Una specialità della regione italiana dell'Alto Adige settentrionale, che ha una notevole influenza tedesca e austriaca, lo speck è un tipo di prosciutto crudo che è fondamentalmente una versione leggermente affumicata del prosciutto più familiare. È un elemento della tipica marende altoatesina: una tavola di legno stratificata con fette sottili di speck, salsicce e formaggi locali e piccoli sottaceti, e servita con abbondante pane rustico e vino o birra.
Lo speck è anche un ingrediente essenziale dei canederli : i tradizionali gnocchi rotondi altoatesini fatti con il pane.
Nonostante i progressi dell'industria alimentare, la produzione di speck rimane piuttosto tradizionale e lo speck ha ottenuto lo status IGP (Indicazione geografica protetta), il che significa che può essere prodotto solo nella regione del Südtirol e solo seguendo tecniche di produzione tradizionali. Non sono consentite scorciatoie, come velocizzare i tempi di polimerizzazione mediante iniezione di salamoia. Invece i produttori (circa 27 sparsi in tutta la regione) procurano i loro prosciutti dai maiali allevati localmente appena macellati alla fine dell'autunno, e li curano con sale marino grosso e una miscela di erbe - la miscela varia da produttore a produttore e i produttori mantengono segrete le loro formule, trasmettendole solo agli eredi che continueranno l'attività di famiglia, ma in genere l'impasto contiene pepe nero, peperoncino, aglio, bacche di ginepro e un po 'di zucchero.
Dopo due o tre settimane di stagionatura, i prosciutti vengono leggermente affumicati per altre due o tre settimane, utilizzando fumo fresco (a temperature non superiori a 20 ° C / 68 ° F) da legni non resinosi. Infine, i prosciutti vengono fatti asciugare all'aria in un luogo fresco per 4-5 mesi.
Quando lo speck è pronto; il produttore lo pulisce e lo invia al mercato; rispetto al prosciutto, la parte magra della carne macinata è di un rosso più scuro, più ricco, tendente al colore rubino scuro, mentre il grasso è di colore da bianco a rosa pallido.
Idealmente, ci dovrebbe essere circa il 50% di grasso e il 50% di carne magra in uno speck (questo è l'ideale anche per il prosciutto), ma spesso si vedono dei granelli che sono quasi interamente carne magra, e questa potrebbe essere una risposta alla pressione del mercato, perché la maggior parte della gente non vuole molto grasso. In termini di consistenza e sapore, lo speck è un po 'più soda del prosciutto di Parma o di San Daniele e ha piacevoli note affumicate che si mescolano con il sapore di maiale salato dolce-salato.
Nel Südtirol, lo speck veniva tradizionalmente usato per accogliere i visitatori, insieme a vino e pane sostanzioso.
Se non si riesce a trovare lo speck per una ricetta che lo richiede, è possibile sostituirlo con pancetta (idealmente il piatto, piuttosto che arrotolato, varietà) o pancetta, preferibilmente una pancetta curata con hickory contenente la più piccola quantità di zucchero possibile.
[A cura di Danette St. Onge]