Un collegamento nel processo di tempra
Se utilizzi un cioccolato di alta qualità già temperato, potresti essere in grado di utilizzare una scorciatoia ed evitare di passare attraverso l'intero processo di tempra. Sciogliendo accuratamente il cioccolato a basse temperature, è possibile mantenere il carattere. Innanzitutto, assicurati che il tuo cioccolato sia effettivamente temperato: esamina attentamente la superficie, assicurandoti che sia lucida, liscia e senza striature o imperfezioni.
Quindi, rompi la cioccolata, assicurandoti che abbia uno "snap" fresco quando è rotta, e che la consistenza della parte interna del cioccolato sia uniforme. Se tutte queste condizioni sono soddisfatte, puoi tentare di sciogliere il cioccolato mantenendo il carattere.
Per usare questo metodo, tritare 1 libbra di cioccolato temperato semidolce in pezzi grossi. Forno a microonde al 50% di potenza per 3 minuti, fermandosi ogni 30-45 secondi per mescolare il cioccolato con una spatola di gomma. Rimuovere il cioccolato quando 2/3 di esso si sono sciolti e mescolare il cioccolato fino a quando i pezzi rimanenti sono completamente sciolti. Se i pezzi non si sciolgono, riscalda di nuovo il cioccolato molto brevemente .
Controlla la temperatura con un termometro al cioccolato o a lettura immediata. Se è inferiore a 90 gradi (88 gradi per il latte o cioccolato bianco), è ancora di carattere e pronto per essere utilizzato. Ricordarsi di fare un test a campione per accertarsi di: stendere un cucchiaio sottile su un'area di carta cerata e lasciarlo raffreddare.
Se è temperato, il cioccolato si indurirà entro 5 minuti e avrà un aspetto lucido e levigato. Se è opaco o striato, ha perso la calma e dovresti temperare di nuovo il cioccolato .