Per anni, tutti hanno detto di fumare una punta di grasso sul petto. La teoria diceva che lo scioglimento del tappo di grasso sul petto avrebbe dovuto imbastire la carne nell'umidità e impedirne l'essiccazione. Ora, ci sono molte persone che vincono grandi somme nelle principali competizioni di barbecue con il lato grasso verso il basso, e ci sono ancora altre che stanno lanciando le loro briskets ogni due ore.
Allora, qual è l'affare? Dovremmo tutti girare le nostre briscole e andare a finire con il lato grasso?
Fat Side Up
Pro: Ha perfettamente senso. Metti un fumatore di 14 chili nel fumatore e tira fuori 11 libbre di carne (o circa 15-20 ore dopo). C'è anche una leccarda piena di grasso di manzo fuso. Se il petto viene posizionato con il lato grasso verso l'alto, tutto questo grasso fuso si riverserà sopra e attraverso il petto , mantenendolo umido.
Contro: la carne non è una spugna. Sì, assorbirà l'umidità (pensate al brining ) in piccole quantità finché le circostanze sono giuste, come una bassa temperatura, il contenuto di sale e il PH corretto. Il grasso del tappo sciogliente verserà intorno alla carne e gocciolerà dal fondo. Questa azione lava via molto il tuo spice strofinare .
Fat Side Down
Pro: il calore che sale sopra il petto è la fonte primaria di essiccazione. Usando il cappuccio grasso del petto come scudo tra il calore intenso del fuoco e la carne delicata, ti ritroverai con un petto più tenero con un'essiccazione superficiale molto inferiore.
Con: Ci sono due tipi di calore all'interno del tuo fumatore.
C'è l'aria riscaldata (si spera fumosa) che convince l'interno del fumatore e fa la maggior parte della cottura. Poi c'è il calore radiante; il calore radiante viaggia in linea retta e riscalda tutto ciò che incontra.
Il calore radiante asciugherà rapidamente la carne. La maggior parte dei fumatori non consente al calore radiante di colpire il petto.
Il flusso d'aria (convezione) intorno al petto assorbe molta umidità, ma i fumatori lavorano facendo fluire l'aria intorno al petto, e se misurate la temperatura dell'aria intorno al petto, lo troverete molto coerente così come caldo in alto come in basso.
Petto di manzo
Pro: lanciando il petto ogni poche ore (in genere due), e imbastendo si ottiene il meglio di entrambi i mondi. Il vantaggio aggiunto è che il lato distolto dal calore avrà la possibilità di riposare e riassorbire un po 'di umidità. Non si ottiene un lato due secchi, mentre il petto sarà imbastito dal tappo del grasso fuso per metà del tempo totale di cottura.
Con: Ogni volta che capovolgi il petto, stai perdendo molta umidità. Stai anche esercitando una pressione sulla carne, espellendo l'umidità. Questo è il motivo per cui è necessario imbastire ogni volta, per compensare l'umidità persa. Se non hai ribaltato il petto, ma l'hai imbastito, si otterrebbe un petto molto più umido.
Conclusione
Allora, qual è la verità? Se hai preparato un po 'di briskets, noterai che la parte del petto più vicina al calore si asciuga. Certo, non tutti i fumatori funzionano nello stesso modo. Se il calore è direttamente sotto il petto, quindi abbassare il grasso aiuterà a proteggere la carne dal calore.
Il grasso fuso, tuttavia, aggiunge umidità alla carne, quindi se si dispone di un fumatore offset, si potrebbe anche tenere il grasso in alto, ma è necessario ruotare il petto in modo che un lato non sia il più vicino al fuoco per tutto il tempo.
Lanciare il petto non fa altro che regolare l'esposizione della carne al calore. Il flusso d'aria all'interno di ogni fumatore non è uniforme e lasciare che il petto si sieda in una posizione per tutto il tempo farà sì che una parte di esso si asciughi semplicemente a causa di questa irregolarità. Idealmente, capovolgere e ruotare il petto almeno una volta durante la cottura. Se hai bisogno del grasso per proteggere la carne dal fuoco, lascia il lato grasso verso il basso per la maggior parte del tempo.
Regole per un petto umido :
- Inizia con un petto ben marmorizzato con un sottile strato di grasso (cappuccio)
- Mantenere il grasso sul petto
- Tieni il grasso tra la carne e il fuoco più che puoi
- Imbastire frequentemente con un buon mop
- Capovolgere e ruotare il petto almeno una volta durante il fumo per uniformare l'esposizione al calore
- Mantenere il calore nel fumatore basso (sotto i 250 gradi F.)
- Coprire il petto con un foglio e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti prima di scolpire
- Pratica, sperimenta e, impara