Il cibo dei modi è trasformato dal calore
Cos'è la cucina?
La cucina è una di quelle parole quotidiane che tutti conoscono. Ma che cosa significa veramente? Sta riscaldando gli avanzi ? Che ne dici di preparare un condimento per l'insalata emulsionato ? Uova strapazzate ? Biscotti da forno ?
Nella sua forma più elementare, cucinare significa applicare calore al cibo. Ma cucinare è tanto il modo in cui il calore cambia il cibo quanto lo è il calore stesso. Questo perché riscaldare il cibo fa molto di più che renderlo più caldo.
Cambia anche il cibo in altri modi.
proteine
Le proteine nel cibo (come nelle carni, nel pollame e nelle uova) diventano più sode. Questo è il motivo per cui l'interno liquido di un uovo diventa duro quando lo si bolle, e perché una bistecca ben fatta è più dura di un mezzo cotto , raro .
È interessante notare che altre proteine, vale a dire i collageni che costituiscono la cartilagine e altri tessuti connettivi nelle carni, possono essere fatti abbattere riscaldandoli in determinati modi, in particolare attraverso metodi di cottura a calore umido . Questo è il motivo per cui tagli duri di carne come gli stinchi di agnello o gli ossi possono diventare così incredibilmente dolci quando vengono brasati lentamente.
La cottura provoca anche la perdita di umidità da parte delle proteine, tipicamente attraverso l'evaporazione sotto forma di vapore. Questa perdita di umidità fa sì che il cibo ricco di proteine si riduca, come si vede con gli hamburger che si restringono quando vengono cotti sulla griglia.
Zuccheri e amidi
Anche i carboidrati come gli zuccheri e gli amidi vengono trasformati dal riscaldamento. Gli zuccheri diventano marroni, come vediamo quando caramelliamo le cime di una crème brûlée .
La doratura del pane quando la si cuoce è causata dalla caramellizzazione dei carboidrati. Gli amidi tendono ad agire come spugne, assorbendo acqua e espandendosi di dimensioni, come quando gli spaghetti di pasta si espandono quando li cuciniamo.
Grassi e fibre
I grassi, come burro e oli, liquefanno e alla fine iniziano a fumare quando diventano troppo caldi.
Le fibre di frutta e verdura si ammorbidiscono e si rompono, ecco perché una carota cotta è più morbida di una cruda.
Altre modifiche
La cottura può influenzare anche il colore degli alimenti. Le verdure verdi (come i fagiolini ) si illuminano prima quando cotte, ma alla fine assumono una tonalità oliva grigia se sono cotte troppo a lungo.
La cottura del cibo provoca anche altri cambiamenti, meno ovvi. I nutrienti come le vitamine possono essere distrutti o eliminati, letteralmente cotti via. Ogni volta che bolle le verdure, alcuni nutrienti si dissolvono naturalmente nell'acqua di cottura o nell'aria via vapore. Anche gli aromi possono essere persi allo stesso modo. Quando senti l'aroma del cibo che cucina, quello che stai odorando sono i composti aromatici che evaporano nell'aria. E se sono in aria, non sono nel cibo.
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