Non si può dire quanti anni abbia questa ricetta: si potrebbe probabilmente risalire all'impero romano, quando la comunità ebraica romana contava circa 50.000. Sono citati in libri di cucina risalenti al 16 ° secolo.
In ogni caso, i carciofi alla giudia (carciofi in stile ebraico) sono una vera delizia: carciofi interi fritti che sembrano girasoli dorati, con una croccantezza deliziosa e ricca di noci.
In Italia, i carciofi utilizzati per questo piatto sono tipicamente quelli grandi e rotondi chiamati mammole o cimaroli . Sono particolarmente grandi e teneri, con petali arrotondati densamente raggruppati che non hanno punte appuntite con spine spinose. Questo è importante poiché l'intero carciofo è usato in questo piatto.
Detto questo, se non riesci a trovare quella varietà, puoi usare qualsiasi grande carciofo, facendo attenzione a togliere i petali esterni duri e tagliare via tutte le spine spinose sulle punte prima della cottura.
[A cura di Danette St. Onge]
Cosa ti serve
- 4 grandi carciofi (dovrebbero essere grandi, rotondi e sodi e avere circa 2-3 pollici o 5-7 cm di gambo)
- sale a piacere
- pepe nero a piacere
- 1 1/2 limoni
Come farlo
Giuliano Malizia osserva, nel suo libro di cucina romana La Cucina Romana e del Lazio, che i carciofi alla giudia sono facili da fare, ma richiedono attenzione.
Inizia preparando i carciofi:
Prendine una, e inizia a tagliare le foglie, dalla base, rimuovendo la parte più scura esterna che è dura, e lasciando la parte interna più tenera. Mentre lavori sul carciofo dovrai tagliare via progressivamente meno di ogni anello di foglie.
Quando si raggiunge un po 'oltre il punto a metà del carciofo, dove le foglie iniziano a inclinarsi, fare un taglio orizzontale per rimuovere il quarto superiore del carciofo. Successivamente, tagliare nella parte superiore del carciofo, mantenendo il coltello quasi verticale, per rimuovere eventuali spine che possono essere nelle foglie più piccole verso il cuore del fiore.
Quindi, taglia via la punta dello stelo, che sarà probabilmente nera - vedrai un anello al centro della superficie del taglio. Lo strato esterno di un gambo di carciofo, oltre l'anello, è duro e fibroso. Ciò che è dentro, tuttavia, è un'estensione del cuore: sia tenera che gustosa. Sbucciare o tagliare con cura lo strato esterno fibroso, strofinare il carciofo con un limone tagliato e parzialmente schiacciato per evitare che si annerisca, metterlo in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone e quindi tagliare il carciofo successivo.
Continua finché non hai preparato tutti i tuoi carciofi.
Venite il tempo per cucinare i vostri carciofi, riscaldare 3 pollici (8 cm) di olio d'oliva, o un olio con un alto punto di fumo, se preferite, in una pentola abbastanza ampia, abbastanza ampia (una abbastanza grande da contenere i carciofi piatti, e l'olio dovrebbe quasi coprirli).
Mentre sta scaldando, fai scolare i tuoi carciofi su carta assorbente e prepara una ciotola con sale marino fine (non iodato) e pepe. Condite i carciofi dentro e fuori con sale e pepe e scrollatevi di dosso l'eccesso. Alcune persone anche scivolano l'aglio e il prezzemolo tritati finemente tra le foglie, ma i puristi disapprovano.
Versa i tuoi carciofi nell'olio bollente e cuocili per circa 10 minuti, trasformandoli nell'olio in modo che cuociano in modo uniforme.
Rimuovili in un piatto rivestito con carta assorbente - a questo punto, sono parzialmente cotti e potresti, se vuoi, riprenderli in un secondo momento. Supponendo che tu voglia goderseli ora, però, riscalda il tuo olio - dovrebbe essere più caldo ora, perché questo è il palcoscenico - prima che venissero semplicemente cotti nell'olio bollente - e infilare il primo carciofo in, inizialmente in orizzontale .
Friggere il carciofo per 3-4 minuti, fino a quando il gambo è rosolato, e quindi utilizzare un paio di attrezzi a manico lungo, come forchette per barbecue o un paio di pinze da cucina in metallo, per sollevare il carciofo - dovrebbe essere a stelo , con la sua cima sul fondo del piatto. Premere delicatamente verso il basso; le foglie arrossiranno grazie al calore del fondo della padella, e il carciofo si aprirà come un fiore.
Mentre il carciofo sta rosolando, allinea una seconda piastra con carta assorbente. Metti il primo carciofo a svuotare il fiore e continua con il successivo. Continua finché non hai finito di friggere i tuoi carciofi.
Mi piacciono così come sono. Puoi, se preferisci, servirli con spicchi di limone.
[A cura di Danette St. Onge]