo di cottura.