Questo "Vollkornbrot" è una vera ricetta di pane di segale tedesca, ma non familiare alla maggior parte dei non alimentari. Spesso chiamato l'archetipo del pane di segale, questa ricetta produce una pasta acida densa e umida che viene mangiata a fette sottili. Inizia questa ricetta di pane di segale il giorno prima di cuocere. Non richiede "Altus" (pane vecchio), quindi è un pane facile da iniziare.
Adattato dal libro "Pane" di Hamelman.
Cosa ti serve
- 2 2/3 di tazza / 370 grammi di farina di segale intera (o farina di segale)
- 1 tazza e mezzo / 370 grammi di acqua senza cloro (l'imbottigliamento è buono)
- 2 cucchiaini / 20 grammi di antipasto
- 2 1/4 di tazza / 283 grammi di bacche di segale (incrinate)
- 1/4 di tazza / 283 grammi di acqua
- Tutta la spugna
- Tutto il soaker
- 1 tazza 3/4 / 243 grammi di farina di segale intera (o farina di segale)
- 2-3 cucchiaini / 30 grammi di acqua (variabile)
- 1 cucchiaio / 17 grammi di sale
- 6 cucchiaini da tè / 56 grammi di semi di girasole
- 1 3/4 cucchiaino / 6 grammi di lievito istantaneo
Come farlo
Prepara Sourdough e Soaker
- Mescolare insieme la farina di segale , l'acqua e l'antipasto a lievitazione naturale fino a quando tutta la farina è idratata. L'iniziatore può essere dal frigorifero se lo si rinnova settimanalmente. Altrimenti, inserisci una volta il dispositivo d'avviamento, che aggiunge circa 12 ore al progetto. Inoltre, usare acqua priva di cloro o lasciare riposare l'acqua a temperatura ambiente per un giorno prima dell'uso, perché la pasta madre cresce meglio con acqua declorurata.
- Mescolare la segale incrinata e acqua insieme in una ciotola separata. Se riesci a trovare solo bacche di segale intera, mettile in un frullatore o macinacaffè per 30 secondi. Non fa un ottimo lavoro nel craccarli, ma aiuta.
- Coprire entrambe le ciotole e lasciarle a temperatura ambiente per 16-18 ore. Si presume che la temperatura della stanza sia di 75 ° F. Se la tua stanza è più fredda, potresti lasciarli a mollo / a fermentare più a lungo. La pasta madre sentirà un odore forte ma non aumenterà e le bacche dovrebbero aver assorbito tutta l'acqua.
Impasto finale di pane
- Aggiungere tutto il resto degli ingredienti, compreso il soaker e la spugna in una ciotola e mescolare a fuoco basso o a mano per circa 10 minuti. Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti, quindi distribuire su una tavola infarinata.
- Formare una pagnotta e metterla in una forma di Pullman o di tè ben infarinata e infarinata. L'impasto è molto appiccicoso e non si vedono fili di glutine, ma è corretto.
- Infarinare la parte superiore del pane, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare a 85 ° C per un'ora. Sorprendentemente, il pane salirà un po '. Mi piace tenerlo nel microonde che è sopra la stufa. Se accendi la luce da 25 watt che accende la stufa, riscalda l'interno del microonde a circa 85 ° F. Basta non accendere il microonde.
Cuocere il pane
- Preriscaldare il forno per un'ora a 480 ° F con una pietra da forno, se ne hai uno.
- Mettere il pane (sempre nella forma) direttamente sulla pietra da forno e cuocere a vapore per 15 minuti e asciugare per circa 45 minuti a un'ora. Negli ultimi 15 minuti, rimuovere con attenzione il pane dalla forma e rimetterlo nel forno, per asciugare i lati della pagnotta.
- Lasciare raffreddare il "Vollkornbrot", avvolgerlo in un panno e lasciarlo invecchiare per 24 ore o più prima di affettare. Tagliare 1/4 di pollice di spessore o diluente. Puoi anche avvolgere e congelare. Il congelamento delle sezioni fa bene alle piccole famiglie.
Note su questa ricetta:
Direi sempre che "Vollkornbrot" è un gusto acquisito e dovresti essere consapevole di ciò in cui ti stai prendendo. Assomiglia molto al cocktail pumpernickel che si acquista al negozio, tranne che è al 100% intero di segale e più denso di quello comprato al supermercato.
A volte trovi pagnotte parziali di "Vollkornbrot" importate dalla Germania e avvolte nel cellophane nel negozio in cui costano circa $ 3,00 al chilo. Questa ricetta produce una pagnotta da 5 libbre, quindi se ti piace il denso pane di segale, vale la pena farlo a casa.
Avrai bisogno di un antipasto per fare questo pane. Le panetterie tedesche userebbero specificamente una segale acida, ma dopo aver fatto la ricerca, trovo che un antipasto di farina bianca andrà bene, almeno all'inizio. Il lievito viene aggiunto a questa pagnotta, quindi la pasta madre è principalmente lì per il sapore. Per ulteriori informazioni sull'avviatore a lievitazione naturale, consulta questo articolo . Come bonus aggiuntivo, la farina di segale ha dimostrato di controllare i livelli di zucchero nel sangue meglio della farina integrale.