Servire e cucinare con Parmigiano-Reggiano

Spesso chiamato il re del formaggio italiano, il Parmigiano-Reggiano è uno dei formaggi italiani più conosciuti. E 'stato fatto per almeno 700 anni, anche se uno stile simile di formaggio è stato fatto fin dall'Impero Romano.

Il Parmigiano-Reggiano è fatto in grandi ruote a forma di tamburo che hanno una dura crosta naturale e interni friabili e invecchiati. Il sapore è spesso descritto come speziato, saporito, salato, fruttato, caramellato e ricco di noci. Questi sapori complessi sono ciò che rende il formaggio Parmigiano-Reggiano così popolare.

Anche se il Parmigiano è abbastanza buono da mangiare da solo, è più spesso usato nelle ricette. Il parmigiano-reggiano viene tipicamente aggiunto alla fine del processo di cottura, quindi il formaggio non si scioglie completamente e il sapore non viene diminuito.

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  Come è fatto il Parmigiano-Reggiano

  Il Parmigiano-Reggiano è protetto dalle leggi italiane DOC che indicano dove e come il formaggio deve essere prodotto. Tra l'altro, le leggi assicurano che ogni formaggio chiamato Parmigiano-Reggiano sia:

  • Prodotto in Italia nelle province di Parma, Reggio Emilia o Modena o in specifiche regioni delle province di Bologna e Mantova
  • Prodotto con latte di mucca non pastorizzato
  • Fatto solo tra il 15 aprile e l'11 novembre per assicurare che il latte provenga da mucche pascolate su erba fresca, non da insilati
  • Modellato in ruote di peso compreso tra 66 libbre (33K) e 88 libbre (44k)
  • Invecchiato almeno 14 mesi
  • Timbrato sulla crosta con le parole "Parmigiano-Reggiano", la data di produzione del formaggio e numeri di codice che indicano esattamente dove è stato fatto il formaggio

  Fare Parmigiano è un processo complesso, ma i passaggi fondamentali sono i seguenti:

  • Il latte delle mucche viene versato in grandi calderoni di rame e viene aggiunto l'antipasto per fermentare il latte.
  • Il latte viene riscaldato a circa 90 gradi F (32 gradi C) e si forma la cagliata. La cagliata viene tagliata in piccoli pezzi che causano la maggior parte dell'umidità (siero) a scolare via dalla cagliata.
  • La cagliata viene riscaldata a circa 130 gradi F (55 gradi C), quindi rapidamente raffreddata. La cagliata viene raccolta e posta in uno stampo che conferisce al formaggio la sua forma. La cagliata viene pressata mentre si trova nello stampo per rilasciare più siero. Più siero viene rilasciato, più il formaggio sarà duro.
  • Il formaggio fuso viene rimosso dallo stampo dopo diversi giorni e poi lavato con acqua salata per diverse settimane per aiutare la forma della crosta. Le ruote del formaggio invecchiano su scaffali di legno e vengono regolarmente spazzolati e rigirati durante l'invecchiamento.

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  Stili di Parmigiano-Reggiano

  Il Parmigiano-Reggiano è etichettato secondo quanto invecchia. Più il formaggio invecchia, più il gusto diventa complesso.

  • Giovane (giovane) - Invecchiato 1 anno
  • Vecchio (vecchio) - Invecchiato 2 anni
  • Stravecchio (molto vecchio) - Invecchiato 3 anni
  • Stravecchione (super vecchio) - Invecchiato 4 anni

  Il grana è un termine generico usato per descrivere formaggi duri italiani che sono imitazioni del Parmigiano. Un esempio è il Grana Padano, che invecchia solo 6 mesi ed è meno costoso del Parmigiano-Reggiano reale.

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  Acquisto, conservazione e servizio del Parmigiano-Reggiano

  Come per la maggior parte dei tipi di formaggio, il Parmigiano-Reggiano ha un sapore migliore quando viene tagliato dalla ruota appena prima di acquistarlo. Se si acquista il Parmigiano preconfezionato, evitare i pezzi di formaggio ricoperti da un film bianco (che significa che si è asciugato) o confezionati in un involucro di plastica sciolto e cedevole. Mentre è comprensibile non volere un enorme pezzo di crosta attaccato alla fetta che si acquista, si dovrebbe sempre aspettarsi di avere una certa quantità di crosta attaccata al formaggio.

  Se possibile, acquista dei cunei di Parmigiano e grattalo a casa. Il formaggio pre-grattugiato è conveniente ma raramente ha un sapore buono.

  Acquista piccole fette che userai velocemente. Se il formaggio sviluppa uno strato sottile di muffa, raschia semplicemente via prima di utilizzarlo.

  Per un breve periodo di tempo, il Parmigiano-Reggiano si conserva bene in un sacchetto di plastica sigillato. Per periodi di tempo più lunghi (settimane) la raccomandazione di Steven Jenkins, autore del Cheese Primer , è "... inumidire un pezzo di garza o altro panno - anche un tovagliolo di carta - e avvolgerlo intorno al grosso pezzo. avvolgere il tutto in un foglio di alluminio e conservarlo nel comparto del frigorifero. "

  Servito da solo, il parmigiano può essere accompagnato da un filo di miele, frutta secca o fresca o salumi.

  Il sapore delicato rende il Parmigiano un formaggio abbastanza vinoso. Si abbina bene a tutto, dai vini da dessert italiani agli spumanti, ai rossi corposi e ai bianchi italiani come il Pinto Grigio.

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  Antipasti e insalate di Parmigiano-Reggiano

  Il Parmigiano-Reggiano è un condimento ideale per insalate, aggiungendo tonnellate di sapore senza una tonnellata di calorie. In realtà è un formaggio piuttosto a basso contenuto di grassi, poiché è prodotto con latte parzialmente scremato. Può anche vestire le verdure (come i cavoletti di Bruxelles) e renderle più attraenti.

  • Patatine al parmigiano
  • Brie e Pesto
  • Insalata di lenticchie e carciofi
  • Insalata di rucola con Parmigiano Reggiano
  • Finocchio con Parmigiano, Proscuitto e Olio di Noce
  • Insalata di indivia con parmigiano e mandorle
  • Mais con burro e parmigiano
  • Kale cremoso e cavolo
  • Cavoletti di Bruxelles di formaggio

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  Parmigiano-Reggiano Principali

  Il Parmigiano-Reggiano grattugiato è il modo perfetto per finire un piatto. Aggiunge sapore ricco e si ammorbidisce leggermente ma non si fonde in un pasticcio appiccicoso. Aggiungendo il formaggio come ingrediente prima che il piatto cuoci (come nella lasagna) aggiunge un sapore salato e saporito e spesso significa che è possibile aggiungere meno sale al cibo.

  • Risotto ai gamberetti
  • Risotto al limone
  • Quinoa croccante con kale
  • Vongole alle vongole
  • Pesto di basilico
  • Ricotta e Pesto Lasagna