Un bel petto affumicato inizia con il taglio giusto
In Texas, barbecue significa petto - in effetti, il barbecue è l'unico modo per mangiare petto nello stato di Lone Star. Ma non importa dove vivi, il petto alla brace è un vero piacere, quando è fatto bene.
Un petto ben cotto esce dalla griglia come se fosse stato bruciato fino a diventare croccante, ma non fatevi ingannare: sotto quella crosta esterna c'è carne succosa, tenera e deliziosamente affumicata. (Un petto che non è stato cucinato correttamente avrà la consistenza che ci si aspetterebbe: asciutto, gommoso e coriacea.) E un ottimo petto affumicato inizia con le migliori materie prime: il giusto taglio di carne, una marinata saporita o strofinare, e buon legno per fumare.
Padroneggiare la corretta preparazione e le tecniche di affumicatura garantiranno anche un vantaggio per il barbecue. Il fumo è il metodo ideale per cucinare petto; per evitare che questa carne si secchi e diventi dura, è necessario cuocere a bassa temperatura.
Il petto viene tagliato dalla parte inferiore della mucca, che è resistente e piena di grasso e collagene. Il collagene è una proteina fibrosa che unisce i tessuti ed è molto forte. Mentre il collagene cuoce , si rompe, si trasforma in gelatina e si dissolve nella carne. Questa è una delle cose che rende il petto affumicato così buono. Ma un altro fattore sta iniziando con il giusto taglio di carne.
L'acquisto di un petto
I campioni di stoffa del circuito di cottura vi diranno che è necessario ottenere un costoso taglio di petto: è l'USDA Prime dei bovini alimentati con cereali o nulla. Sfortunatamente, la carne bovina di alta qualità tende ad essere spedita in Giappone perché è disposta a pagare per questo.
Potresti voler guardarti intorno se prendi sul serio il petto, ma non affondare un sacco di soldi in petto se sei appena agli inizi - puoi avere successo con un dollaro da 1 sterlina. Qualunque cosa tu stia comprando, cerca di ottenere un petto con una buona marmorizzazione , grasso bianco e un colore profondo nella carne. Ci dovrebbe essere un buon grasso in tutta la carne e non solo in un posto.
E non essere scioccato dalle sue dimensioni, le briscole pesano facilmente in oltre 10 chili o più, ma perderanno circa il 30-40% del loro peso durante il fumo. Quindi assicurati di pianificare di conseguenza al momento di calcolare quanti chili comprare.
A "Packer's Cut"
Il petto viene venduto in due modi diversi: uno intero o diviso in due parti, l'appartamento e il punto. Il taglio piano viene anche chiamato "primo taglio" e il punto può anche essere etichettato come "secondo taglio" o "deckle". Per il barbecue , lo vorrai intero, che viene venduto come un "packer's cut". Anche questo tipo di taglio non è tagliato e avrà una striscia di grasso che attraversa il centro e uno strato di grasso nella parte superiore chiamato il tappo di grasso. Sebbene il tappo grasso aggiunga umidità alla carne durante il fumo , il grasso spalmato su tutta la carne sarà molto più efficace. Il copricapo dovrebbe avere uno spessore di circa 1 pollice, quindi se è più di quello che potresti voler ritagliare, è meglio avere uno strato uniforme. (Quando si fuma, si vuole che il petto abbia un lato grasso rivolto verso l'alto in modo che il grasso che si scioglie scorrerà sopra il petto e lo mantenga umido).
Preparare il petto per fumare
Prima che il petto colpisca il fumatore, deve essere sciacquato in acqua tiepida, asciugato con carta assorbente e lasciato a temperatura ambiente.
Se lo si desidera, è possibile marinare la carne o applicare uno straccio di condimento prima di iniziare a fumare. Se hai intenzione di marinare la carne, deve essere posta nella miscela e refrigerata almeno 12 ore prima della cottura. Se hai intenzione di applicare uno strofinare, dovrebbe essere fatto almeno un'ora prima di fumare. Ma non importa quale metodo di stagionatura usi, assicurati che il petto arrivi a temperatura ambiente prima di cucinarlo.
Per migliorare l'effetto tenero del fumo, puoi marinare il petto con succo di limone, succo di lime, aceto o qualsiasi altra marinata a base di acido. Questo aiuterà ad abbattere le fibre resistenti nella carne e l'acido porterà qualsiasi sapore aggiunto alla marinata in profondità nella carne. Puoi ancora applicare uno sfregamento sul petto se lo fai marinare, lasciando che la marinatura scenda dalla superficie prima di applicare lo sfregamento.