Besciamella e oltre: la guida definitiva per salse bianche perfette
La besciamella è una delle salse madri della cucina classica francese. Semplicemente burro, farina, latte e un pizzico di sale e pepe, è elegante ma non sempre facile da ottenere. Spesso è incluso nella lasagna e nel pastitsio così com'è, ma i francesi di solito lo modificano in qualche modo. L'aggiunta di formaggio produce la salsa Mornay, l'aggiunta di gamberi, gamberetti o granchi lo trasforma in salsa Nantua, le cipolle Soubise sono sudate nel burro e grattugiate, in una noce moscata fresca e sostituendo la panna con il latte si trasforma in salsa di panna .
Il trucco alle salse bianche
Il trucco per queste salse è che la farina e il burro (o qualsiasi altro grasso) vengono sbattuti insieme a fuoco basso per circa cinque minuti (non lasciare il suo lato). La miscela di farina / burro è conosciuta come roux . Questo passaggio ricopre i granuli di amido negli oli in modo che non si ammassino insieme e cuochi anche la farina in modo che non abbia più un sapore crudo. La farina e il burro devono essere uguali, ma uguali quantità funzionano anche fino a circa 1/4 di tazza ciascuno. La quantità di latte determina quanto è densa la salsa: calcola una tazza di latte per ogni 2 cucchiai di burro e farina. Quindi due tazze di besciamella sarebbero 4 cucchiai di burro, 4 cucchiai di farina e 2 tazze di latte. Portare gradualmente la salsa a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando continuamente per evitare che si bruci, per ottenere il massimo ispessimento. Non appena bolle, toglila dal fuoco. (Nota: di solito riscaldiamo il latte - o il brodo - nel forno a microonde prima di aggiungerlo per accelerare il processo di ispessimento.)
Lascia che la tua immaginazione diventi libera
A questo punto, è possibile aggiungere altri aromi come sale, pepe bianco macinato, forse un po 'di senape secca, aragosta o aragosta finemente tritata, cipolle sudate. Libera la tua immaginazione
Non devi attaccare né burro né grasso né latte per il liquido.
Friggere una salsiccia sbriciolata per la colazione, cospargerla di farina quando è quasi finita, e aggiungere il latte 5 minuti dopo per fare il sugo di segheria per i biscotti. Oppure inizia con burro e farina, ma sostituisci il latte con gamberetti per una salsa Nantua particolarmente ricca. E, naturalmente, puoi preparare una salsa Mornay semplicemente aggiungendo della groviera, un cheddar, un manchego o altro formaggio. (Se stai aggiungendo il formaggio, usa un po 'più di liquido per produrre una salsa di base più sottile, il formaggio lo renderà più denso.)
Bechamel di base
Fa 1 tazza
2 cucchiai di burro non salato
2 cucchiai di farina per tutti gli usi
1 tazza di latte caldo (zap in microonde in alto per 1 minuto)
1/4 di cucchiaino di senape essiccata
Pepe bianco sale e pepe a piacere
Sciogliere il burro in una casseruola pesante a fuoco basso. Sbattere la farina e cuocere per 4 o 5 minuti, sbattendo spesso.
Sbattere nel latte caldo e aumentare il calore a medio-alto. Continua a mescolare quasi costantemente fino a quando la salsa si addensa e comincia a bollire.
Togliere dal fuoco e condire con mostarda, sale e pepe. (Nota: il pepe bianco è usato perché è più delicato del pepe nero e non può essere visto nella salsa.Il pepe nero è perfettamente accettabile.)Salsa Mornay
1 ricetta base di besciamella più 1/2 tazza di latte in più
1 tazza di formaggio grattugiato
Preparare la salsa di base, togliere dal fuoco e frullare nel formaggio fino a completa fusione.
Questo è ottimo servito su broccoli al vapore o cavolfiore.Salsa nantua
1 ricetta di base di besciamella
1/4 di tazza di gamberi, gamberetti, granchi o aragoste tagliati molto finemente tritati.
1/4 cucchiaino di paprica calda
Preparare la salsa di base, togliere dal fuoco e frullare con i crostacei e la paprika.
Adoro questa salsa sulla pasta e sostituire 1/2 bicchiere di vino bianco per 1/2 tazza di latte. Ha un bel colore rosa.Sugo di campagna
1/4 libbre salsiccia sbriciolata per la colazione (usare mite se è necessario, ma funziona a caldo meglio)
2 cucchiai di farina per tutti gli usi
1 tazza di latte caldo (zap in wicrowave in alto per 1 minuto)
Cuocere la salsiccia in padella a fuoco medio fino a renderla più grassa e ben dorata. Noi un mestolo forato per trasferire la salsiccia in un piatto foderato con un tovagliolo di carta.
Ritorna la padella per scaldare e frullare nella farina. Cuocere 3 minuti di frequente.
Sbattere nel latte, cuocere fino a quando addensato quindi aggiungere la salsiccia. Servire con biscotti caldi. Questo sugo renderà commestibili anche i biscotti del frigorifero.