Questa ricetta del cavolo ripieno ebraico (o dell'Europa orientale) di Ashkenazi, o holishkes, è un piatto tradizionale per Sukkot, la festa del raccolto in autunno, perché quando due holishke sono messi insieme fianco a fianco, formano la forma della Torah (due pergamene).
E poiché Sukkot è seguito una settimana dopo da Simchas Torah, anche gli holishke sono spesso serviti. Ma, in generale, vengono apprezzati durante tutto l'anno dalle comunità ebraiche in Europa, negli Stati Uniti e in Medio Oriente.
Questa ricetta ha una salsa agrodolce con uvetta ed è adattata da "The Hadassah Jewish Holiday Cookbook" a cura di Joan Schwartz Michel (Hugh Lauter Levin Associates Inc., 2002). Ecco altre 22 ricette di cavolo ripiene che ti potrebbero interessare.
Cosa ti serve
- Cavolo:
- 1 cavolo cappuccio (circa 4 chili)
- Salsa:
- 2 pomodori pelati interi (2 x 28 once)
- 1 cipolla grande (tritata finemente)
- 1 pezzo (Granny Smith, sbucciato, con anima e grattugiato grossolanamente)
- 1/4 di succo di limone
- 1/4 tazza di zucchero (bianco)
- 1/4 di zucchero di canna (ben confezionato)
- 1 cucchiaino di sale acido (acido citrico)
- 1 tazza di uva passa (scura)
- 1 cucchiaio di sale (kosher)
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero
- Riempimento:
- 2 chili di carne macinata (chuck)
- 1 cipolla grande (grattugiata)
- 2 uova grandi
- 2 cucchiai di riso (crudo, ometto se lo fai per Pasqua)
- 1 cucchiaio di pasto al matzoh
- 2 1/2 cucchiaini di sale (kosher)
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
Come farlo
Preparare il cavolo
- Rimuovere il nucleo dal cavolo. Mettere la testa intera in una grande pentola piena di acqua bollente e salata . Coprire e cuocere per 3 minuti, o fino a quando si ammorbidisce abbastanza da togliere le foglie individuali. Avrai bisogno di circa 20 foglie.
- Quando le foglie sono abbastanza fredde da poter essere maneggiate, usare un coltello per tagliare il gambo centrale spesso da ogni foglia, senza tagliare completamente.
Fai la salsa
- Disporre i pomodori e i loro succhi in una casseruola di dimensioni medio-grandi. Schiaccia i pomodori con un cucchiaio di legno. Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere 15 minuti o fino a quando leggermente addensato.
- Mescolare cipolla, mela, succo di limone, zuccheri bianchi e marroni, sale aspro, uvetta, sale kosher e pepe e tornare a ebollizione.
- Riduci il calore e fai sobbollire per 15 minuti in più. Aggiungi più zucchero o più succo di limone per il gusto agrodolce che preferisci. Metti da parte la salsa.
Fai il ripieno
- In una grande ciotola, mescolare manzo macinato, cipolla grattugiata, uova, riso, se si usa, farina di matzoh, 2 1/2 cucchiaini di sale e 1/2 cucchiaino di pepe, mescolando accuratamente. Non overmix o la carne diventerà dura.
Assemblare i panini e cucinare
- Mettere circa 1/2 tazza di carne su ogni foglia di cavolo. Rotoli via da te per incassare la carne. Capovolgere il lato destro della foglia al centro, quindi capovolgere il lato sinistro. Avrai qualcosa che assomiglia ad una busta. Ancora una volta, rotoli via da te per creare un piccolo pacchetto pulito.
- Spoon un sottile strato di salsa sul fondo di una grande casseruola o un forno olandese. Tritare le rimanenti foglie di cavolo e metterle sulla salsa.
- Disporre i rotoli di cavolo, con le cuciture verso il basso, sopra le foglie di cavolo tritate in tutti i livelli necessari. Versare la salsa rimanente sul cavolo ripieno.
- Portare a ebollizione sul piano cottura, ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere 1 1/2 a 2 ore o fino a quando il ripieno è cotto e il cavolo è tenero.