Landbrot - Ricetta per il pane a lievitazione di grano

Landbrot, o pane di campagna, veniva spesso cotto in grandi pagnotte che dovevano durare dal giorno di cottura al giorno di cottura, almeno una settimana. Spesso i pani potevano pesare dieci o dodici sterline e venivano cotti in un forno comune.

Ecco una variante di Bauernbrot o Landbrot. Questo è tutto il grano con una pasta madre o "levain" (una levaneria è la stessa di una coltura a lievitazione naturale). In realtà, non c'è affatto lievito commerciale in questa pagnotta. Nonostante questo, il pane è arioso e gommoso e pieno di sapore. Neanche questo è complicato da fare.

Farina, acqua, sale e una coltura a lievitazione naturale attiva sono gli unici ingredienti. Questa ricetta richiede grano integrale (62%) e farina bianca (38%), ma puoi provarlo solo con una farina di grano intero finemente macinata, per mantenerla semplice.

Il pane nella foto era cotto con farina integrale di Re Artù e pane bianco. Entrambe queste farine sono disponibili in una vasta gamma di negozi di alimentari e possono essere ordinate online. Sentiti libero di preparare questo pane con la farina che puoi acquistare nel tuo negozio.

Impara come iniziare la tua pasta madre (questo può richiedere alcune settimane) o acquistare un piccolo antipasto qui .

Cosa ti serve

• Per rinfrescare il lievito naturale:
• 1/2 tazza di pasta acida (attiva)
• 1 manciata di farina (aggiungere fino a quando è rigida)
• Per costruire Levain:
• 3 cucchiai. 1/3 oz. miscela a lievitazione naturale
• 1/2 c./4 oz. acqua
• 1 1/3 c./5,8 oz. Farina integrale
• 2 1/2 cucchiaio./0,6 oz. farina (bianca)
• Per l'impasto finale:
• 2 3/4 c./22,4 oz. acqua
• 3 c. + 2 cucchiai / 14,4 once. Farina integrale
• 2,5 c. - 2 cucchiai. 11 oz. farina (bianca)
• 1 cucchiaio per 20 g. sale

Come farlo

Inizia rinfrescando la pasta madre.

1. Di solito, tengo il mio antipasto a lievitazione naturale al 100% o più alto di idratazione. Ciò significa che quando lo alimento aggiungo farina e acqua per fare una pastella densa di pastella per frittelle. Per iniziare questo pane, prendo una mezza tazza circa della mia coltura a lievitazione naturale e aggiungo farina finché la pastella non è molto rigida.
2. Aggiungi la farina a una coltura attiva, cioè una che è stata recentemente alimentata e non appena uscita dal frigorifero. Fai una pasta dura

1. Coprire (mi piace coprire con un involucro di plastica) e lasciare sul bancone per 4 - 6 ore.

Costruisci il Levante

1. Utilizzare tre cucchiai di cultura rinfrescata, a lievito naturale (o pesare 1,3 once) e aggiungere 1/2 tazza di acqua e 1/2 tazza (totale) di farine in una ciotola e mescolare fino a che liscio. Coprire questo impasto e tenerlo sul bancone per circa 12 ore.
2. Il giorno dopo, aggiungi 2 3/4 c. (22,4 oz.) Acqua, 3 c. + 2 T. (14,4 once) di farina integrale e 2,5 c. - 2 cucchiai di farina bianca in una grande ciotola e mescolare fino a quando tutta la farina è bagnata. Coprire e lasciare "impollinare" questo impasto per 20 minuti a un'ora.
3. Cospargere il sale sopra la pasta e aggiungere il "levain" in più pezzi. Mescolare per 2 - 3 minuti in un mixer o 5 minuti a mano. L'impasto è molto morbido. Copertina.

Fermentazione alla rinfusa

1. La fermentazione in massa è di circa 2 ore e 1/2 a temperatura ambiente. Durante questo tempo, piegherete l'impasto 2 volte.
2. Per piegare, girare l'impasto su una tavola ben infarinata. Piegare in terzo piano (come una lettera) orizzontalmente, quindi allungare la pasta e piegare in terzo piano verticalmente ( piegando passo dopo passo qui ).
3. L'impasto di pane ora pesa circa 3 1/2 sterline. Puoi ricavarne dei pani più piccoli, ma ho preparato una pagnotta grande per le foto.

Sagomatura e prova finale

1. Forma l'impasto in una forma rotonda e sciolta. Collocare, con il lato della cucitura rivolto verso il basso, in un cesto di prova ben infarinato o in una ciotola oliata e infarinata. La mia scodella era ben infarinata ma non oliata, e l'impasto si è bloccato e sgonfiato un po 'più di quanto volessi.
2. Coprire il pane liberamente, senza che la copertura tocchi l'impasto. Una scatola di cartone funzionerebbe bene.

1. Lasciare lievitare l'impasto per 2 o 2 ore e mezza a temperatura ambiente.
2. Circa un'ora prima della cottura, preriscaldare il forno a 440 ° F con una pietra da forno, se ce l'hai e preparare il forno per il vapore. Questo pane può anche cuocere senza vapore, quando necessario.

cottura al forno

1. Cospargere la carta pergamena, che si trova sul retro di una teglia o sulla buccia di un fornaio, con farina o farina di mais o semolino. Sformare l'impasto dal cesto di lievitazione sulla pergamena. L'impasto è ancora molto umido e appiccicoso, quindi fai del tuo meglio per non sgonfiarlo.
2. Spingere rapidamente la teglia nel forno o, usando la carta pergamena, spostare l'impasto sulla pietra da forno. Utilizzare il vapore per la cottura, come descritto qui.
3. Cuocere per quindici minuti, quindi abbassare la temperatura a 420 ° F e cuocere fino a cottura ultimata, circa 60 - 75 minuti in più. Prova il pane con un termometro a lettura immediata e assicurati che abbia una temperatura interna di almeno 195 ° F.
4. Lasciare raffreddare il pane per diverse ore su un rack. Più lungo è il pane, più intenso sarà il suo sapore. Puoi congelare questo pane.

Pagnotte più rustiche:

• Bauernbrot : richiede solo poche ore dall'inizio alla fine.
• Easy Lough - solo un impasto.
• Graubrot - Farine di grano integrale e segale.

Ricetta adattata da "Pane - Un libro di tecniche e ricette di Baker" Jeffrey Hamelman