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Cos'è la mostarda?
Mostarda di Cremona con un piatto di salame. Anna Mockford / Getty Images Anche se la mostarda italiana contiene mostarda, è solo lontanamente imparentata con la roba gialla nella bottiglia di spremere.
Piuttosto, è un frutto conservato nello sciroppo che guadagna un bel calcio da una sana scia di semi di senape in polvere o olio di senape, ed è uno dei condimenti standard serviti con carni bollite nel nord Italia ( bollito misto ). Oggi è spesso servito anche come accompagnamento di formaggi o salumi.
Anche se lo troverai dal Piemonte attraverso il Veneto e giù in Emilia-Romagna, la mostarda più conosciuta è quella della città di Cremona, in Lombardia, fatta di frutti interi che acquistano una voluttuosa fermezza durante la preparazione.Ha un sapore insolito: un po 'dolce, perché il frutto è candito nello sciroppo di zucchero, ma con un potente, pungente calcio dalla senape. È speziato nel modo in cui wasabi e rafano sono speziati: una sorta di intenso bruciore nei seni.
La Mostarda è abbastanza facile da realizzare e rende anche un regalo eccellente.
Avrai bisogno:- Frutta assortita da 2 1/2 libbre (1 kg) (mele, pere, pesche, uva, arance, ecc. - altri suggerimenti nella pagina successiva)
- Zucchero semolato 1-1 / 2 libbre (500-700 grammi)
- il succo di 1 arancia
- Olio di senape o senape in polvere (come Colman's) e vino bianco
- Barattoli d'inscatolamento
[A cura di Danette St. Onge]
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Alcune parole su Mostarda e il frutto coinvolto
Pesare la frutta. Ci sono molte varianti regionali su Mostarda nell'Italia settentrionale; alcuni derivano la loro dolcezza dal mosto d'uva concentrato e sono opachi. Quello che stiamo facendo qui, invece, deriva la sua dolcezza dallo zucchero, ed è traslucido.
La mostarda più conosciuta in Italia è la Mostarda di Cremona, che viene prodotta con una miscela di frutta secca sbucciata: albicocche, pesche, kiwi (una aggiunta recente), pere di bartlett, piccole mele, mandarini, ciliegie, mele cotogne, fichi e presto. Se il frutto è piccolo, la presentazione è molto più bella se si lascia il frutto intero (ma pelato, con semi e gambi rimossi) o al massimo tagliato a metà longitudinalmente. Se usi frutta più grande, tagliala se necessario.
Inoltre, sentiti libero di usare altre combinazioni. A Mantova, usano cotogne sbucciate, affettate e carotate, e ho fatto la mostarda fatta con tutto, dai pomodori verdi alla scorza di cocomero finemente affettata.
Qui, tra le altre cose, ho incluso mele, pere, kiwi, mango, fragole, mandarini, ciliegie e sezioni di arancia. Peso totale: 4,5 libbre o 2 kg.03 di 10
Fare Mostarda: aggiungere lo zucchero
Aggiungi lo zucchero. Quando hai finito di preparare il tuo frutto, pesalo e aggiungi lo zucchero. Figura a 1/2 libbra di zucchero per 1 libbra di frutta; puoi aumentare la quantità se la frutta non è troppo dolce o vuoi una mostarda più dolce. Dopo aver aggiunto lo zucchero, versare il succo di 1 arancia su di esso.
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Fare Mostarda: lascia riposare
Dopo 24 ore. Lascia riposare il frutto per 24 ore, girando delicatamente i pezzi un paio di volte. I puristi lasciano la ciotola scoperta, ma potresti volerlo parzialmente coprire con un asciugamano da cucina pulito.
Il giorno dopo, lo zucchero sarà completamente sciolto.
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Preparare la mostarda: concentrare lo sciroppo
Bollire lo sciroppo. Metti un colino in una pentola e svuota la ciotola di frutta. Scolare bene il frutto e riportarlo nella ciotola. Riscaldare lo sciroppo scolato a fuoco medio. Riduci il calore quando si ha l'ebollizione e continua a cuocere a fuoco lento finché il suo volume non si riduce della metà. Raschiare la schiuma dalla superficie con un mestolo forato o un colino e versare lo sciroppo sul frutto.
Alcune riflessioni sul colore: nella Mostarda di Cremona, preparata in commercio, lo sciroppo è invariabilmente incolore e cristallino, indipendentemente dal frutto che vi entra. Questo è in parte dovuto al fatto che alcune sostanze coloranti si trovano nelle bucce, che vengono rimosse, e in parte perché fanno attenzione a non surriscaldarsi e quindi caramellano lo zucchero.06 di 10
Fare Mostarda: attendere altre 24 ore
Dopo un'altra 24 ore. Lo zucchero nello sciroppo concentrato estrarrà più umidità dal frutto, che inizierà a rassodare.
Scolare e concentrare lo sciroppo una seconda volta e riporre la frutta in essa per una notte. Ora sei pronto per insaporire la tua mostarda e hai due opzioni:
- Olio di mostarda- Mostarda in polvere
In entrambi i casi, a questo punto avrete anche bisogno di barattoli sterilizzati, se pensate di poter utilizzare la mostarda per un uso futuro.07 di 10
Fare la Mostarda: usare l'olio di senape
Aggiungere 10-15 gocce di olio di senape. Mostarda preparata commercialmente riceve il suo calcio dall'olio di mostarda, che è limpido e quindi non appanna lo sciroppo.
Scola il frutto in una pentola di nuovo, e rimuovi circa un bicchierino di sciroppo dalla pentola. Impostare la pentola per il riscaldamento, e nel frattempo aggiungere con attenzione 10-15 gocce di olio di senape allo sciroppo nel bicchierino.
Se si ottiene un po 'di olio di senape sulla pelle, lavare immediatamente con acqua calda e sapone in quanto è un potente irritante.08 di 10
Preparare la mostarda: utilizzare semi di senape in polvere
Sciogliere la senape in polvere nel vino. La maggior parte delle ricette per mostarda richiede semi di senape in polvere, che è molto più facile da trovare rispetto all'olio di senape, e anche molto più sicuro con cui lavorare. Avrai bisogno di una latta da 2 once (50 grammi).
Scioglierlo in 1 tazza di vino bianco in una piccola pentola e riscaldare delicatamente il composto a fuoco basso. Mescolare di tanto in tanto e lasciare che la miscela bolle per alcuni minuti.
Mentre stai preparando l'infuso, scola il frutto e concentrati di nuovo lo sciroppo.09 di 10
Fare Mostarda: mettere la frutta nei barattoli
Riempi i barattoli di frutta. Mentre lo sciroppo si sta concentrando per la quarta volta, sterilizzare i vasi in acqua bollente e riempirli con il frutto. Non essere sorpreso da quanto il frutto si è compattato; Ho iniziato con 4 1/2 libbre (2 kg) di frutta, che finalmente si inseriscono in due vasetti da 1-pinta (500 ml). Quindi, utilizzando le misure fornite in questo passo per passo dovrebbe produrre un barattolo da 1-pinta di mostarda.
Dopo aver aggiunto il frutto, se si sta usando l'olio di senape, versarlo, quindi aggiungere lo sciroppo concentrato caldo per coprire, picchiettando ripetutamente il barattolo per rimuovere le bolle d'aria mentre si riempie.
Se invece si utilizza la senape in polvere, aggiungere l'infusione e quindi lo sciroppo caldo per coprire, toccando il barattolo per rimuovere le bolle d'aria mentre si riempie.
Nota: se usi tutta l'infusione la mostarda sarà abbastanza forte. Mi piace così, ma sentiti libero di rendere il tuo primo gruppo un po 'meno forte, se vuoi.10 di 10
Preparare Mostarda: riempire fino alla copertura e sigillare
Aggiungi sciroppo e sigillo. Coprire i barattoli, sigillarli, pulirli e conservarli in un luogo fresco e buio. La mostarda sarà pronta tra due settimane.
Non c'è bisogno di sterilizzare la mostarda; la concentrazione di zucchero è abbastanza alta da inibire l'attività batterica.