C'è sempre qualcuno a cui piacciono i cibi strani. Colui che coglie l'occhio da un intero pesce arrosto e lo divora. Colui che entra in uno stato di fuga mentre si nutre di pudding nero o di pollo o trippa. Forse quella persona sei tu.
Sono quella persona quando si tratta di ventrigli di pollo. Non ho ancora detto nulla fino ad ora perché una parte di me sperava di tenere tutto il resto per me. Ma ora sono a corto di spazio nel mio congelatore, quindi potrei anche farti conoscere il segreto.
E ho detto che sono economici? Un chilo di ventriglio di pollo mi fa girare a circa $ 1,50, a volte meno. Sono anche un'eccellente fonte di ferro.
Anche i tacchini e le anatre hanno il ventriglio. I buchi di tacchino sono deliziosi come i ventrigli di pollo, solo molto più grandi. Il ventriglio dell'anatra è praticamente una prelibatezza, il che significa che puoi trovarli, ma ti costeranno. Ne varrà la pena, comunque. Direi che confit di ventriglio d'anatra merita un viaggio in Francia.
Cosa sono i Gizzards?
Confineremo questa discussione con il ventriglio del pollo, poiché sono i più ampiamente disponibili.
Quindi: un ventriglio è un muscolo che fa parte del tratto digestivo di un pollo. Il ventriglio aiuta a macinare il suo cibo, dal momento che non ha denti con cui farlo.
Se hai mai visto galline beccare a terra, in realtà stanno ingoiando minuscoli frammenti di ghiaia e ghiaia, che attraversano il tratto digestivo del pollo e alla fine si depositano nel ventriglio, che è fondamentalmente l'ultima fermata prima dello stomaco.
Poi, quando arriva il cibo vero, questo potente piccolo muscolo si contrae, come un minuscolo pugno che schiaccia una manciata di ghiaia. La ghiaia macina il cibo, il cibo continua nello stomaco e tutto procede in modo allegro.
Notate che ho chiamato il ventriglio un muscolo forte. È, e fa un sacco di duro lavoro, che ti dice che sarà dura, a meno che non li cucini nel modo giusto.
Il che significa cucinarli nel modo in cui cuciniamo cibi come il costato di barbecue o costolette di maiale o l' arrosto di brasatura al forno , bassa e lenta.
Come piace il Gizzards?
Dal momento che sono muscoli, i ventrigli sono piccoli bocconcini carnosi, con un sapore di pollo profondo, ricco, di carne scura. E non c'è niente di puzzolente o livrea su di loro. Sono solo questi deliziosi colpi di carne, e sono una cosa perfetta da servire alla fine di uno stuzzicadenti insieme a una sorta di salsa salata e piccante.
I ventrali sono uno di un gruppo vagamente definito di parti di pollo varie conosciute come le frattaglie (che comprende anche il collo, il cuore, i reni e il fegato).
E la maggior parte delle volte, quella roba viene comunque buttata via. Non da te, forse. Ma la maggior parte delle frattaglie probabilmente non uscirà mai dalla piccola borsa in cui entrano. (Inoltre, a volte la borsa si cuoce all'interno dell'uccello, il che non va bene, ricordati di non farlo mai.)
Così il ventriglio è il perdente: ignorato, non amato, dimenticato. Non so voi, ma questo mi fa venire voglia di radicarlo ancora di più. Prevedo che è solo una questione di tempo prima che le persone si mettano in fila per tacos gizzard o inghiottendo nachos gizzard nel loro locale abbeveratoio. Gizzards passerà dall'essere usa e getta per essere #artisanal, #authentic e #sustainable.
Tutto ciò sarebbe vero, comunque.
Ricordiamo anche la storia di come le ali di pollo sono diventate il cibo da bar per eccellenza - per non dire il "colosso" del cibo da bar, che non è proprio la parola giusta per qualcosa di così appuntito e sfizioso. Tuttavia:
Le ali erano cibo da buttar via. Questo accadeva già negli anni '60, e i trasformatori di polli avrebbero sostanzialmente pagato per toglierseli di mano.
Fino a quando il proprietario di uno smart bar ha pensato di poterli gettare nella friggitrice e darli via all'happy hour. Ciò ha iniziato a muoversi, e dato che ogni bar ha una friggitrice (e ovviamente tutto ha un buon sapore di fritto ), la prossima cosa che sai è che i clienti hanno iniziato a chiederle. Da allora, interi imperi del ristorante sono stati costruiti su un ingrediente che una volta era stato gettato nel cestino.
Il punto è che questo potrebbe accadere anche al ventriglio.
Il che significa che diventeranno più costosi. Ma ne varrà la pena, perché significherà che più persone stanno per goderseli.
Nota sulla pulizia di Gizzards
A proposito, a causa della grinta che risiede nel ventriglio, è importante che siano puliti prima di cucinare.
Il ventriglio commerciale acquistato al supermercato (ad es. Tyson, Foster Farms, ecc.) Verrà già pulito. Probabilmente sono proprio lì con l'altro pollo, accanto ai cuori e ai fegatini e così via. Ma se non li vedi, chiedi, perché il macellaio li sta probabilmente accumulando per se stesso.
Se comprate il ventriglio da un macellaio locale o da un allevatore di pollame (cosa che dovreste assolutamente ottenere, otterrete un prodotto più fresco e più bello), assicuratevi solo di chiedere se sono stati puliti o meno. E se non l'hanno fatto, le tue scelte sono:
- Chiedi se lo faranno. Potrebbero accusarti o potrebbero non farlo, e potrebbero anche dire di no;
- Portali a casa e puliscili da soli, il che è francamente un po 'trascinante; o
- Chiamare in giro fino a trovare un posto dove è possibile averli già puliti.
Come cuocere i ventrigli di pollo
Il modo migliore per cucinare il ventriglio è lentamente, con calore umido, a bassa temperatura. Questo perché sono se colpiscono il calore alto, come in una padella sauté, i tessuti connettivi si stringono e spremere il ventriglio in palline gommose di pelle di scarpa.
Invece, l'obiettivo è cucinarli lentamente a fuoco basso, in modo che i tessuti connettivi si rilassino e si sciolgano. L'obiettivo di temperatura è compreso tra 180 ° e 205 ° F. Il nome per questo tipo di cottura delicata è il brasato . Qualunque cosa tu faccia, non farli bollire, però, o saranno duri.
Dopo un'ora o due di dolce brasatura o sobbollire , tutto quel tessuto connettivo si ammorbidirà e si trasformerà in gelatina e il ventriglio sarà dolce e tenero. Puoi servirli o lasciarli raffreddare, asciugarli accuratamente, quindi impanarli (o batterli , se preferisci) e friggerli fino a renderli croccanti. Quindi servire con un aglio aioli e svenimento.
I fornelli lenti sono ottimi per stufare il ventriglio. Ogni modello è diverso, ma probabilmente si desidera utilizzare l'impostazione bassa, che è di circa 210 ° F.
Potrebbero essere necessarie 8 ore per raggiungere quella temperatura, quindi consultare il manuale.
Ma la bellezza del ventriglio è che possono entrare in qualsiasi cosa: tacos, enchiladas, salsa alla bolognese , lasagne, per non parlare di zuppe, chili e riso fritto, che è uno dei miei modi preferiti per usare il ventriglio. Sono anche fantastici serviti leggermente caldi con un piatto di verdure.
Puoi e dovresti tritarli e aggiungerli al ripieno fatto in casa . Oppure avvolgerli con pancetta e friggere fino a renderli croccanti e servire come fantasiosi antipasti .
Infine, parlando di affettare: è meglio raffreddare i ventrigli prima di affettare, perché saranno più sodi e otterrete una fetta più pulita. E comunque, le cose calde sono più difficili da tagliare.