Nel barbecue, uno strofinare è un mix di condimenti e ingredienti aromatici che vengono combinati e applicati all'esterno della carne o del pollame prima della cottura.
Gli strofini possono essere bagnati o asciutti. Come le salamoie, gli sfregamenti del barbecue consistono in due sapori primari: salato e dolce. Puoi costruire su quelli, ma salato e dolce sono le fondamenta.
Gli sfregamenti sono per quando si barbecue, non grill
Qualsiasi discussione sugli strofinacci dovrebbe cominciare col chiarire la differenza tra grigliare e grigliare.
Grigliare è un metodo veloce e ad alta temperatura adatto per la cottura, ad esempio, hamburger o bistecche.
Il barbecue è un metodo lento, a bassa temperatura (in genere di 225 F) che si utilizza per cucinare, ad esempio, una spalla intera di maiale o petto di manzo .
Questa è un'enorme differenza, e il suo fraintendimento porta all'idea sbagliata che gli strofini dovrebbero essere usati per grigliare. No! Gli strofinacci, sia bagnati che asciutti, servono per il barbecue, non per la griglia.
Ciò è dovuto principalmente al fatto che gli sfregamenti bruceranno nel calore rovente di una griglia, lasciandoti con un pasticcio annerito e fumoso. Lo zucchero è uno dei componenti principali di uno sfregamento, e inizia a bruciare a 265 F. Si consideri che le bistecche vengono grigliate a 450- 550 F, e anche il pollo viene grigliato a 350-450 F, e vedrai perché strofina e gratta non mescolare.
Quindi, utilizzare strofinare per grigliare a bassa temperatura e fumare, non grigliare. Per grigliare ad alta temperatura, attenersi a un condimento semplice di sale kosher e pepe nero macinato fresco.
Ingredienti aromatizzanti negli sfregamenti
Oltre al sale e allo zucchero, altri ingredienti contengono tipicamente cipolle di aglio e cipolla, cumino, origano, paprika e peperoncino in polvere. Questi ultimi due contribuiscono al colore e al sapore. Il colore è importante perché a 225 F, la carne non diventerà marrone dopo la reazione di Maillard , che avviene a temperature di 310 F o superiore.
Dato che non esiste una formula predefinita per la relazione tra un pezzo di carne e il peso della sua superficie, non esiste una formula per la quantità di sfregamento necessaria per ogni chilo. Vuoi semplicemente abbastanza per coprire l'intera superficie. Qualsiasi eccesso semplicemente non si attaccherà e cadrà. Fortunatamente, lo sfregamento a secco si mantiene per alcuni mesi in un luogo fresco e asciutto, quindi fai un extra.
Possiamo, tuttavia, parlare in termini di rapporti. In generale, una buona ricetta di sfregamento combinerà parti uguali (in peso) di sale, pepe nero, zucchero, polvere di peperoncino (compresa paprica e polvere di chipotle) e aromatici (come polvere d'aglio, cipolle in polvere, cumino, origano, senape in polvere, e così via).
Wet Vs Dry Strisce
In un certo senso, la scelta di wet vs dry è principalmente una scelta relativa al sapore. Vale a dire, non c'è modo di aggiungere il sapore della salsa Worcestershire senza l'uso della salsa Worcestershire. E dal momento che la salsa Worcestershire è bagnata, stai usando uno sfregamento bagnato. Lo stesso vale per il succo di agrumi o l'aceto.
Oltre a ciò, il liquido applicato sulla superficie di un pezzo di carne sta per evaporare molto rapidamente se esposto al calore. Ma sebbene il liquido possa evaporare, i composti aromatici contenuti rimangono ancora. Quindi il liquido è semplicemente il mezzo per applicare il sapore.
L'olio (un altro liquido) non evapora, ma anche altri ingredienti non si dissolvono. Pertanto, uno sfregamento a base di olio (ingredienti secchi inumiditi con olio e formati in una pasta) utilizza l'olio come colla per aderire gli ingredienti secchi alla superficie della carne.
E ricorda, i sapori dello sfregamento non stanno andando più in profondità del millimetro esterno o due di carne. Ecco perché le spezie devono essere audaci. Stai cercando di applicare abbastanza sapore alla superficie della carne per condire l'intera carne.
Si noti inoltre che quando si discute della differenza tra strofinare bagnato e asciutto, ciò non equivale alla differenza tra barbecue umido e secco. Il primo si riferisce alla forma di sfregamento che viene utilizzata, mentre il secondo ha a che fare con l'uso della salsa, sia durante la cottura, al tavolo, o entrambi.
La dolcezza è la chiave per sfregare il barbecue
Parlando di umido contro secco, la melassa è un ottimo ingrediente per la produzione di strofinacci bagnati.
Come sottoprodotto della raffinazione dello zucchero grezzo in zucchero bianco granulato, la melassa funziona sia come colla che come mezzo per la dolcezza. E ricorda, perché il barbecue è un affare lento, a bassa temperatura, non devi preoccuparti per lo zucchero brucia.
Lo zucchero di canna (che è quello che si ottiene mescolando lo zucchero bianco con la melassa) è una base standard per gli sfregamenti a secco. Perché è leggermente umido, forma una buona colla tra la carne e gli altri ingredienti negli strofini. Zucchero d'acero e zucchero turbinado sono anche buone scelte.