Malto che è cotto ma non arrostito
I malti sono la base della birra integrale. Sono fatti quando i chicchi di grano (di solito l'orzo) possono germogliare e crescere per alcuni giorni. Vengono poi riscaldati per fermare il processo di crescita e convertire parte dell'amido in zucchero.
Il modo in cui i chicchi vengono riscaldati fa un'enorme differenza nelle qualità del malto. Per la maggior parte, l'orzo è praticamente lo stesso (anche se c'è una differenza molto combattuta tra l' orzo a due fili e l'orzo a sei file ).
Il vero modo in cui i malti si distinguono è quanto a lungo, quanto in alto e in che modo vengono riscaldati dopo la germinazione.
Una varietà di malti, chiamati malti di cristallo o caramello, vengono tostati a temperature elevate quando sono ancora bagnati, convertendo tutto l'amido in zucchero e eliminando la necessità di schiacciare.
Informazioni sui Maled Kilned
I malti fatti in casa sono uno stile molto popolare di malto e vengono riscaldati in un modo molto diverso. Piuttosto che riscaldarli con acqua per convertire gli zuccheri all'interno, vengono riscaldati con l'intenzione di asciugarli. Alcuni vengono essiccati a una temperatura inferiore (a volte anche di 100 F) e altri a una temperatura più elevata (fino a 220 F). Questo elimina la maggior parte del residuo di acqua dal processo di germinazione, portando di solito i chicchi a umidità compresa tra il 3% e il 5%.
Perché l'ampia gamma di temperature? Si tratta di un equilibrio tra potere diastatico e sapore. I chicchi d'orzo contengono enzimi diastatici, che sono usati nella conversione degli amidi in zucchero.
È ciò di cui hai bisogno per il mashing per funzionare, motivo per cui alcuni malti speciali non possono essere schiacciati - gli enzimi diastatici vengono distrutti dal calore elevato. Fondamentalmente più bassa è la temperatura alla quale viene consumato il malto, maggiore sarà il potere diastatico che avrà.
Questo è il motivo per cui con molti malti prodotti l'essiccazione viene condotta a una temperatura sufficientemente bassa che almeno alcuni, se non tutti, gli enzimi diastatici sopravvivono.
Ciò significa che il malto può convertire il proprio amido in zucchero durante il processo di mashing e deve, in effetti, essere schiacciato perché la conversione abbia luogo.
Con quel calore elevato che uccide gli enzimi, tuttavia, arriva una gamma impressionante di sapori che emergono naturalmente nell'orzo tostato. Questi sapori possono essere tostati o cotti o semplicemente quel classico gusto "maltato". Più alta è la temperatura alla quale si consuma un chicco, più pronunciati diventeranno i sapori
Diversi tipi di malto
Non vuoi abbassare quei sapori solo per il gusto degli enzimi diastatici, ma ne hai bisogno. Ecco perché le ricette di birra richiedono diversi tipi di malto. Quei malti mal confezionati che hanno ancora tutto il loro potere diastatico sono spesso chiamati malti di base. Hanno un sapore molto piccolo (anche se ne hanno alcuni), ma possiedono la capacità di convertire tutto il loro amido in zucchero durante il processo di purea. Per questo motivo, una fattura di cereali (una lista di ricette dei diversi tipi di malto che richiede) di solito è composta principalmente da malti di base, con quantità molto minori di altre varietà. Questo perché gli altri malti non hanno il potere diastatico per convertire i propri amidi e hanno bisogno dei malti base per aiutarli.
Una certa quantità di varietà deriva anche dalla circolazione dell'aria o dalla quantità di aria che è consentita per muoversi intorno ai chicchi mentre si asciugano. A volte al grano viene data molta ventilazione in quanto viene essiccata, asciugandola più rapidamente, mentre a volte viene data meno ventilazione e lasciata asciugare molto più lentamente.
Tra calore e ventilazione, c'è una gamma molto ampia tra le varietà di malto cotto. Ecco alcuni degli stili popolari.
Malto chiaro
Il malto pallido è un malto molto basilare. Viene riscaldato alla temperatura più bassa di tutti i malti, in genere tra 100 F e 120 F per un massimo di 24 ore. Questo lento e lento processo di essiccazione asciuga i chicchi d'orzo senza sacrificare nessuno dei loro enzimi diastatici. Per questo motivo, il malto chiaro (spesso chiamato anche malto di birra chiara) è un malto di base estremamente popolare ed è richiesto in un gran numero di ricette.
Di tutti i malti di base, conferisce un po 'più di colore, di solito punteggio compreso tra 3 e 5,5 sulla scala Lovibund, che misura il colore del malto.
Malto di Vienna
Il malto di Vienna è un altro che viene essiccato a una temperatura relativamente bassa, sebbene possa essere riscaldato fino a 160 F. Nonostante il calore, di solito mantiene abbastanza del suo potere diastatico per convertire i propri amidi durante il purè. Anche così, di solito è richiesto in piccole quantità insieme a grandi quantità di malti di base (con alcune eccezioni di Vienna al 100%). È noto per il suo sapore di pane tostato o biscotto e per il piacevole colore arancione (circa 10 Lovibund) che conferisce alla birra.
Malto di Monaco
Il malto di Monaco viene essiccato ad una temperatura più elevata (tra 195 F e 220 F). Ha anche un potere diastatico sufficiente per convertirsi, ma non ne ha di riserva e non può essere usato come malto di base. Ha un sapore dolce, morbido e conferisce un bel colore ambrato da qualche parte tra 10 e 20 Lovibund.
Malto aromatico
Il malto aromatico viene essiccato a una temperatura simile al malto di Monaco. È particolarmente dolce e conferisce alla birra un sapore e un aroma maltato, quasi sciropposo. Ha un potere diastatico e di solito è in grado di convertirsi, ma non può essere usato come malto di base. Anche a prescindere dai suoi enzimi, di solito rappresenta meno del 10% di una fattura di cereali a causa del suo sapore e colore molto forte.