I funghi porcini, con la loro consistenza carnosa, il sapore pronunciato e la fragranza inebriante e terrosa, sono di gran lunga i funghi selvatici più apprezzati d'Italia e, quando sono freschi, sono un vero toccasana: potete grigliarli, usarli sulle pizze migliori, fare salse con loro e altro ancora. Ecco tre modi per renderli:
1) Se i cappucci sono grandi, circa 4-6 pollici di diametro, puoi preparare funghi porcini grigliati; c'era un tempo in cui un berretto alla griglia era chiamato "la bistecca del povero". Rimuovere i gambi, che sono perfetti per preparare la salsa (vedi sotto). Strofinare i tappi con una fettina di limone, tagliare le fessure con la punta di un affilato coltello da cucina e inserire le scaglie di aglio e nepitella (o timo) foglie a piacere. Dare loro una prima esplosione di calore elevato, quindi sollevare la griglia dai carboni e girarli più volte. Quando hanno finito, trasferirli in un piatto da portata, aggiungere qualche goccia di burro fuso o olio d'oliva, sale e pepe a piacere e servire. Sono meravigliosi con bistecca alla griglia , e ancora meglio se serviti direttamente sulle bistecche.
2) Puoi anche friggere i porcini: tagliarli per il senso della lunghezza in fette larghe 1/4 di pollice, dragare le fette nella farina (se la farina non si attacca, immergerle prima in acqua fredda, asciugarle e asciugarle nella farina ), quindi immergere le fette infarinate una alla volta in acqua fredda per inumidire a malapena la farina (questo serve a renderle più croccanti - non immergerle) e friggerle in olio bollente fino a doratura. Scolare su carta assorbente, cospargere di sale e servire immediatamente. Questo funzionerà anche bene con altri tipi di funghi saporiti e carnosi.
3) Questa ricetta qui sotto, per i funghi porcini in umido , è un modo semplice per stufarli sia come salsa di pasta, come contorno per accompagnare un piatto principale sostanzioso (come bistecca o roast beef), o come condimento per crostini come antipasto antipasto.
In Toscana, dove i funghi porcini sono abbondanti, vengono tradizionalmente salati insieme a una forma di menta selvatica nota come nepitella o mentuccia . Dal momento che può essere impossibile da trovare altrove, è possibile sostituire il timo fresco o utilizzare solo prezzemolo a foglia piatta.
[A cura di Danette St. Onge]
Cosa ti serve
- 1/4 di tazza di olio d'oliva
- 2 spicchi d'aglio (pelati e finemente tritati o tritati)
- 1 rametto di nepitella (o timo, fresco, foglie rimosse dal gambo e dal gambo scartato)
- Funghi porcini da 1 libbra (freschi, puliti, strofinati a secco con un pennello vegetale pulito per rimuovere lo sporco visibile e tagliare fette spesse 1/4-inch, sia steli che tappi)
- 1 pomodoro (prugna, matura, carotata e tagliata a cubetti)
- Sale (fine, mare) a piacere
- Pepe nero a piacere
Come farlo
Soffriggere l'aglio e la nepitella (o timo o prezzemolo) nell'olio d'oliva in una padella dal fondo pesante per 1-2 minuti a fuoco medio, o finché non diventa appena dorato pallido.
Aggiungere i funghi, aumentare il fuoco ad alta e cuocere, mescolando, fino a quando i funghi hanno dato via la loro acqua; riduci il fuoco al minimo, mescola nel pomodoro e fai sobbollire per circa 30 minuti (questo dà al pomodoro il tempo necessario per cuocere nella salsa).
Se i funghi iniziano ad asciugarsi, cospargili con vino bianco o brodo.
Condire con sale e pepe, guarnire con il prezzemolo fresco e servire.
Nota: puoi anche spezzare i porcini senza il pomodoro, nel qual caso vengono chiamati porcini trifolati . In questo caso, utilizzare il prezzemolo piuttosto che la nepitella nella cottura e cuocere fino a quando i funghi hanno riassorbito i loro succhi e sono teneri in forchetta, aggiungendo una spruzzata di vino bianco, se lo si desidera. Questa ricetta, con o senza pomodoro, funzionerà anche con altri funghi saporiti, quindi sentitevi liberi di provarlo con qualsiasi fungo selvatico disponibile nel vostro mercato.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 328 |
| Totalmente grasso | 15 g |
| Grassi saturi | 2 g |
| Grassi insaturi | 10 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 90 mg |
| carboidrati | 41 g |
| Fibra alimentare | 12 g |
| Proteina | 11 g |