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Inizia con burro non salato
Inizia con burro non salato. Danilo Alfaro Se hai mai assaggiato una cena a base di aragosta in un ristorante di lusso, probabilmente hai offerto del burro chiarificato, ma che cos'è esattamente? Il burro intero è costituito da tre cose: grasso, acqua per cento e proteine del latte. Il burro chiarificato è il butterfat giallo dorato traslucido rimasto dopo le proteine del latte e l'acqua viene rimossa dal burro intero.
Ci sono un paio di motivi per farlo. Per prima cosa, il burro chiarificato è ottimo per il sauté, perché non brucia facilmente come un normale burro. Sono le proteine del latte che fanno fumare il burro, ma con burro chiarificato, puoi cucinare a temperature più calde. Il burro normale inizierà a fumare a circa 350 ° F, mentre il burro chiarificato può essere riscaldato ad almeno 450 ° F prima che raggiunga il punto di fumo .
Ha anche una durata di conservazione più lunga rispetto al burro intero, ancora una volta perché sono le proteine del latte che possono rovinare.
Fare il tuo burro chiarificato è abbastanza facile. Per iniziare, sciogliere delicatamente un bastoncino o due di burro non salato in una casseruola dal fondo pesante a fuoco basso.
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Lascia che i solidi del latte siano separati
Lasciate separare i solidi del latte. Danilo Alfaro Quando il burro si scioglie, vedrai uno strato di schiuma che sale in superficie. Le bolle sono il contenuto d'acqua del burro che bolle, e il residuo bianco è le proteine del latte che si separano dal grasso del burro e dall'acqua.
Se hai mai cucinato latte troppo a lungo e l'hai cagliato, è la stessa cosa. La coagulazione si verifica quando i solidi del latte si staccano dall'emulsione, a causa del calore o dell'introduzione di un ingrediente acido come il succo di limone.
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Schiuma la schiuma e il latte solido
Sfumare la schiuma e i solidi del latte. Danilo Alfaro Mentre il burro continua a sobbollire, utilizzare un mestolo per far sfiorare la schiuma e le proteine del latte dalla superficie del burro liquefatto. Notare il liquido chiaro e dorato sotto il residuo schiumoso. Questo è diverso dalla tecnica per fare il ghee, in cui i solidi del latte possono depositarsi sul fondo e diventare leggermente marroni. Questo aggiunge un sapore di nocciola al ghi, che non è male, ma non è quello che vuoi per il burro chiarificato.
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Impostare a parte i solidi latte
Mettere da parte i solidi del latte. Danilo Alfaro Mantieni una ciotola separata per i solidi del latte schiumosi e schiumosi che rimuovi perché può essere usato per rivestire altri alimenti. È fantastico su popcorn, per una cosa. Puoi anche aggiungerlo al purè di patate o servire sopra verdure cotte o pesce, o anche pancake, waffle e simili.
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Continua Sfiorando e Simmering
Continua a schiumare e a sobbollire. Danilo Alfaro In pochi minuti, avrai tolto la maggior parte dei solidi del latte, lasciando solo il grasso giallo puro.
Modi per usare burro chiarificato
Un altro uso del burro chiarificato è la produzione di salse, in particolare salse emulsionate a base di burro come l' olandese e il bernese . L'acqua nel burro normale può destabilizzare l' emulsione e causarne la rottura. Il burro chiarificato, con l'acqua rimossa, elimina questo problema.
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Rimuovere il burro chiarificato dal calore
Rimuovere il burro chiarificato dal calore. Danilo Alfaro Il burro chiarificato non si rovina facilmente come il burro normale, quindi puoi conservarlo per un periodo piuttosto lungo. Mentre può essere conservato a temperatura ambiente, un luogo fresco è il migliore, sicuramente non proprio accanto alla stufa. Per ottenere i migliori risultati, conservarlo in un contenitore opaco con un coperchio aderente, poiché l'esposizione prolungata alla luce e all'ossigeno può causare l'irrancidimento dei grassi.