AOC è l'abbreviazione di Appellation d'Origine Controlee, che fa riferimento alle normative stabilite in Francia per definire gli standard di qualità per prodotti come formaggio e vino e per legare i nomi dei prodotti a specifiche aree geografiche.
I tipi di formaggi che soddisfano gli standard AOC avranno un COA. timbro sulla loro crosta o etichetta.
Affinché un formaggio ottenga il marchio di approvazione AOC, il formaggio deve essere fabbricato in una regione che ha ottenuto lo status AOC per quel formaggio specifico e il formaggio deve essere prodotto secondo gli standard legali per il formaggio.
Standard per formaggio AOC
Un formaggio è definito da molte cose in Francia. Ciò comprende:
- tipo di latte utilizzato
- regione da cui proviene il latte
- regione in cui viene prodotto il formaggio
- tecniche di caseificazione e processo di invecchiamento
- composizione complessiva del formaggio (come tipo di cotenna e contenuto di grassi)
- aspetto fisico (dimensioni e forma del formaggio)
- profilo aromatico e aroma
Perché la Regione è importante?
Uno dei motivi per cui il luogo da dove viene il latte e dove viene prodotto il formaggio è il terroir . Il terroir si riferisce principalmente al vino, ma è importante anche per il formaggio. Il terroir può essere tradotto come "terra" e si riferisce alla convinzione che la terra da cui proviene un prodotto influenzi il sapore del vino o del formaggio o dell'altro cibo prodotto.
Ciò che gli animali mangiano - erba, fieno, fiori - e da dove proviene il foraggio (pascoli di alta montagna o basse valli) può influenzare il sapore del latte di mucca, capra e pecora.
Perché il formaggio può anche essere influenzato da muffe ambientali nell'aria, esattamente dove il formaggio è fatto e anche invecchiato. Un altro motivo per cui la questione è importante è la tradizione. Il formaggio blu di Roquefort è stato prodotto nelle grotte di Roquefort per secoli, e così sarà sempre fatto nelle grotte di Roquefort nel sud della Francia.
Perché il cibo e il vino devono essere protetti?
Esistono norme AOC per proteggere la qualità e l'integrità dei prodotti. Ad esempio, se acquisti una ruota di epoisses, vuoi sapere che sostanzialmente avrà sempre lo stesso sapore. Se un formaggio simile a epoisses viene prodotto negli Stati Uniti, va bene, ma non può essere chiamato epoisses.
Altri paesi hanno regolamenti simili volti a proteggere la qualità del cibo e del vino. In Italia, si chiama DOC ( Denominazione d'Origine Controllata) quando si parla di cibo e DOP ( Denominazione di Origine Protetta) quando si parla di vino. In Spagna, i regolamenti sono chiamati DO (Denominacion de Origen).