Gli italiani chiamano i grandi carciofi tondi (4 pollici di diametro) che funzionano meglio per farcire mamme perché hanno spesso carciofini attaccati al loro stelo. Figura da uno a due mamme, o tre o quattro carciofi più piccoli a persona, come piatto principale.
Cosa ti serve
- carciofi
- Gli ingredienti del riempimento che selezioni (vedi sotto)
Come farlo
Lavate bene i vostri carciofi, rimuovete le foglie esterne resistenti fino a raggiungere le foglie interne teneri colorate più chiare, quindi tagliate il gambo a filo (riservatelo), in modo che il carciofo si alzi in piedi.
Usando un coltello, togli la punta del carciofo dall'appiattimento all'altezza delle punte delle foglie più esterne (questo elimina le punte spinose delle foglie), quindi avvolgilo, rimuovendo le foglie più interne (solo le foglie più interne sopra il cuore) e qualsiasi fuzz può esserci nel centro del cuore di carciofo.
Mettere da parte le foglie rimosse, ma scartare il fuzz. Quindi, distribuisci un po 'le restanti foglie del carciofo con le dita, e metti il tuo carciofo e le foglie riservate in una ciotola d'acqua con il succo di un limone schiacciato per evitare che si oscuri.
Continua con il carciofo successivo; quando hai finito di carotare i carciofi, prendi gli steli; se guardi una superficie appena tagliata vedrai che il cuore è più leggero e circondato da un anello di verde più scuro. Taglia via le parti esterne verdi, che sono amari. Julienne i gambi interni bianchi e aggiungili alle foglie e al cuore riservati.
I ripieni variano notevolmente da cuoco a cuoco. Qui ci sono tre varietà.
- Per i quattro carciofi di media grandezza, prendete i gambi e le foglie interne e aggiungete loro due once (50 g) di pancetta giulienne, due once (50 g) di Fontina grattugiata, un quarto di terra (100 g) di manzo macinato e un mazzetto di prezzemolo tritato. Condire il composto a piacere con sale e pepe (a causa della pancetta, non occorre molto sale), quindi impastare un uovo sbattuto.
- Prendete le foglie interne riservate tenere, due dei gambi, sbucciato e julienne, 2 once (50 g) prosciutto, 1/4 di una cipolla piccola, un pezzo di aglio delle dimensioni dell'unghia, alcune foglie di sedano e prezzemolo, alcuni porcini secchi precedentemente ammollati e una manciata (1/2 tazza) di pane vecchio di un giorno. Inumidire completamente il pane nel latte, strizzarlo e sbriciolarlo il più finemente possibile. Tritare gli ingredienti rimanenti, mescolarli accuratamente con il pane e condire il ripieno a piacere con sale e pepe macinato fresco. Questo ripieno sarà sufficiente per farcire sei carciofi.
- Un altro ripieno di carne . Per farcire sei carciofi, prendi le tenere foglie intere, 1/4 di libbra (100 g) di vitello, 1 oncia (30 g) di prosciutto, 1/4 di una cipolla piccola, un mazzetto di prezzemolo, pochi porcini secchi precedentemente ammollati, circa una mezza tazza di pane italiano o francese di un giorno, un cucchiaino o due di parmigiano grattugiato, sale e pepe a piacere. Immergere il pane nel latte, strizzarlo e sbriciolarlo il più finemente possibile. Tritare gli ingredienti rimanenti, mescolarli accuratamente con il pane e farcire i carciofi.
Quando infili i carciofi, stendi le foglie come i petali di un fiore e premi delicatamente il ripieno tra loro e nella cavità centrale.
Gli italiani cucinano spesso carciofi ripieni in una pentola a pressione. Metti un quarto di tazza di olio d'oliva per riscaldare nella pentola a pressione e aggiungi i carciofi, facendo attenzione a stare in piedi. Lasciare cuocere per un paio di minuti, quindi aggiungere circa un centimetro di acqua bollente o brodo, mettere il coperchio sulla pentola a pressione e cuocere a pressione per venti minuti. Spegnere la fiamma e aprire la valvola di sicurezza.
Quando è sicuro, apri la pentola a pressione e continua a cuocere, spostandole spesso per paura che si incollino e brucino, fino a quando il liquido rimanente non è evaporato; servire.
Se invece si desidera utilizzare il forno olandese o la pentola dal fondo pesante, versare circa un quarto di tazza di olio d'oliva e scaldarlo sul fornello, quindi aggiungere i carciofi, facendo attenzione a stare in piedi. Dopo averli lasciati a colori per un paio di minuti, versare abbastanza acqua bollente o brodo per raggiungere a metà strada i lati dei carciofi e coprire bene la pentola, riducendo il calore a un lento sobbollire.
Fate bollire per circa mezz'ora, aggiungendo acqua se necessario per evitare che i carciofi si secchino e brucino. Poi scoprite la pentola e fate sobbollire fino a quando l'acqua non sarà evaporata, spostando i carciofi di tanto in tanto per evitare che si attacchino e brucino; servire.
Un vino? Trovo che i carciofi si scontrano con i vini rossi, e quindi preferisco bere i bianchi con loro. Poiché questi sono piatti sostanziosi, potrei andare con una Vernaccia di San Gimignano.