Adoro il gumbo. Fortunatamente, quando ho vissuto a Sacramento ho scoperto un ristorante giamaicano, il Celestine, specializzato in gumbo. Era uno stile di gumbo diverso da quello che conoscevo da New Orleans, ma assolutamente eccellente. Gumbo si distingue per il roux - una combinazione di olio o grasso e farina. Ma mentre nella cucina tradizionale francese il roux è un agente addensante, nella cucina creola e cajun è un agente aromatizzante - il roux è spesso cotto al punto che non ha quasi alcun potere addensante - solo potere aromatizzante. In ispessimento gumbo viene da gombo o file.
Cosa ti serve
- 4 cucchiai di roux
- 1 cucchiaio di olio di mais
- 1 coscia di pollo (senza osso, tagliata in pezzi da 1 ")
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
- 1/2 cipolla piccola (tritata)
- 1/2 peperone verde piccolo (tritato)
- 1/2 gambo di sedano grande (tritato)
- 2 spicchi d'aglio (tritato)
- 2 tazze di brodo di pollo (o brodo di pesce)
- 1/2 lattina / 7,5 once di pomodori (a dadini)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di condimento creolo
- 1/2 cucchiaino di sale (saltare il sale se si utilizza un condimento commerciale creolo)
- 1 foglia di alloro
- Salsiccia andouille da 1/4 di sterlina (tagliata a fette da 1/4 ")
- Gamberetti da 1/4 libbra (pelati)
- Opzionale: 1/4 di tazza di gombo (a fette o 1/2 cucchiaino di file)
Come farlo
1. Preparare il roux con l'olio di mais e la farina nel forno. Mi piace un buon colore marrone mogano scuro - circa 35 minuti. Accantonare.
2. Condire il pollo con sale e pepe. Scaldare 1 cucchiaio di olio a fuoco medio-alto in un forno olandese e pollo marrone. Metti il pollo da parte su un piatto.
3. Ridurre il calore a media e aggiungere il roux. Riscalda per circa tre minuti.
4. Aggiungere cipolla, peperone e sedano. * Cuocere, mescolando quasi costantemente, finché le verdure non si ammorbidiscono.
5. Aggiungi l'aglio e cuoci per un altro minuto. Aggiungi 1/2 tazza di brodo e declaze pentola, raschiando pezzi bruniti.
6. Aggiungi il brodo rimanente, i pomodori, il concentrato di pomodoro, le erbe e le spezie. Portare a ebollizione e ridurre immediatamente il calore a bollire lentamente. Cuocere per 30 minuti.
7. Aggiungere pollo e salsiccia e cuocere per altri 15 minuti o fino a quando il pollo è tenero. Aggiungere i gamberetti e cuocere altri 4 minuti o fino a quando il gamberetto è pronto.
8. Se il gombo è in stagione, aggiungi 1/4 di tazza di gombo a fette con gamberetti per addensare la salsa. Se fuori stagione aggiungi 1/2 cucchiaino di polvere. Nessuno dei due è richiesto, entrambi sono buoni.
Servire con riso Con salsa piccante sul lato.
* Nota: la combinazione di cipolla, peperone e sedano è indicata come la Trinità Cajun ed è l'equivalente del mirepoix francese con peperone (che fa bene nei climi caraibici) sostituendo la carota (che non lo fa).
Nota: puoi aggiungere tutto ciò che vuoi gumbo. Durante i mesi di gennaio o febbraio spesso creo gumbo usando solo aragoste. Puoi fare un gumbo di puro pesce con gamberi, vongole e granchi o un gumbo di maiale con Andouille, tasso (o qualche altro prosciutto) e maiale a cubetti. Le due basi ineludibili di gumbo sono il roux scuro e la triade Cajun.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 391 |
| Totalmente grasso | 16 g |
| Grassi saturi | 4 g |
| Grassi insaturi | 8 g |
| Colesterolo | 95 mg |
| Sodio | 1350 mg |
| carboidrati | 36 g |
| Fibra alimentare | 5 g |
| Proteina | 26 g |