I panini di segale sono molto popolari in Germania e molte ricette diverse abbondano. Questo utilizza quasi il 50% di farina di segale con un lievito madre per creare un pane o panini di segale forte ma gustoso a lievitazione naturale .
Poiché alcune aree negli Stati Uniti portano solo farina di segale integrale nei negozi, ecco un modo per rimuovere parte della crusca per ottenere un pane di segale più leggero. Potresti usare anche segale leggera o farina di segale media con buoni risultati.
Note su pane di segale e panna acida
La pasta madre nella definizione tedesca è pensata principalmente come componente batterica, "Milchsäurebakterien" o Lactobaccillus , e come influiscono sull'impasto e sul sapore del pane . La componente di lievito selvatico non viene studiata tanto e il lievito commerciale viene aggiunto a quasi ogni pasta madre per garantire un aumento costante.
I lieviti naturali a base di segale si basano sull'acido acetico e sull'acido lattico per il loro sapore, mentre quelli a base di grano fanno meglio con l'accumulo di acido lattico, che crea un sapore acido più delicato. Non solo il gusto, ma il modo in cui l'impasto reagisce nel forno e la gengiva dopo la cottura è influenzato dalla quantità di acidi nell'impasto.
L'acido acetico si forma in impasti più rigidi (come questa ricetta) ea temperatura ambiente (24 ° C o 75 ° F), mentre l'acido lattico si forma in impasti più umidi (100% di idratazione) e temperature più calde (28 ° C o 82 + ° F ).
Poiché la maggior parte della ricerca viene eseguita per migliorare la qualità delle panetterie commerciali, il fornaio domestico ha un margine di manovra leggermente maggiore. Tuttavia, una pasta madre nutrita con segale farà meglio per voi in una ricetta di pane di segale e una pasta madre nutrita con grano in una ricetta di grano. Se vuoi fare un sacco di pane a segale con lievito naturale, cerca di trovare o iniziare la tua pasta madre con farina di segale . Altrimenti, una pasta madre tradizionale andrà bene per un inizio.
Cosa ti serve
- Per la Spugna di segale:
- 2 1/4 tazze / 300 grammi di farina di segale
- 1 tazza / 250 grammi di acqua
- 2 cucchiai / 30 grammi di antipasto
- Per l'impasto finale:
- 2 3/4 tazze / 340 grammi di farina di pane
- 3/4 tazza / 200 grammi di acqua
- 2 cucchiaini da 12 grammi di sale
- 1 cucchiaino da 4 grammi di lievito istantaneo
- 2 cucchiaini da 7,5 gr di polvere di malto diastatico (trovalo su Bobsredmill.com)
- 1 cucchiaio. sciroppo di malto d'orzo (o luce
- melassa )
Come farlo
- Se hai un sacco di farina di segale integrale o macinata a pietra, setacciala con un setaccio fine (rete da 1 mm o 1/32 di pollice) e usa la parte setacciata per questo impasto. Conservare la crusca e grossi pezzi di segale incrinata per la crosta. Sarà necessario setacciare un'altra tazza o giù di lì, per ottenere 2 1/4 tazze di farina di segale (300 grammi). Se hai farina di segale media o leggera, non setacciare.
- Mescolare la farina di segale con una tazza (250 grammi) di acqua e circa 2 cucchiai di antipasto di segale (30 grammi) che possono arrivare direttamente dal frigorifero. Alimenta l'antipasto , mentre ci sei, quindi torna al frigorifero.
- Quando questi tre ingredienti sono completamente bagnati, coprire con un coperchio o una plastica e lasciare fermentare a temperatura ambiente (circa 75 ° F) per 16 ore. Se è più freddo di 75 ° F, potresti lasciarlo fermentare un po 'più a lungo.
- Non vedrai alcun cambiamento fisico nell'impasto bagnato e appiccicoso, ma dovresti sentire l'odore di un forte odore di pasta madre.
- Usa l' intera segale e aggiungi il resto degli ingredienti. Mescolare con un mixer stand per circa 7 minuti in basso con un gancio per impastare.
- Accendi una tavola pulita e impasta alcune volte con le mani bagnate. L'impasto è sodo ma appiccicoso, bagnando le mani non si attacca troppo. Formare una palla, metterla in una ciotola e coprire con un panno umido per 30 minuti a temperatura ambiente. Potresti vedere un aumento.
Per i rotoli: su un tagliere leggermente infarinato, formare l'impasto in palline da 100 grammi, appiattirli a rettangoli e formare delle baguette da 4 pollici. Immergere i rotoli in acqua e poi rotolare nella crusca di segale rimanente o semplicemente arrotolare la farina bianca per un aspetto rustico (senza acqua). Fa 11 rotoli.
Per il pane: dividere l'impasto in due parti e formare in bocce (pittorico) o un batard (video). - Lasciare lievitare il pane oi rotoli per 70 minuti su carta pergamena, coperta con un panno umido.
- Preriscaldare il forno, preferibilmente con il bicarbonato, per 60 minuti a 450 ° F.
- Rotoli di barra o pane con una lametta o lametta.
- Fai scorrere la pergamena con i rotoli sulla pietra da forno, se puoi. Cuocere a vapore (5 minuti di vapore) per 25-30 minuti (pane da 40 a 50 minuti) e girare il forno a 400 ° F non appena si mette l'impasto nel forno.
- Raffreddare il pane su graticci per croste asciutte e mangiare o congelare a piacere. I panini producono ottimi cocktail quando tagliati a fettine sottili.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 115 |
| Totalmente grasso | 4 g |
| Grassi saturi | 1 g |
| Grassi insaturi | 2 g |
| Colesterolo | 0 mg |
| Sodio | 809 mg |
| carboidrati | 18 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 3 g |