Un tempo il caviale serviva come aperitivo nei saloni del vecchio West. In un altro tempo fu considerato estremamente prezioso e adatto solo per essere servito a regalità e classe superiore. Cos'è esattamente il caviale? Perché è così altamente stimato e così costoso? Ecco i fatti su da dove viene il caviale e su cosa sia tutto quel chiasso.
Definizione
Il caviale si riferisce alle uova salate (uova) delle specie ittiche, allo storione.
Il caviale deriva dalla parola persiana Khaviar che significa "uova portanti". Alcune uova di altre specie (come salmone, pesce paddle, coregone e lompo) possono essere etichettati come caviale se il nome del pesce è incluso. I tre tipi principali di caviale, beluga, sevruga e osetra si riferiscono alle specie di storione derivate dal caviale.
- Beluga , le uova più grandi, proviene dalla specie Huso huso. Huso huso in genere pesa 80 a 400 sterline quando raccolto e può pesare fino a 2.000 sterline. Il 15 percento del suo peso sono uova. La femmina Huso huso non porta uova fino a circa 25 anni e può vivere fino a 150 anni. Beluga ha un sapore ricco, cremoso e una consistenza delicata. La sua rarità, tuttavia, è ciò che lo rende il più stimato di tutti i caviali.
- Il caviale Sevruga è ottenuto da Acipenser stellatus. Questi piccoli storioni sono solitamente sotto i 50 chili. Sevruga è di colore grigio chiaro e ha una consistenza cremosa e un sapore forte.
- Osetra (Osciotr), il raro caviale d'oro (o caviale imperiale), proviene da Acipenser guldenstaedti. Questi storioni variano da 40 a 160 libbre. Sebbene il caviale d'oro sia molto apprezzato, le uova di questa specie sono spesso più di colore brunastro. Il caviale ha un caratteristico sapore di nocciola.
Produttori e consumatori
La maggior parte della produzione di caviale è concentrata nel Mar Caspio, con i due principali produttori di Russia e Iran (insieme ai paesi dell'Azerbaigian, del Kazakistan e del Turkmenistan).
Lo storione, tuttavia, non è limitato a quest'area. Ci sono almeno 50 specie nell'emisfero settentrionale e si possono trovare anche in Nord America, Cina e Francia.
Importanti importatori di caviale sono gli Stati Uniti (20% delle esportazioni del Mar Caspio), Svizzera, Giappone e Unione europea (principalmente Francia, Belgio, Germania e Regno Unito).
Protezione CITES
Tutti gli storioni sono minacciati o minacciati a causa della pesca eccessiva, del bracconaggio, del mercato nero e della perdita dell'habitat. Attualmente, solo due specie di storioni sono bandite dalla raccolta, Acipenser brevirostrum e Acipenser sturio. Altre specie sono protette dalla CITES. CITES sta per la Convenzione sul commercio internazionale delle specie minacciate di estinzione. I paesi possono esportare caviale se possono dimostrare che farlo non è dannoso per la sopravvivenza della specie. Il servizio US Fish & Wildlife deve ispezionare tutto il caviale che arriva negli Stati Uniti. I loro laboratori forensi hanno metodi per determinare la specie e il paese di origine del caviale.
Malossol Caviar
Malossol si riferisce al caviale che ha pochissimo sale. Con le moderne tecniche di refrigerazione e di igiene, la quantità di sale necessaria come conservante non è grande come una volta.
Caviale americano
All'inizio del XIX secolo, gli Stati Uniti erano uno dei più grandi produttori di caviale al mondo.
A causa del sovrasfruttamento, la raccolta commerciale di storioni è stata bandita all'inizio della nostra storia .
Oggi, principalmente attraverso le varietà allevate in fattoria, la produzione di caviale è tornata in America. Alcuni caviali americani sono di altissima qualità ed è stato paragonato favorevolmente al caviale caspico selvatico.