I mirtilli, quando sono perfettamente maturi, assumono un glorioso colore blu intenso-indaco, dopo essere passati dal verde acerbo al blu-rosa. I mirtilli sono unici nel mondo del cibo in quanto ci sono semplicemente pochissimi cibi blu veri là fuori.
Quindi cosa rende i mirtilli blu?
La pelle del mirtillo è piena di sostanze chimiche prodotte biologicamente chiamate antocianine. La polpa della bacca è infatti di colore bianco avorio.
È solo la pelle che possiede questa tintura naturale, ma quando il pericarpo è livido gli antociani penetrano nelle cellule danneggiate e colorano.
La parola antocianina deriva dalle parole greche ἀ νθός (anthos) , che significa fiore; e κυανός (kyanos) , che significa blu. Gli antociani sono pigmenti naturali che vanno dal rosso scuro, al blu, all'indaco e al viola intenso a seconda del livello di acidità del pigmento stesso. Il livello del pH si basa sulla gamma degli antociani, più basso è il livello del pH più intenso diventa il pigmento, ma quando aumenta diventa rosso, viola, blu, verde e giallo.
Quando viene schiacciato o cotto, si verifica una reazione chimica e il livello di pH aumenta, quindi perché le bacche assumono un colore indaco profondo o violento anziché rimanere nel loro stato grezzo, blu.
Si ritiene che questa gamma di colori da rosso a viola sia un adattamento evolutivo che le piante hanno sviluppato come mezzo per attirare gli animali.
Gli studi dimostrano che molti insetti e uccelli sono attratti da questi colori e visiteranno probabilmente le piante che li espongono come mezzo per incoraggiare l'impollinazione attraverso gli animali. Per quanto riguarda frutta come mirtilli, mirtilli e more - tutti ricchi di antociani - alcuni scienziati ritengono che questi colori attirino gli animali che mangeranno il frutto che poi passerà i semi in nuovi luoghi dopo la digestione.
Gli antociani in realtà non hanno sapore, ma forniscono solo un certo sapore astringente o amaro ad un alimento.
C'è qualche ricerca che dimostra il loro uso nell'eliminazione dei radicali liberi dal corpo come antiossidanti. Tuttavia, altri composti antiossidanti si trovano di solito in quantità molto maggiori in molti cibi che battono antociani piuttosto bassi sul totem nutrizionale.
Numerosi alimenti contengono antociani:
- Pomodori
- mirtilli
- More
- lamponi
- rabarbaro
- Ribes
- ciliegie
- Açaí
- cavolo rosso
- Melanzana
- Arance rosse
Gli antociani sono anche parzialmente responsabili del cambiamento di colore delle foglie durante la caduta. Quando il tempo diventa più freddo, le foglie iniziano a produrre alti livelli di antociani quando la linfa nelle foglie inizia a scomporre gli zuccheri naturali. Questa conversione dello zucchero avviene a causa dei bassi livelli di fosfato. Questa riduzione del fosfato si verifica quando l'albero inizia ad assorbire il fosfato dalle foglie negli steli e nei rami come mezzo per proteggersi dal freddo imminente.