Pecorino Romano

Un classico formaggio pecorino italiano

Ci sono due principali tipi di formaggio al latte di pecora conosciuto come Pecorino in Italia. Il pecorino giovane è un formaggio leggero, leggermente nocciola che diventa più solido e più affilato con l'età, mentre ottiene una consistenza traballante. Il pecorino giovane non è adatto per grattugiare, e sebbene possa essere usato come ingrediente, è meglio da solo, in un piatto di formaggi o alla fine di un pasto, magari con una pera succulenta. Gran parte di questo tipo di pecorino viene prodotto nell'isola sarda, o in Toscana, dai pastori sardi che arrivarono sulla terraferma negli anni '50 e '60 e, di conseguenza, viene generalmente etichettato come pecorino sardo o pecorino toscano .

Pecorino Romano invecchiato

Poi c'è il Pecorino Romano invecchiato, che è più salato e più sodo; è un ottimo formaggio da grattugia e funziona bene anche come ingrediente perché non si scioglie in corde quando è cotto. Nelle sue consegne più delicate, è anche una bella aggiunta a un piatto di formaggi o con frutta, soprattutto pere, mentre un pezzo con un pezzo di pane croccante e un bicchiere di vino rosso è uno spuntino eccellente.

Anche se ci si potrebbe aspettare che il Pecorino Romano venga prodotto intorno a Roma, la sua area di produzione è considerevolmente più ampia, estendendosi verso la Toscana meridionale e anche la Sardegna, che è il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, l'organizzazione che sovrintende alla produzione del Pecorino Romano, ha i suoi uffici.

Perché l'organizzazione che sovrintende alla produzione di un formaggio romano ha i suoi uffici in Sardegna?

Com'è fatto

Per cominciare, Romano non si riferisce a Roma, la città, ma ai romani, che già producevano questo formaggio 2000 anni fa.

Lucio Moderato Columella, che ha scritto De Re Rustica, uno dei più importanti trattati agricoli romani, afferma che "il latte viene solitamente coagulato con caglio di agnello o capretto, anche se si possono usare fiori di cardo selvatico, càrtame o linfa di fico. quando è riempito, deve essere tenuto al caldo, anche se non deve essere impostato dal fuoco, come qualcuno vorrebbe, né deve essere posto troppo lontano da esso, e non appena si forma la cagliata devono essere trasferiti in cesti o muffe: è essenziale che il siero venga drenato e separato immediatamente dalla sostanza solida.

È per questo motivo che i contadini non aspettano che il siero si dreni via una goccia alla volta, ma appesantiscono il formaggio non appena si è rasserenato, eliminando così il resto del siero. Quando il formaggio viene rimosso dai cestelli o dalle muffe, deve essere posto in un luogo fresco e buio, per non rovinare, su pannelli perfettamente puliti, coperti di sale per estrarre i suoi fluidi acidi ".

Sebbene i moderni produttori di formaggio utilizzino riscaldatori piuttosto che il caminetto e utilizzino stampi calibrati anziché cesti, il processo di base rimane invariato; la cagliata viene riscaldata a 45-48 ° C (da 113 a 118 F), quindi viene stampata e pressata e i formaggi vengono quindi salati per 80-100 giorni. Per i primi giorni vengono girati e massaggiati con sale grosso ogni giorno, poi ogni 3 o 4 giorni e infine settimanalmente. I formaggi vengono poi invecchiati su tavole di pino per 5 mesi prima del rilascio. La tecnica è molto particolare e conferisce una caratteristica nitidezza salata al formaggio.

Certo, il formaggio proviene dal latte, ed è anche importante. Il pecorino romano non è semplicemente ottenuto dal latte di pecora ma dal latte di pecora che ha pascolato nei pascoli con combinazioni specifiche di erbe che conferiscono sapori specifici al loro latte.

Origini e Storia

E questo ci riporta al motivo per cui il Pecorino Romano è prodotto nella Maremma Toscana e in Sardegna, così come nei dintorni di Roma.

Il suo sapore è piuttosto particolare ed è un ingrediente importante in molti piatti del sud Italia. Coloro che lasciarono il sud per cercare una fortuna migliore all'estero negli ultimi decenni del 1800 e all'inizio del 1900 furono costretti a lasciare quasi tutto alle spalle, ma non i loro gusti.

Appena si sono sistemati, hanno iniziato a cucinare e uno degli ingredienti di cui avevano più bisogno era il Pecorino Romano. Non c'era modo di farlo localmente (diverso clima e foraggio significa un formaggio diverso, anche se la tecnica di produzione è la stessa), ma ciò che è stato fatto nel Lazio è rimasto molto bene - ha sottolineato Columella anche su questo, e per il suo mantenimento le qualità legionarie in marcia venivano distribuite un'oncia di Pecorino al giorno per aggiungerle al loro porridge - così gli immigranti lo ordinarono. Nel 1911, 7500 tonnellate venivano inviate ogni anno solo al Nord America.

I produttori di formaggio non hanno potuto soddisfare questa richiesta con le greggi del Lazio - non tutti i pascoli danno il latte giusto - così hanno cercato altrove pascoli che avrebbero funzionato, trovandoli nella Toscana meridionale e in Sardegna.

Pecorino Romano nella cultura di oggi

Attualmente vengono esportate circa 20.000 tonnellate di Pecorino Romano ogni anno, il 90% delle quali va in Nord America.

Il pecorino romano è un'eccellente fonte di calcio, e in effetti le balie romane venivano tradizionalmente somministrate al pecorino per migliorare il loro latte. È anche una buona fonte di fosforo, potassio e magnesio e una buona fonte di proteine ​​- un pezzo di Romano è circa il 25% di proteine. È anche il 31% di grassi, e anche se questo è significativo, le persone che seguono diete lo usano spesso per insaporire i loro cibi perché un po 'di più.

Il pecorino romano è un eccellente formaggio da grattugia e c'è chi lo abbina al parmigiano o lo preferisce al parmigiano. Funziona particolarmente bene con sughi a base di pasta o sughi piccanti, come l' amatriciana o l' arrabbiata . È anche perfetto come ingrediente, ad esempio nelle polpette o nei ripieni , perché non diventa fibroso quando viene riscaldato. Ricorda, se lo aggiungi a una ricetta che non lo richiede, aggiusta il condimento nella ricetta, perché il pecorino è salato.

Acquisto e conservazione

Forme di Pecorino Romano sono a forma di botte e pesano tra i 40 ei 95 sterline (da 18 a 40 kg). Prima del rilascio, il formaggio è contrassegnato con una testa di pecora all'interno di un diamante e la crosta è stampata con lettere tratteggiate che scandiscono "PECORINO ROMANO". Date le loro dimensioni, non vorrai comprare un formaggio intero, ma piuttosto un cuneo. Se puoi, selezionane uno dal centro del modulo, che non avrà la scorza inferiore. Il corpo del formaggio deve essere bianco con lievi sfumature giallo paglierino e rompere con ciò che il Consorzio descrive come "aspetto granitico"; non dovrebbe sembrare troppo asciutto.

Quando lo riporti a casa, conservalo nella scatola del formaggio nel tuo frigorifero, avvolto in una pellicola di plastica o di alluminio per evitare che si secchi.