Salsa olandese: una guida per principianti

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Combina i tuorli d'uovo e l'acqua fredda

Salsa olandese è ricca, salsa emulsionata al limone fatta con burro chiarificato e tuorli d'uovo. È importante usare burro chiarificato perché aiuterà a stabilizzare il tuo Hollandaise in modo che non si separi più tardi.

Ecco di cosa avrai bisogno:

• 1 tazza di burro chiarificato (circa 2 ½ bastoncini prima di chiarificare). Il burro dovrebbe essere caldo ma non caldo.
• 4 tuorli d'uovo (vedi come separare le uova ).
• 2 cucchiai di succo di limone (il succo di 1 piccolo limone)
• 1 cucchiaio di acqua fredda
• Sale kosher, a piacere
• Pepe di Caienna (o un pizzico di salsa Tabasco), a piacere

Oltre a quanto elencato sopra, avrai anche bisogno di una pentola con un paio di centimetri di acqua bollente, una frusta e una ciotola - in vetro o acciaio inossidabile, ma non in alluminio.

Per iniziare, unisci i tuorli e l'acqua fredda nella tua ciotola. Un cucchiaio di acqua si raffredderà in un paio di minuti nel congelatore.

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Sbatti i tuorli d'uovo e acqua fino a quando la luce e spumoso

Sbatti per un minuto o due, fino a quando il composto è leggero e schiumoso. Sbatti anche un paio di gocce di succo di limone. L'acido del succo di limone aiuta i tuorli ad assorbire più burro, in modo da ottenere una salsa olandese più ricca e più cremosa e meno probabile che si rompa.

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Imposta la ciotola sopra l'acqua bollente

Metti la ciotola direttamente sopra la casseruola dell'acqua bollente, creando così una sorta di effetto a doppia caldaia . Si noti che l'acqua stessa non deve entrare in contatto con il fondo della ciotola. È il vapore, non l'acqua, che dovrebbe fare il riscaldamento, quindi non riempire eccessivamente la pentola. Vedrai perché lo facciamo nel prossimo passaggio.

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Sbatti i tuorli fino a quando leggermente addensato

Riscaldando dolcemente i tuorli, modifichiamo le proteine ​​in modo da renderle più aderenti con le goccioline di grasso nel burro chiarificato che aggiungeremo. Questo crea un'emulsione più stabile, il che significa che il tuo Hollandaise è meno incline a cagliare.

Allo stesso tempo, però, non vogliamo che i tuorli siano troppo caldi. I tuorli d'uovo perdono i loro poteri emulsionanti quando vengono cotti, motivo per cui usiamo questo metodo più delicato e meno diretto per riscaldarli. Inoltre, riscalda troppo i tuorli e avrai uova strapazzate.

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Rimuovere dal calore e iniziare lentamente aggiungendo burro

Aggiungere il burro fuso lentamente all'inizio, poche gocce alla volta, mentre sbatti continuamente. Se lo aggiungi troppo velocemente, l'emulsione si romperà. Quindi è importante tenere tutto in movimento in modo che il burro sia uniformemente disperso.

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La salsa si appesantirà come il burro viene aggiunto

Man mano che la salsa si addensa, puoi aumentare gradualmente la velocità con cui aggiungi il burro. Come potete vedere qui, la salsa si è addensata un po '. Sta davvero iniziando a somigliare a Hollandaise. Ma non è ancora lì.

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Sbattere in succo di limone e condire per gustarlo

Sbattere nel succo di limone rimasto e condire con sale kosher e pepe di cayenna (o un pizzico di salsa Tabasco). La salsa olandese finita avrà una consistenza liscia e consistente. Se è troppo spesso, puoi regolare la consistenza frullando in alcune gocce di acqua tiepida.

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Servire subito salsa olandese

Puoi tenere un Hollandaise per circa un'ora circa, a condizione di tenerlo al caldo. Un modo per farlo è quello di mettere la ciotola in cima alla pentola di acqua calda che hai usato in precedenza. Lasciarlo raffreddare può causarne la rottura, sebbene possa essere recuperato frullando in acqua calda. Allo stesso modo, può rompersi se fa troppo caldo (l'olandese è un po 'come i riccioli d'oro), nel qual caso a volte friggere in acqua fredda può salvarlo.

In nessun caso, però, dovresti tenerlo più a lungo di un paio d'ore; dopo, dovresti semplicemente buttarlo.