Parmigiana di melanzane alla melanzana , è un piatto italiano veramente classico che è diventato immensamente popolare in tutto il mondo, generando anche altre versioni di piatti in stile "parmigiano" che in realtà non esistono in Italia (o almeno non con questo nome ), come parmigiano di pollo, parmigiano di vitello, ecc. Tuttavia, a volte è fatto con zucchine al posto delle melanzane in Italia: la parmigiana di zucchine . Nonostante il nome, che significa "melanzana alla parmigiana", ha origine a Napoli, non nella città emiliano-romagnola di Parma. Presumibilmente, si riferisce all'uso del Parmigiano-Reggiano nel piatto, insieme alla più tipica mozzarella napoletana. Usa le melanzane più fresche e saporite che riesci a trovare, anche se questo piatto sarà ancora fantastico con le melanzane invernali e userai la mozzarella di bufala, se possibile, che è incredibilmente tenera e molto più saporita della mozzarella di latte vaccino.
La versione italo-americana è solitamente impanata prima di friggere, ma la versione tradizionale italiana non lo è. Pensavo che non mi piacesse la parmigiana di melanzane, a dire il vero, perché era molto pesante e non assaggiava gran parte delle melanzane. Poi l'ho provato in questo modo, e non solo è più leggero, più veloce e più facile da preparare, puoi davvero assaporare il ricco sapore di melanzane - non è mascherato da pane o formaggio troppo gommoso. Se sei un appassionato di melanzane, allora penso che preferirai anche questa ricetta. Se vuoi renderlo ancora più leggero, puoi grigliare o cuocere le fette di melanzana invece di friggerle.
Mentre la parmigiana di melanzane viene solitamente servita sulla pasta (spesso spaghetti) negli Stati Uniti, questa non è la tradizione in Italia. Devo dire, tuttavia, che in un caso in cui non sento necessariamente che la tradizione consegue un'esperienza migliore, la salsa fatta con questo piatto ha un sapore assolutamente meraviglioso sulla pasta e la pasta aiuta a ridurre la ricchezza / salato in modo che l'equilibrio sia perfetto.
Comunque lo fai, questo è un piatto incredibilmente confortante che fa un lato sostanzioso ( contorno ) o una soddisfacente carne / vegetariano principale, insieme con un'insalata e un po 'di pane italiano croccante. Servire con un Merlot o un Chianti corposo.
Cosa ti serve
- Per le melanzane:
- Melanzane 2 1/2 libbre (circa 2 o 3 melanzane medie)
- sale qb (grossolano)
- Per la salsa di pomodoro:
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- 1 spicchio d'aglio (sbucciato e tritato finemente)
- 1 cipolla piccola (sbucciata e tritata finemente)
- 2 tazze di passata di pomodoro ( passata di pomodoro )
- sale a piacere (bene)
- Per la Parmigiana:
- 2 uova piccole
- 1/2 tazza
- Parmigiano-Reggiano (grattugiato fresco)
- 1 mozzarella a palla da 9 once (fresca, morbida, preferibilmente mozzarella di bufala)
- Facoltativo: 1 tazza di foglie di basilico fresco, lavato e tritato grossolanamente
Come farlo
Per preparare le melanzane:
- Lavare e asciugare le melanzane. Tagliare il tappo e affettare le melanzane in senso longitudinale in fette spesse 1/4-inch (1/2 centimetro). Disporre le fette su grandi vassoi o teglie rivestite con diversi strati di salviette di carta e cospargerle con sale leggermente grossolano su entrambi i lati. Mettere da parte per 30 minuti per far uscire il sale dall'acqua in eccesso. (Puoi anche impilare le fette in un grande scolapasta, messo in un lavandino, con sale cosparso tra ogni strato.)
- Dopo un'ora, tamponare / eliminare l'acqua in eccesso e il sale dalle fette di melanzana, sciacquarli, quindi asciugarli bene con salviette di carta, premendo verso il basso per asciugarli accuratamente. Mettere da parte e fare la salsa di pomodoro.
- (Se sei preoccupato per il grasso o il sodio o semplicemente non vuoi disturbarti, puoi saltare il passaggio di salagione - ma è così che si fa in Italia. Alcuni italiani dicono che salarli significa "esternare l'amarezza", ma in realtà è soprattutto per estrarre l'acqua in eccesso e salarli, secondo il grande scienziato Harold McGee, ha la virtù aggiuntiva di far assorbire meno olio durante la frittura.)
Per preparare la salsa di pomodoro:
- Scaldare l'olio d'oliva in una pentola media con l'aglio tritato e la cipolla tritata.
- Soffriggere a fuoco medio fino a quando la cipolla è ammorbidita e traslucida, circa 5 minuti.
- Aggiungere la passata di pomodoro. Condire con il sale (se stai salando la melanzana, poi agitare il sale nella salsa o ometterla completamente), quindi coprire e far cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti, fino a quando la salsa è saporita e leggermente addensato. Nel frattempo, friggi le melanzane:
Per friggere le melanzane:
- Scaldare circa 1/4 di pollice di olio vegetale in una padella larga a fuoco medio.
- A caldo, friggere le fettine di melanzana, 2-3 alla volta, fino a dorarle bene su ciascun lato (dare ad ogni fetta un'ultima battuta con un tovagliolo di carta prima di friggere - se non sono più asciutte possibile, non rosolerà bene e potrebbe causare spruzzi di olio), circa 3-5 minuti.
- Mentre rimuovi ogni fetta fritta, lasciala scolare su un piatto o un vassoio foderato di carta. Regolare la temperatura del bruciatore e il livello dell'olio mentre si frigge per mantenerli costanti.
Per assemblare la parmigiana:
- Preriscaldare il forno a 350 F (180 C).
- Quando la salsa di pomodoro è pronta, trasferirla in una grande ciotola.
- Trasferire circa 1/3 della salsa di pomodoro in un recipiente più piccolo.
- Quando la salsa di pomodoro si sarà raffreddata a temperatura ambiente, aggiungere le uova ai rimanenti 2/3 di salsa e mescolare bene per unire.
- Assicurati di lasciare raffreddare la salsa prima di aggiungere le uova - non stiamo provando a fare una zuppa di uova e pomodori qui!
- Coprire il fondo di un piccolo 8 pollici con una teglia rettangolare da 11 pollici con uno strato sottile della salsa di pomodoro senza uova, quindi coprire lo strato di salsa con uno strato orizzontale di fette di melanzana fritta (usa le fette più grandi per questo primo strato - possono sovrapporsi un po ').
- Coprire le melanzane con uno strato di salsa di pomodoro e uova, poi una generosa spolverata di Parmigiano-Reggiano grattugiato, una spolverata di basilico tritato (se si usa), quindi dei pezzi di mozzarella (con le mani si possono strappare pezzi con questo), distribuiti in modo uniforme.
- Coprire la mozzarella con un altro strato di melanzana, quindi la salsa di pomodoro e uova, il parmigiano, il basilico, la mozzarella e un altro strato di melanzana.
- Ripeti finché gli ingredienti non sono esauriti. Lo strato superiore dovrebbe essere uno strato della salsa di pomodoro senza uova, condita con una spolverata finale di parmigiano grattugiato (se si preferisce una salsa di cheesier, è possibile anche cospargere alcuni pezzi di mozzarella in cima. (Se si finisce con il pomodoro extra (senza uova) salsa e melanzane fritte, usalo per fare la Pasta alla Norma .)
- Cuocere per 30 minuti; il formaggio in cima dovrebbe essere fuso e dorato.
So che sarà difficile resistere alla tua parmigiana profumata e bollente, ma tecnicamente dovresti lasciarla riposare per almeno un'ora dopo la cottura, per assorbire il liquido in eccesso e lasciare che i sapori si sviluppino - diventerà anche più tenero e saporito mentre riposa.
(E questa è una di quelle cose che ha un sapore ancora migliore il giorno dopo.)