I chicchi di nocciolo aggiungono una nota di noce. Ma sono tossici?
Estate significa drupacee: prima le ciliegie e le albicocche, poi le prugne , le nettarine e le pesche . Tutti fanno deliziose conserve. Ma c'è più del frutto che solo della carne.
In Europa, è pratica comune usare i chicchi del frutto di pietra, noto come noyaux (pronunciato nwa-yo), in una varietà di usi culinari, come in una marmellata di albicocche. Questi noccioli hanno un sapore decisamente nocciola, che ricorda le mandorle.
Questa non è una coincidenza.
Le mandorle sono in realtà strettamente legate ai drupacee; sono tutte drupe nel genere del prunus . In effetti, se hai mai visto una mandorla verde, con la polpa ancora intatta, assomiglia molto a una piccola albicocca. Al contrario, questi noyaux nei drupacee, in particolare nelle pesche, assomigliano molto alle mandorle.
I Noyaux sono utilizzati non solo nelle conserve, ma in confezioni come i biscotti italiani Amaretti di Saronno; liquori al gusto di mandorle come ratafia, Amaretto e Crème de Noyaux; e gelato Prestano un pronunciato sapore di mandorla con un caratteristico bordo amaro alla fine. Infatti, i semi di albicocca sono usati per fare l'estratto di mandorle, non le mandorle.
Tuttavia, non dovrebbero essere usati con noncuranza. I Noyaux hanno quantità variabili dell'amigdalina composta, che deriva il suo nome dall'antica parola greca per mandorla. Quando entra in contatto con l'acqua, l'amigdalina si idrolizza per diventare acido prussico.
In altre parole, cianuro. Il cianuro è una tossina grave; blocca la capacità dei globuli rossi di trasportare ossigeno, causando asfissia.
Tuttavia, dovresti consumare una quantità considerevole di chicchi di noccioli per subire effetti negativi, poiché il corpo è in grado di neutralizzare il cianuro in piccole quantità. Anche se le quantità di amigdalina variano da frutta a frutta, si stima che una persona che pesa 150 chili potrebbe mangiare fino a un chilo (2,2 libbre) di buche di pesca prima di colpire livelli letali di cianuro.
In piccole dosi, tuttavia, l'amigdalina può essere utile e viene utilizzata come sedativo della tosse, decongestionante e lassativo. I semi di albicocca sono stati usati nella medicina tradizionale cinese. Per un po ', l'amigdalina è stata sintetizzata in un composto chiamato laetrile, che è stato pubblicizzato come un trattamento alternativo per il cancro, ma alla fine è stato sfatato.
Se si desidera ottenere il sapore da Noyaux ma si preoccupano della quantità di amigdalina, arrostire le interi pozzi in un forno a 350 ° F per 10-15 minuti. Questo aiuta a neutralizzare l'amigdalina, e rende anche più fragili i gusci delle fosse, il che li rende più facili da spezzare per ottenere i chicchi all'interno. Se lo si desidera, arrostire il noyaux per altri 10 minuti per rimuovere completamente l'amigdalina.
Molte ricette tradizionali richiedono l'aggiunta di tutto il noyaux alle conserve. Preferisco tenerli in una bustina di garza da rimuovere prima di inscatolare. In alternativa, possono essere brevemente immersi in uno spirito, come il bourbon, che viene aggiunto alle conserve.